du 9 juin 2005 |
CONCOURS |
Clermont-Ferrand (63) Les chefs de restaurants universitaires disposent de 2,20 E de coût matière par personne pour leur concours organisé chaque année.
Frédéric Rousier, Christophe Coulbeau du Mans (72), Gérard Besson, recteur de lacadémie dAuvergne, Emmanuel Weck et Tony Toussaut de La Rochelle (17), avec les plats primés. |
Travailler autrement
À la deuxième place, Emmanuel Weck et Tony Toussaut, de La Rochelle (17), ont su se
montrer inventifs. Dans lassiette, un Aspic du Poitou (carottes, navets, fenouil en
fine mirepoix dans une gelée légère avec fromage de chèvre, tomates et basilic) pour
lentrée ; un Filet de julienne pané avec du pain dépices émietté
auquel ont été ajoutés écorces doranges, gingembre et coriandre fraîche
ciselée accompagnée de chou rouge et de rutabaga. Et pour finir, un Feuilleté avec une
compote pommes-framboises et une meringue croquante. "Nous avons cherché à
travailler différemment des produits dautrefois."
Malgré tout, il faut préciser que 1 E de restau U est différent de 1 E
de restaurateur classique. Les Crous achètent en grande quantité, sur appel
doffres, et obtiennent ainsi des tarifs inférieurs à ceux pratiqués dans les
marchés ou les grandes surfaces, même spécialisées.
Pierre Boyer zzz14 zzz22v 928k8
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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE