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	du 9 juin 2005	RESTAURATION

À L'AUBERGE DE L'ILL

Jean Winter, le n° 2

Jean Winter, de l'école hôtelière de Sarreguemines à l'Auberge de l'Ill.

Gamin, Jean Winter gagnait son argent de poche à la plonge dans le restaurant tenu par sa mère : l'auberge Albert Marie à Rossbrück, en Moselle. Aujourd'hui, c'est dans une autre auberge, en Alsace, que Jean Winter a gagné son titre de numéro deux aux côtés de Marc Haeberlin. Une belle ascension pour celui qui a fait ses premiers pas dans l'établissement comme simple commis de cuisine en 1998. "Il est de tradition à l'Auberge de l'Ill de faire démarrer les nouveaux collaborateurs au poste de commis de cuisine, raconte-t-il. 10 mois plus tard, je suis passé chef de partie poisson, puis, il y a 2 ans, second de cuisine pour devenir le bras droit du chef aujourd'hui." Parmi les personnages qui ont compté dans sa carrière professionnelle, Walter Backes tient un rôle important. "J'ai démarré chez lui, au Moulin d'Ambach près de Saint-Avold. Walter Backes a travaillé à l'Auberge de l'Ill dans les années 1980. Un jour, il m'a dit que si j'étais intéressé par une place là-bas, je pourrais compter sur lui."
Après avoir tourné à tous les postes au Moulin d'Ambach, Jean Winter se rapproche de l'Alsace, à l'Arnsbourg, puis passe le col de Saverne pour le Cheval Blanc à Lembach, et se pose pour finir chez Julien à Strasbourg pendant 2 ans. En arrivant dans la capitale alsacienne, Jean Winter ne sait pas encore que le chef, Éric Lestuzzi, va jouer un rôle important dans sa carrière. "C'est avec lui que j'ai commencé à comprendre la cuisine. J'ai aussi mis à profit la rigueur que j'avais apprise lors de ma formation."
Comme promis par Walter Backes bien des années plus tôt, Jean Winter frappe à la porte de la cuisine de l'Auberge de l'Ill. Avec le succès que l'on sait aujourd'hui. "Ici, c'est le classicisme poussé à la perfection", dit-il. En compagnie du chef, Jean Winter a fait montre de son talent dans les plus beaux établissements du monde. "Chaque voyage est un enrichissement à la fois personnel et professionnel. C'est aussi une source d'inspiration inépuisable."
Dans sa trajectoire ascensionnelle, Jean Winter sait qu'il n'a que peu de chance d'aller plus haut que cette place de numéro deux. "C'est un établissement familial et je sais que la relève sera assurée par un membre de la grande famille Haeberlin. Ici, je me sens bien et c'est l'essentiel."
Jérôme Bergerot/JBP zzz22v zzz18p

Auberge de l'Ill
2 rue Collonges au Mont-d'Or
68970 Illhaeusern
Tél. : 03 89 71 89 00
Fax : 03 89 71 82 83

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE