 Sur un carpaccio de mangue, parfait glacé à la noix de coco
Par Didier Quesnel - chef des cuisines
de l'Intercontinental Genève (Suisse)
Ingrédients
pour 4 personnes
Carpaccio :
- 4 mangues
- 1/2 noix de coco
- 4 toufettes de menthe
- Coulis de mangue
- 0,500 kg de mangues
- 0,200 kg de sucre
- 0,150 kg d'eau
Sablé :
- 0,100 kg de beurre
- 1/2 oeuf
- 0,050 de sucre glace
- 0,040 kg de poudre d'amandes
- 0,150 kg de farine
- 1/4 de sachet de levure chimique (2,5 g)
- Sel
Parfait glacé :
- 0,050 kg de jaunes d'oeufs
- 0,20 l de crème
- 0,050 kg de sucre
- 0,20 l de lait de coco
- 0,020 kg de noix de coco râpée
Tuiles coco :
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg de blancs d'oeufs
- 0,050 kg de sucre glace
- 0,050 kg de farine
- 0,020 kg de noix de coco râpée |
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Confectionner
les parfaits glacés :
- Cuire le sucre au petit boulé (115 °C).
- Le verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant et les monter au batteur jusqu'à complet
refroidissement.
- Mélanger le lait de coco avec la noix de coco râpée et les ajouter dans les jaunes
montés.
- Incorporer délicatement la crème fouettée puis couler l'appareil dans les cônes.
Mettre au congélateur 4 à 6 heures.
Réaliser les sablés :
- Tamiser la farine et la levure.
- Travailler au batteur le beurre en pommade avec le sucre et la poudre d'amandes.
- Incorporer le 1/2 oeuf, puis ajouter le sel et la farine à la levure.
- Travailler rapidement et réserver au froid 1 à 2 heures.
- Abaisser la pâte sur un petit centimètre d'épaisseur, la détailler à
l'emporte-pièce en ronds du diamètre des cônes glacés.
- Cuire au four à 170 °C puis réserver à température.
Préparer les tuiles coco :
- Travailler le beurre en pommade avec le sucre puis incorporer progressivement les blancs
d'oeufs.
- Ajouter ensuite la farine puis la noix de coco. Étaler finement sur plaque téfal au
silpat.
- Cuire à 180 °C environ 4 minutes.
Mixer le coulis de mangue :
- Cuire le sucre et l'eau jusqu'à la première ébullition et laisser refroidir.
- Peler la mangue, récupérer la chair, la mixer avec le sirop et réserver au frais.
Terminer le carpaccio :
- Peler les mangues, les émincer finement à la trancheuse ou à la mandoline.
- Détailler les tranches à l'emporte-pièce n° 50.
- Disposer les rondelles de mangue en rosace sur les assiettes. Au centre, poser un
sablé, y démouler dessus un parfait glacé et saupoudrer le tout de noix de coco
râpée.
- Verser du coulis autour, décorer avec les tuiles, les feuilles de menthe et servir
rapidement.Dessert agréable, tout en
fraîcheur et sans dominante trop sucrée.
Vin conseillé : du champagne ou un cérons blanc liquoreux. zzz84 |
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