| Le Burgonde Vers de nouvelles
conquêtes
Nolay (21) Après avoir créé et
animé Le Burgonde pendant de longues années, Jean Mayenson a passé la main à Yves et
Aurore Cartier. Depuis septembre 2004, ce jeune couple a repris ce restaurant bien connu
dans la région de Beaune.
Les premiers signes d'une transition heureuse leur laissent espérer un beau
développement.
Contraint, pour raisons
de santé, de quitter le restaurant qu'il a créé, Jean Mayenson a tenu à sélectionner
son successeur. Il est vrai que le niveau de renommée auquel il avait hissé son
établissement l'autorisait à faire le tri entre les propositions reçues. Recherchant
des professionnels de la restauration, il a trouvé en Yves et Aurore Cartier des
repreneurs qui resteraient, de plus, fidèles à l'esprit qu'il avait imprimé au
Burgonde.
Une gageure…
Yves Cartier, 37 ans, a derrière
lui une carrière bourguignonne, entièrement dédiée à la cuisine avec notamment un
passage au restaurant de Bernard Loiseau. Quant à son épouse Aurore, 26 ans, formée au
métier d'adjoint de direction hôtelière, la salle est son domaine. Le couple mène ici
sa première expérience de patrons. "Un choix que nous avons fait pour nous
ménager une vie de famille", expliquent-ils conjointement. Évidemment, la
reprise d'une affaire connue et marquée par la personnalité de son fondateur est
toujours une gageure… que le couple Cartier semble avoir surmontée sans le moindre
problème. "Nous profitons de la bonne réputation du restaurant, et le changement
de direction a suscité une curiosité qui nous a amené des clients." Le cadre,
un ancien bazar des années 1900 avec de belles vitrines, qui contribue à la notoriété
du lieu, est bien sûr resté intact. La carte n'a pas connu plus de bouleversement. Yves
Cartier la recentre simplement sur la cuisine bourguignonne. La cave connaît le même
traitement avec une disparition progressive des bouteilles d'autres régions. Quelques
aménagements ont été institués, comme une formule express à 12,50 E le midi,
destinée aux entreprises locales. Enfin, l'activité traiteur de l'ancienne direction est
maintenue et représente plus de 30 % du CA. Les nouveaux patrons entendent la faire
progresser sensiblement.
… et les signes
du succès
Le recul manque encore pour
dresser un premier bilan mais les Cartier ne cachent pas leur satisfaction. Et leur
surprise : "Au moment de l'ouverture, on avait acheté des jeux de société, au
cas où on aurait rien à faire le soir. Ils sont restés dans leur boîte",
racontent en riant les jeunes restaurateurs. Cette transition en douceur, tant pour la
restauration que l'activité traiteur a permis, semble-t-il, de conserver l'ancienne
clientèle. "Nous récupérons de plus en plus de clients des villes des environs
: Beaune, Chalon, Autun… Et avec l'ouverture 7 jours/7 au début, nous avons
dépassé le chiffre d'affaires de notre prédécesseur", indique Aurore Cartier.
Avec un couvert moyen en hausse ces dernières semaines (vers 40E) et une structure
assez légère (une personne en salle et deux le week-end contre trois du temps de Jean
Mayenson), les premiers mois sont encourageants.
Voilà qui semble ouvrir de belles perspectives.
L'embauche d'un second en cuisine, la recherche d'une distinction (1 macaron par exemple)
et surtout l'acquisition du fonds par anticipation sont au programme.
S. H./Sensimedia zz22v
Le Burgonde
35 rue de la République · 21340 Nolay
tél. : 03 80 21 71 25 · fax : 03 80 21 88 06
L'ancien propriétaire du Burgonde a
choisi ses repreneurs avec un soin particulier.
Son choix semble avoir été judicieux puisque Yves et Aurore Cartier
ont conservé l'ancienne clientèle et tendent à en gagner une nouvelle.
Avec un couvert moyen en hausse (vers 40 E) et
une structure assez légère, les premiers mois sont encourageants
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