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	du 30 juin 2005	COURRIER DES LECTEURS

Les restaurateurs sont invités à faire des contrôles microbiologiques

Suite à un contrôle des services de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, j'ai appris qu'il était obligatoire pour un restaurateur de faire appel à un laboratoire indépendant. J'aurais aimé en avoir la confirmation par vos services. (C. C. par courriel)

Il n'y a pas à proprement parler d'obligation qui impose d'avoir recours à un laboratoire indépendant pour faire réaliser des analyses microbiologiques. Mais les exploitants sont incités à faire analyser régulièrement les produits les plus sensibles par un laboratoire.
Cependant, les services vétérinaires précisent que la multiplication des analyses ne doit pas être considérée, a priori, comme l'action la plus efficace pour assurer la conformité sanitaire de vos produits.
L'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur a introduit la notion 'de responsabilité des professionnels' à qui il est demandé de mettre en oeuvre des moyens de préventions et d'autocontrôle pour assurer de bonnes conditions d'hygiène dans leur établissement, et éviter ainsi toute contamination des denrées.
L'article 17 relatif aux contrôles et vérifications prévoit que "les responsables des établissements de restauration, notamment, doivent procéder, en ce qui les concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté et, lorsqu'ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire".

Concrètement, le professionnel doit mettre en place des procédures d'autocontrôle. Cette procédure consiste pour le professionnel à mettre en place une vérification régulière du fonctionnement de son restaurant aux différents stades de la production - qui commence dès la réception des marchandises - mais elle concerne aussi le stockage, la conservation et la manipulation des denrées ainsi que les méthodes de nettoyage et de désinfection. Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, il faut identifier tous les aspects de l'activité, déterminants pour la sécurité des produits.

Cette procédure doit être mise en place en s'inspirant du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) :
• Déterminer le 'schéma de vie' des produits, c'est-à-dire leur évolution (aussi bien en termes de qualité qu'en matière de sécurité hygiénique) au cours des différentes étapes : de la réception à la mise en service,en passant par le stockage et la préparation des plats. En sachant qu'il faut être particulièrement vigilant avec les produits achetés non préemballés qui n'ont pas d'indication de date limite ainsi que les préparations du jour en attente de service.
• Analyser chaque étape pour mettre en évidence les points où des risques alimentaires peuvent se présenter, et identifier ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés 'points critiques'.
• Définir quels sont les moyens à mettre en oeuvre pour maîtriser ces points.
• Définir précisément comment l'exploitant et le personnel vont mettre en place ces mesures de surveillance (qui, à quel moment, avec quelle fréquence, etc.), et comment l'exploitant peut s'assurer du suivi de ces mesures.
• Revoir périodiquement ces procédures d'autocontrôle, surtout en cas de modification des opérations.
Le dernier alinéa de cet article 17 prévoit qu'en cas de contrôle par les agents des services vétérinaires notamment, vous devez être en mesure comme tout exploitant de justifier de la nature, de la périodicité et du résultat de vos propres contrôles, ainsi que du nom du laboratoire de contrôle. zzz66r

Faut-il l'accord du propriétaire pour donner son fonds en location-gérance ?

J'ai mis mon restaurant en location-gérance depuis 3 ans. Mon propriétaire, qui ne s'est jamais manifesté, veut à présent utiliser ce motif pour résilier mon bail sans me verser d'indemnité d'éviction. Il invoque une clause du bail qui prévoit qu'il est interdit de sous-louer sans l'accord et la participation du propriétaire. Est-ce que cette clause m'interdit de mettre mon fonds en location-gérance ? (D. M. de Dijon)

La clause qu'évoque votre propriétaire ne concerne que la sous-location de votre commerce et non la location-gérance.

Il ne faut pas confondre la sous-location avec la mise en gérance d'un fonds de commerce. Dans la sous-location, la jouissance ne concerne que les locaux d'exploitation. Cette sous-location peut concerner une partie des locaux ou la totalité. Celui qui consent la sous-location s'appelle le locataire principal ; le bénéficiaire de la nouvelle location est le sous-locataire. Il faut savoir que pour les baux commerciaux, l'article L. 145-31 du Code du commerce pose le principe de l'interdiction de sous-louer, sauf avec l'accord express du propriétaire des murs. Cette clause de votre bail ne fait que reprendre ce principe.
Dans la location-gérance, la location porte sur la totalité du fonds de commerce, c'est-à-dire le fonds de commerce lui-même et le local. Le gérant libre n'a aucun droit à l'égard du propriétaire de l'immeuble. L'exploitant du fonds de commerce, qui est locataire des murs de son fonds, peut, en principe, donner celui-ci en gérance sans avoir besoin au préalable de l'accord de son propriétaire. Mais à la condition que le contrat de bail ne comporte pas une clause qui interdise la mise en location-gérance du fonds. Dans ce cas, le locataire doit alors obtenir l'accord écrit du bailleur avant toute mise en location-gérance.
Dans votre bail, il n'est fait référence qu'à la sous-location : votre propriétaire ne peut donc pas utiliser ce prétexte pour résilier votre bail sans vous verser l'indemnité d'éviction. Un arrêt de la Cour de cassation (Cass. Civ. 9 juillet 2003) est d'ailleurs venu préciser que la mise en location-gérance ne peut être sanctionnée par le jeu de la clause résolutoire pour violation d'une clause d'un bail qui interdisait la sous-location. zzz62

Afficher les prix à l'intérieur des chambres d'hôtel

Est-il légalement obligatoire d'afficher le prix des chambres à l'intérieur de celles-ci afin d'éviter toute contestation ? (Kenia sur le Forum de L'Hôtellerie Restauration)

Un tel affichage est rendu obligatoire par la réglementation justement pour bien en informer le client et éviter tout problème de contestation.
L'affichage des prix dans les hôtels est réglementé par un arrêté du 18 octobre 1988, qui prévoit un affichage non seulement à l'extérieur de votre établissement hôtelier mais également à l'intérieur.
Ce dernier doit être lisible à l'accueil comme dans toutes les chambres. Les prix à afficher doivent être établis toutes taxes comprises et exprimés en euros.
L'article 4 de cet arrêté prévoit que dans chaque chambre, derrière la porte d'entrée, sont affichés les prix :
- de la location de celle-ci pour une ou plusieurs personnes, à la journée ou pour toute autre durée, selon le cas ;
- de la pension ou de la demi-pension correspondante, boissons comprises ou non, s'il y a lieu ;
- du petit-déjeuner ;
- des prestations fournies accessoirement à la location de la chambre.

En outre, lorsque l'exploitant pratique des tarifs différents selon la période, il doit afficher les prix minimum et maximum pratiqués durant l'année pour chacune des prestations concernées.
Ce texte précise que dans les chambres, les prix sont affichés sur un tableau dont les dimensions doivent être au minimum de 12 cm sur 8 cm. zzz66h

La promesse d'embauche peut valoir embauche

Souhaitant démissionner pour un autre poste, je voudrais des garanties avant de partir et j'ai donc demandé à mon futur employeur une promesse d'embauche. Pourriez-vous me rappeler les mentions qu'elle doit contenir pour être valable ? (P.F. de Lyon)

Effectivement, une promesse d'embauche peut valoir embauche si elle contient certaines mentions. Il faut qu'elle précise : le nom, le prénom, l'adresse du salarié, l'emploi proposé, la rémunération et éventuellement la date d'entrée en fonction du salarié. Ces mentions sont obligatoires. Si l'une d'entre elles fait défaut, la promesse d'embauche n'a aucune valeur juridique.
Que se passe-t-il si l'employeur vous refuse le poste alors même qu'il vous a fait une promesse d'embauche ? Dans ce cas, vous pouvez prétendre à des dommages-intérêts si la rupture de la promesse n'est pas justifiée. Par exemple, l'employeur ne peut pas invoquer des difficultés financières déjà existantes quand il a conclu cette promesse (Cour d'appel de Paris du 23 mai 1989) ou l'insuffisance professionnelle du salarié pour rompre sa promesse d'embauche dans la mesure où il pouvait les vérifier avant la signature de la promesse (Cour d'appel de Paris du 20 juin 1985). zzz60c

Rubrique animée par Pascale Carbillet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2931 Hebdo 30 Juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE