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GRÉGORY COUTANCEAU, L'AVENIR EN MARCHE

La Rochelle (17) Le talent n'a pas d'âge. Grégory Coutanceau en est un parfait exemple. 30 ans à peine, déjà 4 restaurants et une belle réussite à son actif. Ce qui ne l'empêche pas de regarder l'avenir et de fourmiller de projets.

Grégory Coutanceau : "J'ai envie de continuer à innover
tout en veillant à la maîtrise de ce qu'on fait déjà."

Tous les enfants de restaurateurs ne se lancent pas dans le métier. Pour le fils aîné de Richard Coutanceau, l'avenir devait être également bien éloigné des fourneaux. Pour faire plaisir à ses parents, à 17 ans et un bac scientifique en poche, le jeune Grégory s'inscrit en fac de médecine. 2 ans plus tard, la passion née dans la cuisine paternelle reprend le dessus et l'étudiant choisit définitivement la voie de la restauration. D'entrée de jeu, il opte pour la difficulté. Alors qu'il a déjà une connaissance du métier, il retourne sur les bancs du lycée et passe son bac pro. Côté pratique, il va à bonne école : formation pâtisserie à l'École Lenôtre, tour de France auprès des plus grands pour finir chez Alain Ducasse. Là, il découvre son second maître. "Avec mon père, j'ai appris la rigueur du travail, la technique. Alain Ducasse m'a marqué par sa dimension de meneur d'hommes, de chef d'entreprise qui va toujours de l'avant." Après cette expérience formatrice, il revient à La Rochelle travailler avec son père.

À 22 ans, le jeune chef têtu et passionné n'en fait déjà qu'à sa tête et ouvre sa propre affaire. Nous sommes en 1997, et d'un bistrot bien ancré dans le paysage rochelais, il développe un restaurant qui glisse en quelques mois vers une cuisine gastronomique, axée sur les poissons. Presque par hasard, en découvrant la cave laissée par son prédécesseur, il décide d'apporter un soin tout particulier à la carte des vins qui compte aujourd'hui 900 références (160 pour les champagnes). En 2000, les projets s'accélèrent. Avec son frère cadet Christopher sorti du lycée hôtelier, il lance son 2^e établissement, Le Vieux Port, toujours plutôt haut de gamme. Un an passe et il reprend - seul cette fois - le bistrot paternel, L'Entracte, pour donner naissance à un concept bien différent : Le Comptoir des Voyages.  

La cuisine du GCC est le point de départ d'une activité de restauration extérieure.

Inspiration internationale

La carte 'épice' les produits de la mer, avec 250 références de vins, de l'Australie au Chili. La déco accentue cette identité, entre bois exotiques et fresques au plafond. En 2002, Christopher rejoint les cuisines de Richard Coutanceau. Il n'en faut pas plus à Grégory pour transformer Le Vieux Port afin de donner un petit frère au Comptoir des Voyages : le Comptoir du Sud. L'idée est la même, les prix sont identiques, seule la destination change. Cette fois, les saveurs sont clairement méditerranéennes, le décor comptoir à épices devient hacienda espagnole.

À 27 ans, voilà donc Grégory Coutanceau à la tête de 3 établissements et d'une quarantaine d'employés. Après avoir doté son petit groupe d'une holding pour rassembler sous le même chapeau la partie financière, adminis trative ou comptable, il reprend donc le développement en 2004. Et l'année sera riche en événements puisqu'il commence par ouvrir le Grégory Coutanceau Cooking (GCC) - immense cuisine de plus de 200 m², au top des normes européennes en termes d'hygiène et de sécurité, et véritable laboratoire gastronomique. C'est là que sont imaginées et élaborées les nouvelles cartes ; là aussi que sont préparées les réceptions extérieures. Parce que Grégory Coutanceau propose désormais de reproduire l'état d'esprit et le travail de ses restaurants à l'extérieur, que ce soit pour des réceptions de 15 personnes, des événements familiaux ou des congrès. Il enchaîne aussitôt sur l'ouverture d'un 4^e établissement, le FoodAndBar, alliance d'un restaurant et d'un lounge bar : "Un lieu où l'on peut passer la soirée en commençant par l'apéritif à 18 heures, puis le dîner pour terminer au bar lounge." Mais le style Grégory Coutanceau reste présent. Encore une fois la déco - résolument moderne ici - vient souligner l'esprit de la carte qui joue sur le duo tradition et évolution, avec une carte des vins étoffée (350 références).

Après 4 restaurants - concepts uniques à La Rochelle - et un bond de 40 à 100 salariés en un peu plus d'an, Grégory Coutanceau pourrait enfin écouter son père et lever le pied. Mais le fils est décidément trop têtu. Seule concession à la sagesse : "On va faire une pause au niveau des investissements." Les nouveaux projets s'orientent donc vers le conseil pour des restaurants ailleurs qu'à La Rochelle, voire à l'étranger. "Pour l'instant je n'exclus rien", lance Grégory Coutanceau. On s'en serait douté…   
Élodie Bousseau

Le Restaurant Les Flots est révélateur du goût du détail de Grégory Coutanceau, de la carte des champagnes (lauréat 2001 du trophée Gosset Celebris) en passant par la vaisselle créée pour le restaurant.