Dans Les Dernières
Nouvelles d'Alsace À
table avec les chevaliers-brigands
L'histoire du château du Haut-Koenigsbourg possède ses parts
d'ombre. C'est justement une de celle-ci qui est mise en lumière lors des soirées
médiévales. Alors, attablez-vous ! Et bienvenue chez les chevaliers-brigands.
Lorsque la nuit tombe, le château du Haut-Koenigsbourg
se peuple d'ombres. Cette impression s'accentue lorsqu'après une visite des lieux au
crépuscule, on pénètre dans le restaurant au seuil éclairé par des bougies. Là,
trois servantes offrent au nouveau venu un morceau de pain à tremper dans le sel. "C'est
coustume de bienvenue, Messires et gentes Dames."
Et pendant que s'attable le beau monde [
] derrière un paravent, la magie se
prépare. [
]
"C'est important pour nous, les dîners-spectacles, explique François
Beloniak, directeur de l'hôtellerie. Depuis 1992, nous en proposons. Ils ont
deux objectifs : faire vivre le site le soir, et proposer une vision ludique de l'histoire
du château." [
]
Au menu donc (préparé par le chef Philippe Stotz) : Brouet aux pois, Veau à la bière
et au pain d'épices avec orge perlée et Compote de fruits rouges servie dans des
écuelles en épeautre, Tarte chaude aux pommes et aux noix. Et pour arroser le tout, vin
aux épices. Il n'y a pas à dire, ça change du plateau-repas devant la télé. Encore
une preuve qu'on savait bien vivre au Moyen-Âge.
Jean-Frédéric Tuefferd
Dans Le Figaro Magazine
Les belles heures des 'Lyonnais'
[
] Pas d'étonnement ! Lorsque le patron est bon, le reste
suit. Aux Lyonnais, Ducasse a réussi un sacré coup. Le nouveau directeur, Éric Mercier,
aimable, compétent, passionné, a réussi à réaliser un miracle. La cuisine est devenue
excellente ; la salle, chaleureuse. Les serveurs ont perdu leurs airs gourmés et
supérieurs. On a recruté pour le service des jeunes femmes, jolies et sympathiques.
Le foie de veau, qui me fut servi par deux fois,
mince comme une escalope à l'ancienne aplatie par le battoir du boucher, est devenu
épais, rosé et croustillant. Véritable métamorphose ! Seule demeure la mode néfaste
de proposer certaines entrées et desserts dans des bocaux de verre jusqu'alors réservés
aux industriels de la conserve. Inélégant et pas pratique
Et ce mauvais goût fait
tache d'huile.
Voilà une mince réserve, face aux prestations relancées par Éric Mercier. Carte simple
mais magnifique et qui met en appétit. Quelle superbe idée, ces Coquillettes, jambon et
truffes, jus de rôti ; ces légumes d'un lendemain de pot-au-feu, bouillon en
vinaigrette ; cette sole en tronçons façon grenobloise. [
] Un homme, Éric
Mercier, a transformé l'ambiance de la maison. Et puis, ce n'est pas cher : Cervelas
pistaché en brioche, réduction d'un vieux porto : 12 E ; Pot de la cuisinière lyonnaise
(charpie de porcelet au foie gras) : 12 E ; Déclinaison de cochon en cocotte : 22 E ;
quenelles : 22 E. Le fromage, bien sûr, c'est d'abord le saint-Marcellin : 8 E [
].
Maurice Baudoin zzz22v
Dans Le Point
Voyages gourmands au Lion d'Or à
Romorantin
C'est un relais de poste du coeur de la province
française. Les Barrat en ont fait un Relais & Châteaux à la cour fleurie, aux
chambres soignées, aux balcons en terrasses, aux salons cosy. La déco, signée Dominique
Honnet, le styliste troyen qui refit La Côte Saint-Jacques à Joigny en son temps, fleure
la fin des années 1980. L'ensemble est chaleureux, avec verre, pierres, bois,
débordement de fleurs. Le service est amical autant que complice. Maman et papa Barrat
assurent l'accueil. Leur fille, Marie-Christine Clément, qui s'est penchée, en maints
ouvrages érudits, sur la cuisine de Colette, de George Sand, du Grand Meaulnes,
est l'inspiratrice du lieu. Aux commandes des fourneaux, Didier, son mari, qui travailla
chez Taillevent, cultive son goût pour les recettes oubliées, témoignant de sa ferveur
pour la cuisine d'ailleurs.
Les marchés de Sologne, le gibier en saison, les
épices rares, les herbes folles, les poissons de mer et d'étang n'ont pas de secrets
pour lui. Sa Sologne se teinte d'insolites touches sudistes : c'est sa manière de
cultiver le voyage immobile. Ses mises en bouche - comme le Feuilleté à l'andouillette
aux allures de 'mini-mac' - font des délices rustiques.
On se croit en Bretagne avec les Saint-Jacques au radis noir et fenouil à l'orange. On
est ailleurs avec les Grenouilles à l'huile d'arachide grillées accompagnant le Foie
chaud escalopé aux miettes de pain d'épices. La Gaufre de pommes de terre, avec
salsifis, moelle, truffe fraîche, est un chef-d'oeuvre technique, savoureux et odorant.
Le Ris d'agneau avec ananas, poivron, crème d'anchois, huile d'Argan, joue les saveurs du
Grand-Sud, comme le Bar 'bazar' avec céleri et citron confit. [
]
Gilles Pudlowski |