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BIB GOURMAND

Et aujourd’hui il affiche, avec le sourire, la distinction peut-être la plus enviée du Guide Michelin : le Bib Gourmand, synonyme de bon rapport qualité prix. "Je ne m’y attendais pas alors. Ça a été la surprise, une bonne surprise." Car l’effet s’est fait vite ressentir. "Nous avons une hausse de la clientèle les midis le week-end, les clients n’hésitent pas à quitter l’autoroute pour venir découvrir le Flamboyant." Avec son CAP en poche, le jeune Hervé Klein a complété son savoir-faire en passant au Royal Monceau, au Crillon, à la Tour d’Argent à Paris ; plus quelques établissements réputés sur la côte d’azur ; avant de s’expatrier 2 ans à la Réunion pour officier au Sterne, établissement gastronomique à Saint-Pierre. "J’avais vu une petite annonce dans le journal professionnel L’Hôtellerie Restauration ; j’ai faxé un CV. C’était un lundi. Deux jours plus tard, le mercredi, j’étais derrière les fourneaux", se souvient-il. Là il travaille beaucoup les poissons, les crustacés, avec des épices locaux. De toutes ces expériences, il exprime désormais ‘sa’ cuisine, un mélange de classique et d’innovation, de traditionnel et de moderne, au Flamboyant, restaurant lancé en 1993 à Riom.

Glace au foie gras
Il propose ainsi Queues de langoustine et noix de Saint-Jacques saisies cuites en tajine dans un minestrone de lentilles du Puy et de blé. Il s’agit de Saint-Jacques, fraîches bien sûr, juste saisies et cuites en tajine avec les queues de langoustines, sur un lit de lentilles, blés, tomates et mirepoix de légumes. "C’est servi à la minute", c’est-à-dire que le plat est réalisé seulement au moment de la commande. Il faut une quinzaine de minutes pour obtenir la cuisson idéale.
Le chef propose aussi du foie gras. Rien d’original ? Et pourtant, il a ajouté une crème glacée au foie gras : foie gras, lait échalotes, porto, le tout est mixé, puis refroidi et passé au pacojet. C’est un instrument magique pour les professionnels. Il permet de réaliser des glaces avec tout ce que l’on veut. "Pour les enfants, j’ai fait avec des fraises tagada ou des carambars ; ils sont plutôt surpris, mais agréablement", raconte Hervé Klein. Et pour les desserts aussi, le même esprit avec une Crêpe soufflée aux fruits de la passion, coulis de kiwi, cornet croustillant de patates douces et sorbet ananas.
Rénové en 2003, l’établissement propose 3 salles en demi-niveaux, très agréables pour les clients, plus contraignants pour les 4  personnes qui travaillent en salle, dont l’épouse du chef. En cuisine, Hervé Klein emploie trois apprentis et une plongeuse.
Pierre Boyer zzz22v 941c47

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