Velouté de potiron, huile de noix,
gnocchis de ricotta et vanille
Par Pierrick Cizeron - l'Orenoc - Hôtel
le Méridien Étoile - 75017 Paris
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté
0,25 l de lait entier
0,400 kg de chair de potiron
0,050 kg d'échalotes
0,010 kg de gingembre
Un peu de thym
1 gousse de vanille
0,25 l de fond blanc de volaille
0,10 l d'huile de noix
0,10 l de vin blanc
Sel, poivre du moulin
Gnocchis de ricotta
0,250 kg de ricotta
1 jaune d'uf
1 gousse de vanille
2 l de fond de blanc de volaille
0,020 kg de farine
Sel, poivre du moulin
Finitions
Pluches de cerfeuil
Progression
Confectionner le velouté
Faire revenir la chair de potiron en cocotte avec l'huile de noix. Saler,
ajouter les échalotes et le gingembre ciselés ainsi qu'un peu de thym.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fond de blanc
de volaille.
Ajouter la gousse de vanille, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le potiron
devienne tendre.
Mixer, ajouter le lait et vérifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.
Préparer les gnocchis de ricotta
Faire bouillir le fond de blanc de volaille et y laisser infuser la gousse de
vanille.
Mettre tous les éléments dans le bol du mixer et les mélanger jusqu'à obtention
d'une pâte souple.
Former les gnocchis à l'aide de 2 cuillères et les faire pocher dans le bouillon
vanillé juste frémissant.
Dès que les gnocchis remontent à la surface, les égoutter sur un linge.
Finitions
Verser le velouté dans un ramequin, ajouter un trait d'huile de noix et une
pluche de cerfeuil.
Badigeonner les gnocchis à l'huile de noix, les dresser dans une petite assiette
à part et décorer d'un morceau de gousse de vanille (Ou alors, servir le velouté dans
des assiettes creuses et disposer les gnocchis par-dessus).
Déclinaison de saveurs douces en toute simplicité,
avec en plus, un parfum subtil de vanille.
Vin conseillé : un Porto blanc. zzz84 |