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du 1er septembre 2005
LA PAGE DU CHEF

ALLIER PLAISIR ET SANTÉ

LA CHOUCROUTE NOUVELLE EST ARRIVÉE

La choucroute nouvelle - pour les professionnels - est la première récolte des choux de l'année. Jusqu'à fin septembre, ne manquez pas de faire découvrir en primeur à vos clients ce légume délicieusement croquant.


Douce et légèrement croquante, la choucroute nouvelle accompagne à merveille les plats de poissons.

La choucroute, c'est du chou fermenté. Universelle, la fermentation est utilisée depuis des siècles pour conserver les aliments et leur donner des saveurs et des textures spécifiques à l'origine de fromages, du pain, du vin… La fabrication de la choucroute répond toujours à des règles et principes immuables, même si la mécanisation a facilité certaines opérations (arrachage des choux, râpage…) et les a rendues plus rapides. La récolte du chou s'étale de mi-juin à fin novembre et bat son plein en octobre. Les choux sont découpés en fines lamelles de 3 mm de largeur maximum, puis salés et placés dans une vaste cuve. Le sel intervient comme conservateur et favorise par ailleurs le développement des bactéries recherchées. Les lanières de choux sont alors bien tassées. On ferme hermétiquement la cuve avec de lourdes masses posées sur le couvercle. Il faut compter de 15 jours à 8 semaines pour obtenir de la choucroute et la conservation en cuve peut durer plus d'une année (légume en saumure). Elle est ensuite décuvée, légèrement égouttée, proposée soit pasteurisée ou stérilisée, nature ou cuisinée.
La choucroute nouvelle apparaît sur le marché dès septembre. Plus douce, plus craquante et moins acide, elle accompagne parfaitement les poissons grillés et change d'un légume plus habituel. Elle est également idéale pour les salades folles, pleines de saveurs. De plus, la choucroute est excellente pour la santé car riche en fibres, en vitamines B6, B9, C ainsi qu'en fer, magnésium et calcium.

Association française des choucroutiers
Tél. : 03 88 69 42 19
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Salade folle de choucroute

Pour 4 personnes
• Dans un saladier, mélanger la choucroute crue (600 g), la salade de saison, les haricots verts cuits al dente (200 g) et les foies de volaille poêlés et coupés en tranches fines (400 g).
• Assaisonner avec le fond de cuisson des foies. Ajoutez de l'huile de noix et de la ciboulette finement hachée. Dresser sur assiettes.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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