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	du 14 avril 2005	CAMPUS

UN PROJET PÉDAGOGIQUE CITOYEN

Bio Festen, pour apprendre le 'manger bio'

Saint-Chamond (42) Les élèves de terminale BEP hôtellerie du lycée professionnel hôtelier Les Petites Bruyères ont été amenés à réfléchir sur le contenu de leur assiette dans le cadre d'un projet pédagogique parrainé par le cuisinier citoyen Alain Alexanian. Une première en France dans un établissement de formation hôtelière.

Les élèves de terminale du BEP hôtellerie du LP Les Petites Bruyères à Saint-Chamond en compagnie d'Alain Alexanian, lors d'une séance d'entraînement avec le professeur de cuisine Patrick Monfort pour la réalisation du repas bio.

En élaborant le projet pédagogique Bio Festen, les enseignants du lycée Les Petites Bruyères à Saint-Chamond voulaient sensibiliser leurs élèves à leur environnement et les conduire à se poser des questions sur l'état et l'avenir de la planète. "Nous voulions les faire réfléchir sur le concept de développement durable, les principes et les règles de l'agriculture biologique, a expliqué Patrick Monfort, professeur de cuisine. Nous souhaitions également valoriser leur travail par un repas réalisé avec des produits biologiques dans le cadre d'une prestation proposée au public." Les enseignants du lycée ont alors fait appel au très renommé Alain Alexanian, chef de L'Alexandrin et concepteur du restaurant bio A. Point à Lyon (69), concept qui a d'ailleurs reçu la Palme d'or du Leaders Club 2005 pour le meilleur concept de l'année (lire L'Hôtellerie Restauration n° 2918 du 31 mars 2005). Alain Alexanian est en effet un défenseur très passionné de l'agriculture biologique. "J'ai participé avec plaisir à ce projet, a-t-il confié, car je trouve très important d'informer les jeunes sur les méfaits de l'agriculture intensive, sa pollution destructrice de la terre, de l'eau et des aliments. Il faut également les inciter à consommer des produits de saison." Pour la plupart des élèves, le bio est plutôt une lubie de soixante-huitards, de babas cool végétariens. Pour eux, le bio, c'est des graines germées et du boulgour.

Un projet intéressant et gratifiant
"Nos élèves, explique Patrick Montfort, ont été vraiment surpris d'apprendre qu'il existait non seulement des céréales et des légumes bio mais aussi de la crème, du beurre, des viandes ou des volailles bio. Ils ont également été étonnés de voir que tous ces produits pouvaient se cuisiner de façon traditionnelle comme les produits non bio. De plus, l'élaboration d'un menu totalement réalisé avec des produits issus de l'agriculture biologique leur a permis de découvrir les produits de leur terroir, les producteurs locaux et la notion de saisonnalité des produits." Effectivement, les élèves ont rencontré des éleveurs de lapins et de volailles bio, des producteurs de légumes, et Dominique Barbier, un producteur-ramasseur d'herbes aromatiques et médicinales à Verrières-en-Forez. Après cela, les étudiants ont dû modifier le menu qu'ils avaient conçu car certains légumes et herbes aromatiques fraîches - jusqu'au lapin qu'ils avaient prévu d'utiliser - étaient indisponibles au moment de leur prestation publique. "Trop de livraisons faciles commandées par téléphone éloignent petit à petit les chefs du rôle social qu'est le contact humain lors du marché, regrette Alain Alexanian. L'école n'a pas pour but d'apprendre aux élèves à faire le marché, et les élèves du lycée hôtelier de Saint-Chamond ont regretté cette lacune. Ils sont prêts à renouveler l'expérience, aussi intéressante que gratifiante, qu'ils ont vécue lors du projet Bio Festen. Je souhaite que beaucoup d'autres lycées hôteliers aient envie, eux aussi, d'organiser un projet pédagogique semblable à Bio Festen, projet imaginé par les enseignants et les élèves du LPH Les Petites Bruyères de Saint-Chamond."
Bernadette Gutel zzz68v zzz52

Contact
Luce Chazalon
Tél. : 04 77 29 29 90 - fax : 04 77 29 30 00

Complément d'article 2920p42

Menu Bio Festen réalisé par les élèves du LP Les Petites Bruyères à Saint-Chamond, en collaboration avec Alain Alexanian, chef de L'Alexandrin à Lyon. Millefeuille de fonds d’artichauts, pommes et magrets fumés : Magret frais, salés et fumés par nos soins, tranchés en carpaccio, fonds d’artichauts tournés, cuits et marinés au citron et à l’huile d’olive, pommes escalopées et sautées au beurre. Montage en couches alternées, assaisonnement au vinaigre balsamique, huile d’olive et sauge.   Courgettes farcies aux foies de volailles et pain d’épices : Courgettes tronçonnées, cannelées et cuite vapeur. Farce de type farce à gratin additionnée de pain d’épice confectionné par nos soins. Parures de courgettes traitées en salpicon. Montage des tronçons de courgettes, décor tranches de pain d’épices séchées au four.   Saltimbocca de Saumon sur crème d’olives et chips de betteraves : Pavés de saumon détaillés et traités en papillote. Crèmes d’olive. Chips de betteraves cuites au beurre clarifié. Parure traitées en coulis au miel. Effeuillé de pintade sauce au thé rouge et mousse de légume : Pintades découpées à cru, désossées, traitées en boulettes avec un assortiment d’herbes aromatiques et d’épices, sauce sur infusion de feuilles de thé rouge et fond brun réalisé avec les carcasses de pintades. Mousse de choux fleurs avec forte concentration de feuilles d’orties blanches. Bavarois Chocolat Poire : Mousse réalisée à partir de poire cuites au sirop avec leur peau pour conserver la pectine naturelle, crème fouettée et biscuit chocolat. Sauce au cacao amer et à la coriandre, décor avec poire au sirop et grillage de caramel.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2920 Hebdo 14 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE