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	du 1er septembre 2005	RESTAURATION

RECONVERSION RÉUSSIE

La Table Alziari : une belle affaire de famille

Nice (06) Anne-Marie et André Alziari sont depuis 7 ans - elle en cuisine, lui en salle - propriétaires de l'un des rares restaurants du vieux Nice où l'on sert une cuisine traditionnelle faite exclusivement de produits frais.

André et Anne-Marie Alziari entourés de leur fils Michel.

Pour Anne-Marie et André Alziari, la restauration est un second métier, une deuxième vie. Contre toute attente. "On propose les seuls plats que l'on aime manger. On ne triche pas, on a banni le congélateur, on va chaque matin au marché", souligne André Alziari. Cela donne une carte courte qui a peu changé depuis l'ouverture de leur restaurant, La Table Alziari, en juin 1998 : sardines farcies, beignets de fleurs de courgettes, terrine de légumes, morue à la niçoise, alouettes sans-tête, poche de veau braisée, daube d'agneau, gâteau au chocolat, tarte au citron, clafoutis. Anne-Marie et André Alziari avaient l'habitude de manger ces plats dans leur famille où l'on recevait beaucoup. "Mes grands-mères, ma mère, ma belle-mère, chez nous, tout le monde faisait très bien la cuisine", dit Anne-Marie. "Quand nous n'étions pas en famille, c'était les soirées entre amis. On n'éprouvait pas le besoin d'aller au restaurant tant nos épouses étaient d'excellentes cuisinières", précise André. Anne-Marie a innové pour deux plats, le millefeuille d'aubergines et la terrine de légumes. "La poche de veau est cuite en cocotte alors que ma mère la faisait pocher. Braisée, elle est plus savoureuse", dit-elle. Avant d'ouvrir La Table Alziari, Anne-Marie était comptable dans la quincaillerie familiale où André avait fini par la rejoindre. Mais l'arrivée de magasins spécialisés en périphérie provoqua le déclin de leur affaire située en centre-ville. "Nous sommes restés 4 ans à la recherche d'un second souffle", souligne André. "Moi, j'ai dit : je me sens de faire la cuisine. Quand nous recevions à la maison, nos invités trouvaient toujours que c'était très bon. En fait, j'étais totalement inconsciente", ajoute Anne-Marie. D'autant qu'elle a alors 50 ans et André, 53 ans. Anne-Marie est passée en cuisine la veille de l'ouverture du restaurant, aidée par Colette, une amie. "Le premier soir, on avait 42 couverts. À la fin du service, la cuisine ressemblait à une pataugeoire", se souvient-elle. 7 ans plus tard, Anne-Marie domine totalement sa cuisine, et André continue à passer de table en table avec la discrétion et la politesse exquise qui le caractérisent. 

Du bon et du frais
Ils n'ont pas varié d'un iota : faire bon, ne pas tricher sur les produits, pratiquer des prix doux. André n'est pas un inconnu à Nice. Sa famille a été propriétaire des huiles Alziari, reconnaissables entre toutes dans leur bidon métallique de couleur bleu et orange. "Jusqu'à la fin des années 1970, l'huile d'olive n'avait pas la réputation dont elle bénéficie aujourd'hui. Mon père a dépensé beaucoup d'énergie avant de céder l'affaire il y a 10 ans", dit-il. L'heure de la retraite n'a pas encore sonné, mais Anne-Marie et André savent que leur fils, Michel, prendra la suite de sa mère en cuisine même si, comme ses parents, il a eu du mal à trouver sa voie. Diplômé des Arts et Métiers, il a bourlingué avant de retourner à Nice.
Bernard Degioanni zzz22v

La Table Alziari
4 rue François Zanin
06000 Nice
Tél. : 04 93 80 34 03

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE