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	du 23 juin 2005	ÉTUDE

L'expérience constitue toujours un avantage

Les beaux discours sur l'expérience ne sont pas de vaines paroles. En tous les cas pas dans le secteur des CHR et plus précisément chez les chefs d'entreprise indépendants.

Notre enquête s'est en effet penchée cette année sur la question. Et le résultat est probant. Entre 65 % et 70 % des employeurs de l'hôtellerie et de la restauration indépendante tiennent compte de l'expérience au niveau de la rémunération. Sur la base du salaire moyen (1 608 euros, toutes fonctions confondues), les revenus mensuels d'un collaborateur débutant (moins de 2 ans d'expérience) sont ainsi à 1 534 euros pour atteindre 1 841 euros pour les salariés les plus confirmés (10 ans et plus), soit un écart significatif de 19 %.

Parmi les postes les plus sensibles au niveau de l'expérience professionnelle figurent ceux de cuisinier et de chef de cuisine. Les écarts de rémunération moyenne entre les débutants et les confirmés pour ces deux fonctions sont respectivement de 25 % et 28 %. Un chef de cuisine 'novice' gagne ainsi 1 859euros bruts mensuels (avant avantages en nature) contre 2 516 euros pour maître-queux confirmé.

Notre enquête révèle de surcroît que les patrons indépendants accordent une importance toute particulière à l'expérience professionnelle s'agissant des postes hébergement tels le réceptionniste, la femme de chambre ou bien encore le veilleur de nuit. à l'inverse, cette distinction est moins fréquente chez les employeurs concernant les fonctions de chef de rang et surtout de directeur d'établissement.

Du côté des chaînes d'hôtellerie et de restauration intégrées, la donne diffère. Les écarts de rémunération entre salariés débutants et salariés expérimentés sont en effet globalement plus faibles que chez les indépendants. Et pour cause. Ces dernières disposent d'un plus vaste éventail de postes (1^er maître d'hôtel, assistant maître d'hôtel, gouvernante, assistante gouvernante générale…). Ce qui entraîne l'existence de grille de salaires plus étroite que chez les indépendants. Certaines fonctions à responsabilité se situent toutefois en fin de grille et enregistrent donc une plus forte variabilité des revenus selon l'expérience comme les gouvernantes.

Quant aux cuisiniers, on constate là aussi une possibilité de variation des rémunérations importante en fonction de l'expérience au sein des établissements de chaîne. Il existe en effet des restaurants à capacité élevée qui disposent d'un personnel nombreux où la variation de salaire des cuisiniers sera plus limitée quelle que soit leur expérience parce qu'un chef de cuisine les supervise. Il y a en revanche d'autres unités, de taille plus réduite, où les cuisiniers expérimentés remplissent les tâches de chef de cuisine. Ceux-là voient alors leurs revenus grimper davantage avec les années.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE