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	du 15 juillet 2005	L'ÉVÉNEMENT

EN RECEVANT LE COMITÉ OLYMPIQUE

LE RAFFLES RAFLE LA MISE

Le Raffles de Singapour clôture une semaine passée sous les augures olympiques. Placé sous les feux de l'actualité, cet hôtel centenaire continue d'entretenir sa propre légende en maintenant le cap d'une politique de luxe et d'exception.

Le Raffles Hotel à Singapour, à gauche le Raffles Plazza, où se trouve le Convention center, lieu des débats olympiques (3 000 chambres, 1 500 membres du personnel).

Le lobby légendaire du Raffles est à nouveau ouvert. Le palace, hôte du CIO et des délégations en lice pour l'obtention des JO 2012, recouvre peu à peu son allure habituelle. Les journalistes ont déserté le lieu et l'équipe française repartie vers d'autres cieux. En cette calme matinée, on peine à croire que le Raffles fut entièrement bouclé une semaine durant, quadrillé de gardes du corps et encadré de 3 000 policiers. Après l'intense effervescence de ces journées olympiques, l'équipe de l'hôtel peut souffler et reprendre un service normal.
Face au Raffles Hotel, le Raffles Plazza, ses 3 000 chambres et ses 1 500 membres du personnel. En temps de débat olympique, il n'en fallait pas moins pour loger 5 délégations et un comité souverain, soit 400 exigeantes personnalités. Avec entre autres invités prestigieux la reine d'Espagne, Tony Blair, Hilary Clinton, Jacques Chirac ou Bertrand Delanoë. Si ambassadeurs sportifs et chefs d'état ont choisi le Raffles pour hébergement, c'est pour l'image de cet établissement et la qualité de ses prestations.
Centre historique de Singapour, le Raffles est désormais l'attraction prioritaire d'une capitale asiatique hors du commun. Déclaré Monument historique en 1987, l'établissement a fait peau neuve et affiche depuis lors une volonté de diversification dans ses activités. Loin de n'être 'que le simple maillon' d'une chaîne de 12 palaces, l'hôtel représente une entité autonome. Une petite cité qui compte entre autres 250 cuisiniers, le quadruple de personnel d'étage pour 103 chambres et toutes les installations nécessaires à son standing : piscine, spa, académie culinaire et même musée. Au sein du bâtiment colonial rénové, les arcades accueillent, en plus des 16 bars et restaurants, 44 boutiques de mode, design et traiteurs de luxe sur 4 niveaux. Quant au lobby, il héberge le Grill du Raffles, table gastronomique de renom que fréquente une clientèle fortunée.

Semaine olympique
Politique active oblige, une part importante du chiffre d'affaire du palace est liée au revenu des événements organisés en son sein, une manne pour l'établissement qui remplit à haut pourcentage ses 9 'function rooms'. Chaque année, le Food & Wine Festival engloutit un budget de plusieurs millions de dollars singapouriens, génère profits et retombées médiatiques pour l'établissement qui place cet événement au coeur de sa réclame. Le groupe fait d'ailleurs ostensiblement état de ses distinctions : 'Meilleur hôtel de luxe d'Asie' selon les lecteurs du Conde Nast travellers. Une belle réussite, pour un groupe qui favorise les plans de carrière.
Quand on vient de France, prendre du galon au Raffles s'envisage aisément : Pierre Burgade, executif sous-chef de l'ensemble des 16 cuisines de l'hôtel et Jean-Charles Dubois chef du Grill en sont les exemples les plus criants. Entraînés dans les tourbillons des candidatures aux JO 2012, ils ont vécu la semaine comme une olympiade. Selon Pierre Burgade, la venue du CIO est restée un événement relativement simple à organiser. "La semaine gastronomique des JO représentait 1 000 couverts par jour, répartis dans les 16 restaurants de l'hôtel en plus du cocktail quotidien. Nous n'avons rien changé aux menus de nos cuisines, à quelques exceptions près : pour la venue du président Chirac, qui souhaitait dîner chinois, Jean-Charles Dubois a réalisé un menu spécial. Le plus difficile fut de tout faire à la dernière minute. Quand on reçoit ce type de clientèle, il faut savoir improviser et être entièrement disponible. On a donc réservé systématiquement des tables VIP dans tous nos restaurants, à chaque service, au cas où les membres du CIO, des délégations ou des chefs d'état viendraient à l'improviste", explique le chef. Pour Pierre Burgade, la venue du CIO au Raffles demeure un rassemblement de personnalités à canaliser. "La seule consigne que nous avons reçue fut d'être naturels !", s'exclame-t-il. Quant à Jean-Charles Dubois, l'expérience s'est révélé l'une des plus intéressantes de sa carrière : "Servir toutes ces têtes couronnées était un véritable défi. à 30 ans, je pense être l'un des seuls jeunes chefs à avoir reçu en 48 heures Tony Blair, Jacques Chirac et la Reine d'Espagne à sa table. C'est un plus que je mettrai sur mon CV ! La synergie a été incroyable au sein de l'équipe de l'hôtel, c'était exaltant de travailler ainsi, même si j'ai passé une folle semaine, à rester disponible 24 heures sur 24 pour nos clients."

'French touch'
Chef depuis 9 mois au Grill, Jean-Charles Dubois est heureux d'avoir représenté la cuisine française pendant cette semaine. En octobre 2004, le groupe s'est acquis les services des frères Pourcel, consultants depuis lors. Il s'agissait pour le Raffles d'associer un établissement français 3 étoiles à son restaurant le plus luxueux en plaçant aux commandes du Grill un jeune chef capable de relever le défi de se substituer aux jumeaux et de proposer une cuisine classique au standard d'un 2 ou 3 macarons. "Cette expérience me permet de pratiquer ma cuisine tout en bénéficiant des conseils des frères Pourcel. J'apprécie particulièrement leur style avant-gardiste où l'on part du goût pour créer l'émotion. Cette collaboration m'a ouvert l'esprit et m'a permis d'évoluer. J'apprends aussi à gérer un établissement très haut de gamme et à déléguer en cuisine pour me consacrer plus à l'administration", explique Jean-Charles Dubois.
Les 2 chefs clament leur fierté d'être associés au Raffles. Pour l'un comme l'autre, y travailler c'est se porter garant d'un label de qualité unique en son genre. Car le Raffles fait partie des quelques 'Old Ladies' qui peuplent les imaginaires et sait attirer en ses salons baroques les grands de ce monde.
Gaëlle Girard zzz70

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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE