du 24 mars 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
SAVOIRS & SAVEURS ELLE & VIRE
Les sauces en voient de toutes les couleurs
Dans son dernier magazine Savoirs & Saveurs, Elle & Vire met l'accent sur les sauces. Vous y découvrirez un historique, des techniques de toques pour réaliser une sauce lisse, une sauce émulsionnée une sauce grelette, une sauce épinard, une sauce tomate, une crème fouettée. Vous découvrirez également des idées de mise en scène des sauces proposées par Olivier de Saint-Germain, chef du Point Bar à Paris (Ier), de Hugues Mangaut, chef du Libre Sens à Paris (VIIIe), et de Fabrice Dubos, chef du restaurant Pinxo, le restaurant qu'Alain Dutournier vient d'ouvrir au sein de l'Hôtel Plaza Paris Vendôme (Ier). Vous pourrez y lire une interview de Pierre Gagnaire, qui confie sa vision sur les plats en sauce et une interview de Bruno Cerdan, chef à The Imperial New Delhi en Inde, qui vient de sortir un livre sur les ingrédients aphrodisiaques indiens à l'attention des Européens. Enfin, vous pourrez vous inspirer de 7 idées recettes vraiment tendance par leurs saveurs, leurs couleurs et leur mise en scène. zzz44
Crème de potiron Une recette de Christophe Mitray, professeur à l'école Lenôtre Ingrédients
pour 4 personnes Préparation |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo 24 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE