 |
 |
|
 |
 |
 du 2 juin 2005 |
RESTAURATION |
BIB GOURMAND
Un mariage du classique et de l’originalitéRiom (63) Le Flamboyant. Hervé Klein est un pur produit de l’apprentissage, effectué entre le centre des Métiers de Clermont-Ferrand et le restaurant les Petits Ventre à Riom.
Et aujourd’hui il affiche, avec le sourire, la distinction
peut-être la plus enviée du Guide Michelin : le Bib Gourmand, synonyme de bon
rapport qualité prix. "Je ne m’y attendais pas. C’est la surprise, une
bonne surprise." Car l’effet se fait ressentir rapidement. "Nous avons une
hausse de la clientèle les midis le week-end, les clients n’hésitent pas à quitter
l’autoroute pour venir découvrir le Flamboyant." Avec son CAP en poche, le
jeune Hervé Klein a complété son savoir-faire en passant au Royal Monceau, au Crillon,
à la Tour d’Argent à Paris ; plus quelques établissements réputés sur la
côte d’azur ; avant de s’expatrier 2 ans à la Réunion pour officier
au Sterne, établissement gastronomique à Saint-Pierre. "J’avais vu une petite
annonce dans le journal professionnel L’Hôtellerie; j’ai faxé un CV.
C’était un lundi. Deux jours plus tard, le mercredi, j’étais derrière les
fourneaux", se souvient-il. Là il travaille beaucoup les poissons, les crustacés,
avec des épices locaux. De toutes ces expériences, il exprime désormais ‘sa’
cuisine, un mélange de classique et d’innovation, de traditionnel et de moderne, au
Flamboyant, restaurant lancé en 1993 à Riom.
Glace au foie gras
Il propose ainsi Queues de langoustine et noix de Saint-Jacques saisies cuites en
tajine dans un minestrone de lentilles du Puy et de blé. Il s’agit de Saint-Jacques,
fraîches bien sûr, juste saisies et cuites en tajine avec les queues de langoustines,
sur un lit de lentilles, blés, tomates et mirepoix de légumes. "C’est servi à
la minute", c’est-à-dire que le plat est réalisé seulement au moment de la
commande. Il faut une quinzaine de minutes pour obtenir la cuisson idéale.
Le chef propose aussi du foie gras. Rien d’original ? Et pourtant, il a ajouté
une crème glacée au foie gras : foie gras, lait échalotes, porto, le tout est
mixé, puis refroidi et passé au pacojet. C’est un instrument magique pour les
professionnels. Il permet de réaliser des glaces avec tout ce que l’on veut.
"Pour les enfants, j’ai fait avec des fraises tagada ou des carambars ; ils
sont plutôt surpris, mais agréablement", raconte Hervé Klein. Et pour les desserts
aussi, le même esprit avec une Crêpe soufflée aux fruits de la passion, coulis de kiwi,
cornet croustillant de patates douces et sorbet ananas.
Rénové en 2003, l’établissement propose 3 salles en demi-niveaux, très
agréables pour les clients, plus contraignants pour les 4 personnes qui travaillent
en salle, dont l’épouse du chef. En cuisine, Hervé Klein emploie trois apprentis et
une plongeuse.
Pierre Boyer zzz22v 927j8
Un mariage du classique et de l'originalité :
Hervé Klein, doté d'un Bib Gourmand pour son restaurant Le Flamboyant à Riom (63),
est un pur produit de l'apprentissage, effectué entre le Centre des métiers de
Clermont-Ferrand
et le restaurant Les Petits Ventre à Riom. 927j8
Le Flamboyant
21 bis rue de l’Horloge
63200 Riom
Tél. : 04 73 63 07 97
Fermé dimanche soir et lundi.
Menus de 18 €, le midi en semaine, à 30,50 € pour le
spécial poisson, et 50 € pour la dégustation en sept plats selon
l’inspiration du chef.
Rendez-vous
À découvrir Chaque dimanche, une promenade gourmande à travers les nouveaux
Bibs du guide Michelin.
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2927 Hebdo 2 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
