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	du 14 avril 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LIBÉRATION
Les restos goûtent moins à la clope
Dans les restaurants, le tabac recule. À petits pas. "Depuis le début de l'année, il y a un vrai changement de mentalité chez nos clients fumeurs. Ils sortent plus facilement sur le trottoir pour en griller une après le repas", observe Pascal, serveur à La Table d'Hélène, dans le XVIII^e arrondissement parisien. Ce restaurant est l'un des rares établissements de la capitale à avoir adhéré au label '100 % sans tabac' à l'automne. […] Un succès que confirme Hélène Poitevin, la patronne : "Aujourd'hui, je gagne beaucoup plus de clients que je n'en perds, notamment grâce au label." Mais ça n'a pas été toujours le cas. À l'ouverture, en 2003, elle avait déjà opté pour une salle non-fumeurs. "J'avais un bon tiers des clients qui repartaient. Lors du dernier réveillon, une table de six a rebroussé chemin. Certains clients essaient de négocier : 'On peut fumer si on est vingt ?', 'Et s'il n'y a plus personne ?' Et mon serveur, c'est pas une personne ?" […]
Lancé en novembre par la Ville de Paris, le label '100 % sans tabac' a connu un démarrage lent et chaotique. "Le lien entre le site de la Ville de Paris et celui de l'office de tourisme qui détaille le type de nourriture proposé ne fonctionnait pas. Tout est prêt maintenant", explique Marguerite Arène,
en charge de la prévention des toxicomanies à la Ville.
La liste comprend 37 lieux, dont la chaîne de café Starbucks, un resto indien, deux Italiens, un seul 'gastronomique' : l'Atelier Robuchon. C'est peu comparé aux 9 000 cafés-hôtels-bars-restaurants de la capitale. […]
Matthieu Ecoiffier

Liste des restaurants '100 % sans tabac' consultable sur : www.parisinfo.com/restaurants_paris/

"C'est le genre de restaurant dans lequel on se sent tout de suite bien. Déco aux tons chaleureux, clientèle jeune : le Verre Y Table a fait son trou rue de Gand à Lille"
Dans La Voix du Nord : Verre Y Table à Lille (59).

DANS LE TÉLÉGRAMME
Cécile et Robert Vidament disent au revoir à La Vieille Auberge
[…] Depuis le début 1979, les deux époux veillaient à la destinée de l'établissement de Hillion, dans les Côtes d'Armor, qui fut d'abord un café-restaurant. Durant des années, le couple s'est relayé pour assurer la permanence dans l'établissement.
"Bien sûr, nous prenions quelques vacances, en septembre après l'été. Mais, jusqu'au 15 octobre dernier, la maison était ouverte sept jours sur sept." Le partage était simple : Robert ouvrait à six heures du matin et Cécile prenait le relais jusqu'à la fermeture, soit 22 heures en hiver et
1 ou 2 heures en été. "À cette période de l'année, il nous arrivait de rester ouverts vingt heures par jour." […]
Pour Cécile et Robert, le 1^er avril ne sera pas le jour du poisson, mais celui des grandes vacances. "Nous aurons un pied-à-terre dans la région et un autre vers la Haute-Garonne. Mais nous allons d'abord voyager, voir la famille et les amis, une sorte de tour de France avec Le Havre, le Jura, Toulouse, le Tarn et la Garonne au programme."
Mais, c'est promis et juré, Robert et Cécile seront là pour l'ouverture en mai avec les nouveaux, Nathalie et Sébastien Briens : "C'est peut-être à ce moment que nous réaliserons que La Vieille Auberge, c'est fini pour nous."

"Bavarois aux noix de pétoncles et crabe, côte de veau aux girolles, Civet de Saint-Jacques au vin rouge et légumes en cocotte… on ne peut que saluer ces plats qui, pour le rapport qualité/prix, montrent à quel point le chef est un honnête homme"
Dans La Provence : Le Florian à Marseille (13).

DANS LE FIGARO
Les bonnes affaires de Ferran Adrià
El Bulli, le restaurant de Ferran Adrià, à Rosas en Espagne, n'ouvre que d'avril à septembre mais reçoit jusqu'à 300 000 demandes de réservations. Or la capacité est de 8 000 couverts (50 chaque soir) pour toute la saison. Le calcul est vite fait et cette 'sélection naturelle' participe de ce concept gagnant. […]
En plus du restaurant El Bulli qui, en 2004, a généré un chiffre d'affaires de 1,6 million d'euros, l'activité 'Bulli Catering' gérée au travers de la société Horbul S. L. (détenue pour moitié par Ferran Adrià et Juli Soler) a engendré pour sa part 1,3 million d'euros de recettes. Parallèlement, l'édition (1,8 million d'euros de chiffre d'affaires en 2004) est la 'grande fierté' du cuisinier qui aligne plusieurs ouvrages à succès.
Ferran Adrià, qui se présente lui-même comme une sorte d'Arthur Andersen de la gastronomie, conseille ou prête également son image à plusieurs sociétés - moyennant 1,5 million de gains l'an dernier -, telles que Champagne Gosset, Chocovic, le restaurant du Casino Gran Cìrculo de Madrid, les huiles Borgès, Kaiku (produits culinaires vendus en grandes surfaces), etc. Ferran Adrià dit préférer collaborer avec des marques de taille moyenne. "Ainsi, je peux conserver ma liberté et j'ai le sentiment d'apporter davantage", dit-il.
Seules entorses à cette règle, Lavazza, pour laquelle il a imaginé un café solide, et la chaîne d'hôtels NH Hoteles, pour laquelle il a conçu le restaurant Fast-food d'un genre nouveau, déjà présent à Madrid et bientôt à Barcelone et outre-Atlantique. Entre autres nouveaux projets, la marque Armand Bassi commercialisera prochainement du linge de cuisine d'inspiration 'bulliesque'.
Enfin, le groupe possède aussi une autre entreprise, Rosas Sofemi, qui administre 'ElBulliMedia' chargé de la créativité, telle que la production de DVD ou encore l'adaptation de la marque à de nouveaux produits (1,1 million d'euros de chiffre d'affaires en 2004).
Au final, sans oublier l'activité hôtelière (El BulliHotel à Séville) et sa participation dans une entreprise qui distribue des ustensiles de cuisine, l'empire Bulli a engrangé un chiffre d'affaires global de 7,3 millions d'euros au titre de l'exercice 2004 et dégagé un bénéfice avant impôts de 900 000 euros. […]
Virginie Vétil Comellas

"Une ambiance cosy attend les clients qui peuvent, de leur tablée, observer le gril sur lequel va roussir leur viande"
Dans Midi-Libre : Ma Ferme à Sérignan (34).

DANS L'EXPRESS
Le Griffonnier : les meilleures pommes sautées de Paris
Paris. Changement de patron au Griffonnier. Mais sur l'ardoise, toujours une succulente cuisine de bistrot. Le Saint-Vincent de la rue des Saussaies vient de passer la main à une autre sommité de la cuisine du genre : Cédric Duthilleul. Heureux sont les employés du ministère de l'Intérieur qui naviguent au comptoir pour un jambon à l'os sublime, un persillé moelleux ou une terrine de volaille au cognac. En cuisine, un chef discret couve le confit de canard, les tripoux pommes vapeur et l'entrecôte de 400 grammes. Les pommes sautées sont les meilleures de Paris pour accompagner la côte de veau à la crème (plat de ce jour-là). Les vins, servis au verre ou en bouteille, sont superbement choisis. Quel bonheur d'assister à une succession heureuse ! zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2920 Hebdo 14 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE