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	du 21 juillet 2005	LA PAGE DU CHEF

SOYEZ NATURE

CUISINEZ LES PLANTES SAUVAGES AVEC FRANÇOIS COUPLAN

C'est grâce à François Couplan, ethnobotaniste, écrivain et gastronome, que Michel Bras en Aubrac, Marc Veyrat en Savoie, Jean-Georges à New York et bien d'autres chefs, se sont passionnés pour les plantes sauvages de leur région, et se sont mis à les cuisiner. Depuis, François Couplan multiplie stages-découvertes, conférences et ouvrages pour faire redécouvrir à chacun ces plantes oubliées pourtant si savoureuses et si nutritives.

François Couplan, ethnobotaniste et gastronome, parcourt les forêts, les plaines et les montagnes depuis son plus jeune âge pour découvrir ces plantes oubliées que nous appelons les 'mauvaises herbes'.

En France, autrefois, les légumes que consommaient les paysans étaient ce que nous appelons aujourd'hui "les mauvaises herbes". "Ces paysans, explique François Couplan, qui se consacre à l'exploration du monde végétal depuis plus de 30 ans, ont rayé les mauvaises herbes de leur alimentation quand ils ont quitté la terre pour devenir des ouvriers, et qu'ils se sont mis à copier l'alimentation des 'bourgeois' composée de viandes, volailles et légumes cultivés puis de fruits et légumes exotiques. En pensant à tout cela, poursuit-il, je me suis dit qu'il fallait retrouver comment se nourrir avec ces plantes d'autant plus qu'elles sont gratuites. L'homme qui vivait autrefois en harmonie avec la nature se doit aujourd'hui de trouver un équilibre entre celle-ci et le monde civilisé, car le jour où il a planté la première graine, il a manifesté sa volonté de la dominer. Alors, pour moi, consommer et cuisiner des plantes sauvages n'est pas une mode, mais un véritable mode de vie." Il faut dire que dès son plus jeune âge, François Couplan s'est mis à parcourir plaines et montagnes pour découvrir ces herbes négligées, voire détruites par les hommes, et a rassemblé ses observations et expériences dans un ouvrage édité en 1984 intitulé l'Encyclopédie des plantes sauvages comestibles de l'Europe.

Avec la benoîte urbaine, Marc Veyrat parfume une féra du lac et un risotto.	Avec les fleurs de tussilage, Marc Veyrat parfume un sorbet et une tarte au citron. A découvrir dans l'ouvrage Herbier Gourmand.

Dès 1984, François Couplan inspire Marc Veyrat et Michel Bras
La même année, il a créé une association dans le but de rassembler toutes les personnes intéressées par l'utilisation des plantes : L'institut de recherches sur les propriétés de la flore ou IRPF. Une quinzaine de membres se réunissait une fois mois à Paris pour partager leurs expériences sur les plantes sauvages et déguster les plats que les cordons-bleus en herbes avaient concoctés. Six ans plus tard, l'IRPF comptait plus de 200 membres dont un certain Marc Veyrat. "Je ne le connaissais que par courrier, explique François Couplan, comme la plupart des autres membres qui habitaient tous les coins de la France. Il avait déjà commandé plusieurs de mes livres dont l'Encyclopédie des plantes sauvages comestibles d'Europe. J'ai été très touché quand en 1995, il m'a fait parvenir son ouvrage Fou de Saveurs, ouvrage dans lequel, il me cite dans les remerciements. Lorsque je l'ai appelé pour le remercier, il m'a confié que mes ouvrages inspiraient sa cuisine depuis plus de 10 ans. Depuis, nous avons réalisé ensemble un ouvrage intitulé l'Herbier gourmand." Quatre ans plutôt, c'est Michel Bras qui lui avait confié s'être inspiré de son ouvrage la Cuisine sauvage et avoir effectué son apprentissage avec Sylvie Michelin, membre de l'IRPF.

En 1995, il conquiert Jean-Georges à New York
François Couplan ne s'est pas contenté de séduire les chefs français. En 1995, il est parti aux États-Unis pour initier les chefs du nouveau monde à l'intérêt culinaire des plantes sauvages. "J'ai emmené Jean-Georges Vongerichten, l'un des restaurateurs le plus en vue de New York, son chef de cuisine et son pâtissier dans les allées de Central Park, pour renifler, frotter, déguster toutes sortes de végétaux, raconte François Couplan. Ces professionnels de l'odorat et du goût n'en croyaient ni leurs oreilles ni leurs papilles. Ils ont tout de suite été conquis." Quelques mois plus tard, Jean-Georges concoctait avec des plantes sauvages cueillies autour de New York des plats qui deviendront des points forts de sa carte : le Gaspacho de chénopode blanc, le Yaourt aux fruits de carottes sauvages, le Poulet au sassafras, les Fleurs de chèvrefeuille cristallisées ou le Sorbet d'agastache à l'arôme de menthe et fenouil… "Si les plantes sauvages séduisent autant les grands chefs, conclut François Couplan, c'est parce qu'elles sont très odorantes, très riches en goût et qu'elles leur permettent ainsi d'élargir leur palette de saveurs et de signer une cuisine pleine d'originalité. De plus, elles sont très bonnes pour la santé de par leur richesse en vitamines et sels minéraux. Je conseille donc à tous de partir à la rencontre de ces plantes sauvages, de les toucher, de les sentir, de les goûter afin de percevoir la nature d'une autre façon. Et en tant que consultant, je me tiens à la disposition de tous les chefs qui ont envie de partager cette passion avec moi." zzz44

Mousse de fleurs de primevère Une recette proposée par François Couplan Ingrédients pour 4 personnes - 100 g de fleurs de primevère - 4 oeufs très frais - 100 g de sucre - 1 citron Préparation - Battre les jaunes des oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajouter les fleurs de primevère détachées de leur calice et hachées. Verser le jus du citron. - Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme et incorporer délicatement à la préparation précédente. - Verser la mousse dans un plat assez profond, décorer de fleurs de primevère entières et servir immédiatement pour éviter que la mousse ne retombe. Attention : seules les fleurs de la primevère officinale sont parfumées, pas celles des autres espèces ! zzz84

Vient de paraître Ce sont les plantes qui sauvent les hommes Pour lancer son dernier ouvrage, François Couplan a invité les journalistes à cueillir les plantes sauvages au bois de Boulogne. Dans cet ouvrage, il raconte comment est née sa passion pour les plantes sauvages et la gastronomie. Il nous emmène d'abord dans les montagnes et les plaines françaises puis dans le reste du monde à découvrir ces plantes sauvages qui le fascinent tant. Il nous raconte comment, partout ailleurs sauf dans le monde occidental, les populations les utilisent toujours pour réaliser de délicieuses spécialités. Un récit de voyages pas comme les autres au coeur de la nature et de la gastronomie. Aux Éditions Plon · Prix : 23 E

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Filet de turbot au chénopode Bon-Henri et jus aigre à l'orange Une recette de Marc Veyrat publiée dans l'ouvrage Herbier gourmand   Ingrédients pour 4 personnes - 4 pavés de turbot - 1 orange - 2,5 cl de bouillon de légumes - 500 g de feuilles de chénopode Bon-Henri - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre de cidre - Le jus d'un 1/2 citron - 5 cl de vin blanc - 2 échalotes - Sel, fleur de sel, poivre Préparation - Laver les feuilles de chénopode Bon-Henri. Les faire cuire 1 mn dans de l'eau bouillante salée. Égoutter. - Réserver 20 feuilles. - Presser légèrement le reste et le réserver au chaud dans une casserole avec une noisette de beurre et le zeste râpé d'une demi-orange. - Faire réduire de moitié les échalotes ciselées avec le vinaigre de cidre, le jus de citron, le vin blanc. Incorporer le bouillon de légumes puis faire réduire de nouveau de moitié. Ajouter le beurre en fouettant. Mixer. Saler. Poivrer. Réserver au chaud. - Faire dessécher les 20 feuilles de chénopode doucement dans une poêle à revêtement adhésif sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Pour cette opération poser un couvercle sur les feuilles pour les maintenir à plat. - Faire cuire les pavés de turbot 12 à 15 mn à la vapeur sur feu doux. - Déposer des feuilles de chénopode préparées au beurre au milieu des assiettes. Poser les pavés de turbot. Entourer d'un cordon de sauce. - Décorer avec les feuilles de chénopode croustillantes. - Parsemer les pavés de turbot de fleur de sel. - Servir avec des pommes frites dorées. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE