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	du 25 août 2005	RESTAURATION

AU CHÂTEAU DE L'YEUSE

PASCAL NEBOUT : CAP VERS L'EXCELLENCE

Châteaubernard (16) Des télévisions avec Robuchon, une nouvelle carte, la mise en valeur d'un établissement d'exception : le chef du Château de l'Yeuse se donne les moyens d'une inévitable réussite.

Pascal Nebout est au piano des cuisines du château depuis 3 ans.

Joël Robuchon est un homme affable qui sait mettre les gens à l'aise. Faire une semaine d'émission sur France 3 en sa compagnie (Bon Appétit bien sûr) fut à la fois un privilège et un apprentissage inégalable." Pascal Nebout dévoile les coulisses d'une prestation qui aura été pour lui un moment rare et précieux : "Il faut attendre un an pour savoir si l'on est retenu, puis proposer 8 recettes dont 5 seulement seront effectives, triées par Éric Bouchenoire, chef chez Joël depuis 20 ans. J'ai choisi, et ont été retenus, le Velouté de laitue, le Gratin de cagouilles en coque croustillante, la Galette charentaise à l'angélique, les Saint-Jacques panées à la noisette et un Lard paysan confit au mojhettes." La préparation se fait à l'avance en cas de cuisson longue, et la technique est impressionnante, devant 4 caméras et des répétitions. En prime, une équipe est venue au Château de l'Yeuse faire un reportage, ainsi qu'une série de sujets sur les producteurs alentour 3 jours durant. "Joël Robuchon fait vraiment la promotion de la région lors de l'émission. Il parle de Cognac, pose des questions durant la préparation des plats sur le pays, les origines, tout en goûtant avec plaisir ce que l'on fait. Il a bien aimé mon gratin d'escargots."

Une bonne pub
Participer aux prestations télévisuelles du célèbre cuisinier est un plus évident pour un chef de la taille de Pascal. Recruté il y a 3 ans par Céline Demazières, directrice du Château de l'Yeuse à Chateaubernard près de Cognac, il est en charge du devenir d'une table au prestige affirmé. Avec 15 000 couverts (ticket moyen de 71 E) servis en 2004, il affiche une progression sur un an de 19 % pour son restaurant et un taux d'occupation hôtelier annuel moyen de 57 %. Fermant 2 mois par an, en début d'année, l'Yeuse occupe 20 salariés dont 5 en cuisine et recherche un pâtissier. "Nous recrutons de bons professionnels, souligne le chef. Avec mon second Anthony Chabrol à mes côtés depuis 2 ans. Nous montons en puissance, sans étoile au guide Michelin, mais crédités de 3 châteaux en hôtel et d'une carte personnalisée indiquée. La majorité des autres grands guides nous donne chez Gaultmillau 14, 2 étoiles au Bottin Gourmand, etc. Mon but premier est la satisfaction de nos clients, et avec Mlle Demazières, nous privilégions l'accueil, la simplicité, la convivialité." Les plus de l'Yeuse sont d'une grande évidence : un cadre prestigieux, une piscine extérieure, une table en progression reconnue, des aménagements réguliers, un personnel compétent. "Et des produits de haute qualité, ajoute le chef, qui ont contribué à l'évolution de notre carte. Nous avons nos ramasseurs d'escargots, nos viticulteurs, nos bouchers."
Quant aux stages et autres rapports avec des confrères renommés, Pascal Nebout en reconnaît volontiers l'importance stratégique. Quatre 'écoles' chez Ducasse (sur des thèmes différents, chocolats, pain, mises en bouche, etc.) mais aussi des voyages en Russie et ailleurs ont eu leurs retombées : "Ça nous apporte des techniques, des idées nouvelles, précise le cuisinier de l'Yeuse. Cela nous aide à être au courant de ce qui se fait, des nouveaux matériels, et d'adapter ensuite chez nous ce que nous avons découvert ailleurs. Quant à l'émission de France 3, l'impact en a été très fort, très local : tout le monde m'y avait vu, et avait ensuite sur notre établissement un autre regard. C'est donc très positif."
Jean-Pierre Gourvest zzz22v

Château de l'Yeuse
65 rue de Bellevue
16100 Châteaubernard
Tél. : 05 45 36 82 60
chateauyeuse@wanadoo.fr
www.chateau-de-lyeuse.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2939 Hebdo 25 août 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE