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	du 8 septembre 2005	CARRIÈRE

PAR LA VOIE DE L'APPRENTISSAGE

ROMAIN RÉQUÉNA, CHEF SOMMELIER À L'ORRERY, RESTAURANT LONDONIEN ÉTOILÉ

Londres Après 4 ans d'études entre Béziers et Marseillan dont il est originaire, Romain Réquéna a amorcé une belle carrière de sommelier en partant travailler dans la capitale britannique.

Ils sont presque une dizaine de Français à travailler en salle à l'Orrery aux côtés de Cédric Pilot (à gauche) et Romain Réquéna.

À l'Orrery, seul établissement étoilé Michelin du groupe Terence Conran, l'accent chantant de Romain Réquéna a certainement dû surprendre plus d'un client… Le jeune sommelier est originaire de Marseillan. Cela s'entend. Et ça n'est pas gênant, au contraire. Cette touche d'exotisme dénote joliment avec le style épuré de la salle et sa sobre ambiance. La clientèle londonienne qui vient y déjeuner ou dîner doit apprécier cette mélodieuse élocution évoquant le sud de la France. Couplée à un professionnalisme exemplaire, elle est de nature à enchanter qui aime se faire conseiller sur les alliances mets et vins. Pour choisir une bouteille parmi la carte offrant un choix de plus de 1 000 références dont 60 % sont françaises, rien de tel que les conseils d'un sommelier français, de surcroît proche du terroir national. C'est justement le cas de ce jeune Languedocien de 25 ans, entré à l'Orrery comme assistant chef sommelier et récemment promu chef sommelier.
Le jeune homme connaît bien le terroir et les vins du Languedoc-Roussillon pour s'y être intéressé assez tôt, "sans doute influencé par mon père employé à la cave coopérative et amateur de bonnes bouteilles". Il participe également aux vendanges et travaille l'été comme serveur dans des restaurants saisonniers du bassin de Thau. Pourtant, c'est uniquement après une erreur d'aiguillage scolaire dans le secteur de la topographie qu'il se décide à suivre des études en restauration. "Moi qui détestais les cours, j'ai commencé à adorer apprendre. En moyenne, j'alternais 1 semaine de cours au CFA et 2 semaines de travail en entreprise", qui suit alors l'intégralité de son cursus en alternance au CFA de Béziers.
L'entreprise qui le forme à la pratique contribue aussi beaucoup à la réussite de ses études. "Il s'agissait du restaurant Chez Philippe qui, au début de mes études en 1998, a été créé par Philippe Marquet, Alain Dumergue, et Claude Hudron. Ils avaient quitté leur restaurant étoilé de Paris pour s'installer plus paisiblement avec l'idée d'un menu-carte (5 entrées, 5 plats et 5 desserts) et une carte des vins exclusivement régionale. C'était novateur pour la région. J'ai énormément appris car ils ont su m'impliquer. Progressivement, ils m'ont entraîné à la pratique des dégustations, et m'ont emmené visiter des vignobles. Petit à petit, je me suis passionné pour la sommellerie", se souvient Romain Réquéna.

Apprentis Mastroquets
Après son CAP-BEP, il passe la mention complémentaire sommellerie en 2000, puis un brevet professionnel sommelier en 2002. Cette année-là, il fonde avec des camarades de classe l'association des apprentis mastroquets, qui organise des soirées dégustations mets et vins dans la cave coopérative de Béziers. Parmi les objectifs de cette initiative : récolter de l'argent pour financer un voyage en Australie en vue d'y introduire quelques spécialités régionales. Ça fonctionne, et il part à la découverte du vignoble australien pendant 15 jours en 2002. "Mon principal objectif à l'époque était de partir travailler à l'étranger, et j'étais très attiré par l'Australie. Grâce à ce voyage, j'avais décroché quelques pistes d'emploi mais elles ne se sont pas concrétisées." Il tente alors l'aventure autrement en partant travailler à Londres. Il commence comme serveur dans un bar-pub. "Mes fonctions n'avaient alors rien à voir avec la sommellerie, ce qui était décevant sur le coup. D'un autre côté, j'ai pu appréhender Londres en douceur avec un regard objectif. En plus, très vite, j'ai trouvé un poste de sommelier qui me convenait au restaurant l'Almeida, l'un des plus récents restaurants du groupe Terence Conran au centre de la capitale", explique-t-il.
Arrivé depuis presque 3 ans dans la capitale britannique, le jeune sommelier français se dit toujours aussi enthousiaste : "Comme la Grande-Bretagne n'est pas un pays de vignobles, les Anglais sont ouverts à tout. Ils s'intéressent aux vins français bien sûr, qu'ils apprécient. Mais sont aussi très curieux de découvrir des vins du monde entier. Cela crée une effervescence, une dynamique que je n'ai pas connue en France", raconte-t-il. Le jeune sommelier ne sait pas combien de temps il restera encore à Londres. Pour l'heure, il est satisfait de son poste de chef sommelier qui le conduit notamment à gérer, avec son équipe, le bar, le service du vin en salle, ainsi que des présentations au public des vins du restaurant dans l'épicerie fine située au rez-de-chaussée du bâtiment, juste en dessous du restaurant.
Tiphaine Beausseron zzz54m zzz22

www.conran.com

En chiffres
Capacité   
80 couverts (restaurant) ; 20 places (bar) ;
30 couverts (terrasse)
Menus   
De 25 à 90 £
Cartes des vins   
Plus de 1 000 références

Restaurants du groupe Terence Conran à Londres
Plus de 30 établissements, dont une vingtaine se situent à Londres : Almeida ; Aurora ; Bibendum ; BluePrint Café ; Butelers Wharf Chop House ; Bluebird Restaurant and Bar, Club and Dining Room ; Cantina Del Ponte ; Coq d'Argent ; Fishmarket ; Floridita ; At Mezzo ; Le Pont de la Tour ; Miyabi ; Orrery ; Plateau ; Quaglino's ; Royal Exchange Grand Café et Bar ; Sartoria ; Terminus ; Zinc Bar Heddon Street ; Zinc Bar Fulham

Parcours express
19 ans CAP-BEP hôtellerie-restauration au CFA de Béziers
20 ans MC sommellerie
22 ans BP sommelier
23 ans Départ pour Londres
25 ans Chef sommelier de l'Orrery à Londres (1 étoile Michelin)

Complément d'article 2941p37

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L'Hôtellerie Restauration n° 2941 Hebdo 8 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE