du 1er septembre 2005 |
PETITE RESTAURATION |
BEAUDOUR ET YANN COULOMBEL INNOVENT
Bricks et crêpes toastés pour restauration rapide
Paris (IXe) Nouveau type de sandwiches pour consommateurs nomades. Les propriétaires de Brik'n'Krep souhaitent dupliquer leur concept.
Après l'avoir toastée, Beaudour Coulombel place la feuille de brick, dont les 3 bords sont scellés par la cuisson, dans un cornet en triangle. |
Avec
Brik'n'Krep, la feuille de brick et la crêpe passent au rang de contenant, toastées et
garnies de préparations diverses. "L'idée de base consistait à trouver un mode
de cuisson non gras de la feuille de brick et à lui donner un format préhensible",
explique Beaudour Coulombel, à l'origine du concept avec son mari Yann. Pour toaster la
feuille de brick, ils utilisent un modèle de moule à gaufre particulier composé de 4
triangles par plaque. "La feuille de brick ne contient que 45 calories, et avec
cette cuisson, elle perd son côté oriental", poursuit-elle. Repliées en 4, les
crêpes sont traitées de la même façon.
Depuis le lancement du restaurant, il y a 8 mois,
les deux créateurs ont affiné la technique. "Au début, nous faisions tout à de
la demande. Du coup, nous avons rapidement été débordés lors du service du déjeuner.
À chaque fois, on se plantait avec de la perte. Maintenant, nous fabriquons un stock le
matin pour pouvoir assurer pendant le rush. Les bricks et les crêpes sont remis ensuite
à température en 2 mn, posés sur les plaques. Et conservent la chaleur pendant un quart
d'heure", explique Yann Coulombel. Seules les crêpes et les bricks garnis d'une préparation à base d'oeuf
restent réalisés à la demande.
Dupliquer
le concept
Brick au thon (thon, pommes de
terre, oeuf, feuille de menthe), à la feta (épinards, feta, oeuf, crème fraîche,
herbes)
, 6 recettes réalisées par un cuisinier, sont proposées pour les bricks
vendus de 2,87 à 4,30 E. Idem pour les crêpes (de 3,80 à 4,80 E) et les croques,
dernier axe de la carte. Rebaptisés Croq, ce sont des demi-sandwiches club toastés en
triangle (de 1,80 à 2 E). Trois formules ont été mises en place : un brick ou une
crêpe, une salade verte et une boisson pour 5,90 E, avec un dessert en plus pour 7,90 E,
et salade composée, croque et boisson à 6,90 E.
Ouvert 6 jours sur 7 de 8 heures à 20 heures,
Brik'n'Krep bénéficie du flux des touristes générés par le parc des 6 000 chambres
d'hôtel du quartier du haut de la rue Lafayette, et accroche grâce à un corner
extérieur de jus de fruits frais mixés (2,50 E) à la demande. Avec un ticket moyen à
7,20 E, le restaurant enregistre entre 70 et 80 ventes par jour, un peu en retrait de
l'objectif fixé (100). Désireux de dupliquer le concept, Beaudour et Yann Coulombel, qui
finalisent leur bible, recherchent des investisseurs et des partenaires opérationnels.
Pour cette 1re unité, ils ont investi 210 000 E dont 135 000 E pour l'achat du
fonds.
Lydie Anastassion zzz22v zzz22t
Brik'n'Krep
79 rue Lafayette
75009 Paris
Tél. : 01 48 78 48 68
www.briknkrep.com
En
chiffres
Investissement : 210 000 E
Capacité : 30 places assises
Ticket moyen : 7,20 E
Effectif : 3 personnes
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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE