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L’Hôtellerie Restauration : La presse régionale a annoncé votre départ de La Barbacane comme acquis. Qu’en est-il précisément ?
Franck Putelat : Je crois qu’on a un peu vite interprété mes propos. Certes, c’est vrai qu’à 35 ans aujourd’hui, j’ai envie de monter mon propre restaurant afin que Céline, ma compagne, puisse travailler avec moi. Mais je n’ai pas le financement nécessaire pour ce genre de projet. Donc, pour l’instant, je suis et je reste à l’Hôtel de la Cité.

Mais vous confirmez bien vouloir en partir un jour ?
Oui, car je considère que rester en place, ce serait la facilité. Et moi, la facilité, je n’en veux pas. J’ai besoin de défis pour avancer. Il y a eu la conquête d’une étoile puis le Bocuse d’argent. Ce furent des étapes importantes que j’aimerais pousser un peu plus loin. Quitter La Barbacane avec un 2^e macaron chez Michelin et 17/20 chez GaultMillau serait superbe.

Quel type de restaurant souhaiteriez-vous créer ensuite ?
L’idéal, ce serait un établissement d’une cinquantaine de couverts où il ne serait pas nécessaire de se compliquer la vie avec une brigade trop lourde. J’ai trop souvent l’occasion de constater comme il est difficile de trouver du bon personnel et de le conserver.
Je voudrais aussi que ce soit un lieu qui me corresponde. Un restaurant de convivialité où l’on vienne pour ma cuisine.

Chercherez-vous à rester sur Carcassonne ?
Oui, c’est évident car c’est dans cette région que j’ai ma clientèle. J’ai aussi une idée précise sur l’aménagement et la décoration du lieu. Mais encore une fois, rien ne se fera dans l’urgence ! zzz22v 927k8

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