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du 9 juin 2005
CONCOURS

DEMI-FINALE DU CONCOURS CHEFS À VOS MENUS

Frédéric Rousier et Christophe Coulbeau lauréats

Clermont-Ferrand (63) Les chefs de restaurants universitaires disposent de 2,20 E de coût matière par personne pour leur concours organisé chaque année.


Frédéric Rousier, Christophe Coulbeau du Mans (72), Gérard Besson, recteur de l’académie d’Auvergne, Emmanuel Weck et Tony Toussaut de La Rochelle (17), avec les plats primés.

Faire un repas complet avec un budget de 2,20 E par personne, "c’est une belle performance d’arriver à du beau et du bon dans ces conditions. Cela tire la restauration collective par le haut", a noté Frédéric Coursol (Hôtel Radio à Chamalières), président du jury. C’était lors de la demi-finale à Clermont-Ferrand de Chefs à vos menus, le concours des cuisiniers de restau U des Crous (Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires) : 4 heures pour servir une entrée, un plat avec viande ou poisson, et un dessert pour 50 personnes. Avec un budget total de 110 et le contrôle d’une diététicienne pour l’équilibre alimentaire. La finale aura lieu le 31 mars à Angers.
Sur cette base, il est possible de régaler les convives d’un Œuf poché sur sa tartelette d’oignons, sauce bourguignonne. Pour suivre un poulet sauce crème à l’ancienne et son ragoût de choux, avant de passer au Chabrot de poire au cassis et son pain perdu. C’est ce qu’ont réalisé Frédéric Rousier et Christophe Coulbeau du Mans, les vainqueurs de la demi-finale. "Nous avons tâtonné. Puis nous nous sommes dit qu’on allait faire comme grand-mère, avec des goûts typiques." "Je viens du gastronomique. Il est important de changer l’image de la restauration collective, de la dynamiser", a ajouté Christophe Coulbeau.

Travailler autrement
À la deuxième place, Emmanuel Weck et Tony Toussaut, de La Rochelle (17), ont su se montrer inventifs. Dans l’assiette, un Aspic du Poitou (carottes, navets, fenouil en fine mirepoix dans une gelée légère avec fromage de chèvre, tomates et basilic) pour l’entrée ; un Filet de julienne pané avec du pain d’épices émietté auquel ont été ajoutés écorces d’oranges, gingembre et coriandre fraîche ciselée accompagnée de chou rouge et de rutabaga. Et pour finir, un Feuilleté avec une compote pommes-framboises et une meringue croquante. "Nous avons cherché à travailler différemment des produits d’autrefois."
Malgré tout, il faut préciser que 1 E de restau U est différent de 1 E de restaurateur classique. Les Crous achètent en grande quantité, sur appel d’offres, et obtiennent ainsi des tarifs inférieurs à ceux pratiqués dans les marchés ou les grandes surfaces, même spécialisées.
Pierre Boyer zzz14 zzz22v 928k8

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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