Cuisiniers depuis
1872 FRÉDÉRIC, FILS
DE GEORGES
Vonnas (01) Est-il facile d'être le fils d'une
star de la cuisine ? Rien de moins certain, même si Frédéric Blanc,
qui a reçu la médaille d'argent du tourisme, n'a jamais regretté ses choix de vie et de
carrière.
Avec un père, une grand-mère et des
aïeux cuisiniers depuis la fin du XIXe siècle, Frédéric Blanc pouvait-il
s'écarter de la route ? Pas facile. À l'en croire, d'ailleurs, il n'a jamais envisagé
un autre métier que celui de cuisinier, qu'il exerce désormais depuis plus de 20 ans -
la moitié de sa vie ! "Depuis l'âge de 8 ans, j'ai toujours voulu faire ce
métier. Mon père biologique est aussi mon père spirituel et j'ai toujours eu envie de
lui ressembler. Comme j'ai toujours baigné dans ce milieu, cela m'a paru complètement
évident."
À l'époque à Vonnas et avant de prendre leurs
aises, Georges et Jacqueline Blanc habitent avec leurs enfants juste au-dessus de la
réception du restaurant. C'est dire que le petit Frédéric, comme plus tard son frère
Alexandre, ne manque rien de la vie de ce grand restaurant - qui s'honore de 3 étoiles au
Michelin depuis 1981. Cela peut justifier une vocation. Et comme il passe tous ses
dimanches chez Paulette, mère de Georges et grand-mère experte en gourmandise, l'envie
se fortifie : "Elle a définitivement quitté la cuisine en 1972 et je ne l'y
aurai jamais vue. Mais elle m'a montré beaucoup de choses, elle m'a révélé le secret
des plats mijotés. Je l'admirais. J'ai compris auprès d'elle que ce n'était pas un
métier facile, mais cela ne m'a jamais dissuadé de l'exercer." Ses parents
n'ont pas cherché à infléchir sa décision : "Leur discours était qu'il ne
fallait pas faire ce choix à la légère et travailler avec son cur. Moi,
j'entendais toujours une voix me dire que je devais faire ce métier", souligne
Frédéric.
![](2923_Frederic-Blanc.jpg)
Depuis l'âge de 8 ans, j'ai toujours voulu faire ce métier.
Mon père biologique est aussi mon père spirituel et j'ai toujours eu envie de lui
ressembler
L'artiste et le gestionnaire
Après le lycée hôtelier de
Tain-l'Hermitage et quelques stages, le voilà lancé dans le grand bain, anonyme dans
quelques brigades étoilées avant de rejoindre la 'maison mère' où il est chef de
cuisine depuis février 2000. À Vonnas, les rôles sont bien distribués : Georges Blanc
dirige toujours la manuvre et s'implique directement dans la création ; en cuisine,
Frédéric et Alexandre se partagent les rôles sans trouver à redire à la répartition
des tâches. "Au passe pendant le service, Alexandre dresse et je suis l'aboyeur.
Sinon, Alexandre est plus créatif, et mon rôle est davantage celui d'un gestionnaire qui
s'occupe du personnel, des contacts pour le recrutement, des commandes
Je suis
arrivé 10 ans avant lui, mais nous avons tout naturellement trouvé nos places. Je ne
suis peut-être pas assez sûr de moi, lui l'est peut-être un peu trop, mais nous sommes
complémentaires et chacun assume son rôle. Je suis moins expansif, mais c'est dans ma
nature. J'ai plus l'âme d'un chef d'entreprise que d'un artiste", analyse
Frédéric.
Moins expansif, dit-il. Timide et un brin introverti,
ajoutent ceux qui le connaissent. Et sans doute parfois écrasé par la forte
personnalité d'un père auquel il rêve de ressembler. "C'est vrai qu'il a un
grand charisme et que j'ai beaucoup de mal à m'extérioriser", admet Frédéric,
consentant à avouer qu'il n'a pas toujours été facile d'être le fils de son père,
cuisinier à l'évidente notoriété. "Il y a eu des moments difficiles à vivre,
mais on n'a rien sans rien. J'ai parfois éprouvé la difficulté qu'il y avait à passer
derrière un tel 'monument'. Je n'ai
cependant jamais éprouvé la moindre jalousie vis-à-vis de lui et de ce qu'il a créé.
Il faut accepter que je sois différent. Or, mon père veut que ses fils soient, sinon les
meilleurs, au moins aussi bons que lui
Alors que, forcément, ce sera
autrement."
![](2923_Famille-Blanc.jpg)
En cuisine, Alexandre,
Georges et Frédéric Blanc.
Succession
Se pose bien sûr la question de
la succession. S'il accepte que ses enfants participent et soient totalement impliqués
dans la vie du restaurant, Georges Blanc n'entend pas prendre du recul et abandonner les
rênes. Problème ? "Si l'on continue à bien s'entendre dans des rôles définis,
nous pouvons faire quelque chose d'intéressant. C'est un devoir de reprendre cette
affaire familiale, et le temps joue pour nous, qui nous permet d'acquérir toujours
davantage de connaissances solides." Voilà pour le discours officiel et
policé
avant que Frédéric n'avoue aussi certaines impatiences. "Peut-être
est-il encore un peu trop tôt pour qu'il nous passe le relais, mais il serait
intéressant aussi que notre père nous mette un peu plus en avant vis-à-vis de la
clientèle. L'idéal serait une transition en douceur
"
En attendant, le quotidien de Frédéric Blanc et de son épouse Isabelle se passe à Vonnas.
Elle s'évade parfois avec ses enfants vers la belle ferme bressane qu'ils habitent en
face du château d'Epeyssoles, l'espace de réception de l'empire Blanc. Lui passe le plus
clair de son temps au restaurant. "La vie de famille me va bien, et j'essaie de
m'échapper de temps en temps, mais c'est vrai que j'ai du mal à me passer de mon
travail. J'adore ce que je fais. Quand je peux couper un ou deux jours, je le fais
mais lorsque la maison est ouverte, je suis là. Et je me lève le matin avec le plaisir
d'aller travailler", conclut Frédéric.
Jean-François Mesplède zzz18p
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En dates
24 décembre 1966
Naissance
Juin 1985
BEP de cuisine à l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage (26)
De 1985 à 1990
Commis de cuisine chez Jean-Pierre Billoux (Dijon), Marc Meneau
(Saint-Père-en-Vézelay), Raymond Blanc (Oxford), Michel Guérard (Eugénie-les-Bains),
Georges Blanc (Vonnas) et Fredy Girardet (Crissier)
De 1990 à 1993
Commis de cuisine puis chef à l'Ancienne Auberge à Vonnas
1992
Mariage avec Isabelle Bouard. Le couple a deux enfants : Elisa, 12 ans, et Paul, 7
ans.
De février 1994 à décembre 1999
Chef de partie puis second chez Georges Blanc à Vonnas
Depuis février 2000
Chef chez Georges Blanc à Vonnas.
Il est responsable des cuisines, son frère Alexandre étant en charge de la création
avec son père Georges. |
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