 Râble de lapin farci, en brioche, parfums d'estragon
Par Stéphanie Biteau - chef de cuisine
chefadom.com - Paris
Ingrédients
pour 8 personnes
- 2 râbles de lapin
Pâte à brioche :
- 0,075 kg de beurre 1/2 sel
- 2 oeufs
- 0,05 l de lait (dorure)
- 3 brins d'estragon
- 8 g de levure de boulanger
- 0,10 l d'eau
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 2 g de poivre
Farce :
- 0,070 kg de foies de volaille
- 1 oeuf
- 1/2 cuillerée à café de purée d'ail
- 3 brins d'estragon
- 0,030 kg de chapelure blanche
- Sel, poivre |
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Préparer
la pâte à brioche :
- Dans une petite calotte, mélanger un peu de farine, la
levure et l'eau tiédie.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre, le poivre et l'estragon haché puis
ajouter les oeufs et mélanger du bout des doigts.
- Incorporer le levain et travailler la pâte en la battant jusqu'à ce qu'elle se
décolle facilement.
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et continuer de battre la pâte pour lui
donner un maximum de corps.
- Lorsqu'elle ne colle plus, la réunir en boule, la réserver dans une calotte farinée
et réserver au frais pendant 1 à 2 heures.
Confectionner la farce et farcir les râbles :
- Mettre tous les éléments de la farce dans la cuve du cutter et mixer le tout.
- Désosser soigneusement les deux râbles en prenant soin de piquer le nerf dorsal. Les
étaler sur le plan de travail, les assaisonner et les garnir de farce.
- Rouler les râbles très serrés.
Envelopper les râbles :
- Diviser la pâte à brioche en 2 parts, les abaisser sur le marbre à 0,5 cm
d'épaisseur, déposer les râbles dessus, humecter les bords et les enfermer en soudant
les bords.
- Poser sur une plaque, laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 35 à 40
minutes.
- Dorer la surface au lait et cuire 30 minutes au four à 200 °C. Laisser reposer après
cuisson.
Dresser :
- Couper la brioche en tranches, les ranger dans un plat et servir accompagné d'une
salade d'herbes à l'huile d'olive.
- Le lapin peut également être servi froid.Le
lapin cuit ainsi acquiert un moelleux incomparable.
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AOC Seguret 2003. zzz84 |
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