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 du 15 septembre 2005 |
RESTAURATION |
CONCEPT
Le Bar à Huîtres a la pêche
Paris L'enseigne lorgne sur la rive droite.
 Jean-Pierre Chedal souhaite rester discret sur le montant de l'achat des 3 Bars à Huîtres. |
Rachetés
en mars dernier par Jean-Pierre Chedal (ex-d.g. des Grandes Brasseries, groupe PJB)
associé à un pool bancaire et à un fonds d'investissement à ses créateurs Christine
et Jean-Étienne Triadou, les 3 restaurants parisiens Bar à Huîtres tirent leur épingle
du jeu. Pour le mois d'août, ils affichent, selon Jean-Pierre Chedal, le p.-d.g. de
l'enseigne, des chiffres d'affaires en croissance de 5 % avec un trafic en augmentation de
8 %, soit 50 couverts de plus réalisés tous les jours. Ce qui donne pour l'unité de
Montparnasse (150 places assises) 400 couverts jour, et 200 à 205 couverts pour celles
situées dans les quartiers de Saint-Germain-des-Prés (110 places assises) et de Bastille
(140 places assises). À 39 E, le ticket moyen régresse de 3 %. "Nous avons
conservé le concept tel qu'il était et qui possède un énorme potentiel, tout en
apportant quelques petites touches", précise Jean-Pierre Chedal. Les terrasses,
par exemple, ont été relookées. Mises en avant, la formule du midi (menu Haute-Mer à
20 E : entrée-plat ou plat-dessert, les 3 pour 24 E) booste les ventes. "Un bon
rapport qualité-prix et l'assurance de manger en une heure", poursuit le p.-d.g.
qui mise sur les points forts de l'offre : poissons sauvages et fruits de mer. Vendu 38 E
(hors boissons), le menu Saint-Jacques comprend un carpaccio de Saint-Jacques,
Sainte-Jacques poêlées ou à la vapeur, un dessert au choix dans la carte. Toutes les
commandes de fruits de mer partent du banc de l'écailler à l'extérieur du restaurant :
huîtres spéciales n° 2 (6 pour 18,60 E), spéciales Papillon, spéciales n° 1 du banc
d'Arguin et les belons, paires, palourdes, crabes, oursins, pouce-pieds, par exemple.
Implanté principalement sur la rive gauche de
la Seine, le concept pourrait bien essaimer sur le côté droit, "selon les
opportunités d'emplacements". "C'est un concept porteur de qualité et
de nourriture saine", poursuit Jean-Pierre Chedal qui n'exclut pas d'implanter la
marque à l'étranger, "en Europe, mais pas seulement".
Lydie Anastassion zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2942 Hebdo 15 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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