 Cannelloni tiède d'huîtres Gillardeau, foie gras et vermicelles
au cresson
Par Christian Willer et Christian
Sinicropi - Hôtel Martinez - 06406 Cannes
Plat élaboré pour le restaurant La Palme d'Or zzz82 zzz84
Ingrédients
pour 4 personnes
Pâtes à cannelloni :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,080 kg de farine
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel
Garnitures :
- 0,200 kg de foie gras
- 8 pièces d'huîtres creuses n° 2
- 0,010 kg de beurre
- 0,010 kg de parmesan gratté
- 0,040 kg de vermicelles
- 0,05 l de vin blanc
- 0,25 l d'eau
- Sel, poivre
Réduction au vinaigre :
- 1 c. à soupe de miel
- 0,25 l de vinaigre de vin vieux
Finitions :
- 0,020 kg d'échalotes
- 4 bouquets de cresson lavé et égoutté
- 1 citron de pays
- 1 c. à café d'huile d'olive
- Des grains de poivre concassés |
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Réaliser les
feuilles de cannelloni :
- Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à obtention d'une pâte ferme et
homogène, et la réunir en boule.
- L'envelopper d'un film alimentaire et laisser reposer au froid de 30 à 60 mn.
- Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur et la tailler en carrés de 11 cm de côté.
- Faire bouillir l'eau salée, y faire cuire les carrés pendant 40 s. puis les
rafraîchir.
- Les égoutter et les ranger dans une plaque, les faire à peine chevaucher, et réserver
au frais couvert d'un film alimentaire.
Confectionner les garnitures :
- Couper 4 tranches de foie gras et les poêler dans une poêle antiadhésive.
- Les réserver sur papier absorbant à température ambiante.
- Décoquiller les huîtres. Réserver au froid.
- Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse, y faire blondir légèrement les
vermicelles, déglacer au vin blanc puis mouiller à l'eau.
- Saler, couvrir et laisser cuire jusqu'à absorption du liquide.
- Vérifier l'assaisonnement et incorporer le reste du beurre et le parmesan.
Réduire le vinaigre de vin vieux :
- Faire caraméliser le miel, déglacer au vinaigre de vin vieux et laisser réduire
jusqu'à consistance sirupeuse.
Monter et cuire les cannelloni :
- Étaler les carrés de pâte, poser une escalope de foie gras sur chacun et couvrir avec
le vermicelle.
- Poser 2 huîtres égouttées sur chaque carré et les rouler en cannelloni. Les faire
délicatement colorer dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre.
Dresser :
- Enduire au pinceau les cannelloni de la réduction au vinaigre de vin vieux et les
saupoudrer d'un peu d'échalote ciselée finement et de poivre concassé.
- Partager chaque cannelloni en 2 dans la largeur et les disposer sur assiette.
- Agrémenter de bouquet de cresson, assaisonner d'huile, jus de citron et sel.
- Arroser d'un trait d'huile d'olive et servir.Sous
le croustillant de la pâte, tout le moelleux de la farce.
Vin conseillé : Abbaye de
Lerins 2000 Île Saint-Honorat Cannes, vin de pays des Alpes-Maritimes. zzz84 |
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