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	du 22 septembre 2005	RESTAURATION

Le syndicat des bouches-du-rhône face aux exigences du haccp

Signature d'une convention 'hygiène' avec les vétérinaires

Marseille (13) Pour offrir une solution rapide et fiable aux restaurateurs devant se mettre en conformité avec la réglementation hygiène, la Fédération de l'industrie hôtelière et la Direction départementale des services vétérinaires des Bouches-du-Rhône ont signé, le 15 septembre à Marseille, une convention de partenariat. Une initiative départementale que Pierre-Paul Alfonsi, président de la FIH 13,
et Jean Lessirard, directeur départemental des services vétérinaires, souhaitent voir se développer à l'échelle nationale.

Las de voir la profession dévalorisée par de nombreux articles et émissions télé ou radio qui dénoncent les mauvaises conditions d'hygiène dans certains restaurants - notamment dans la région PACA -, Pierre-Paul Alfonsi, président de la Fédération de l'industrie hôtelière des Bouches-du-Rhône, est convaincu que pour protéger l'image de marque de la profession, le mieux est d'aider les restaurateurs - notamment ceux de la nouvelle génération - à se mettre en conformité avec la réglementation sur l'hygiène. "En tant que président général de la FIH 13, explique-t-il, j'ai toujours cherché à établir un véritable dialogue avec les diverses administrations pour bien leur faire comprendre ce que nous représentons, ce que nous faisons, pour agir en collaboration. À la direction des services vétérinaires des Bouches-du-Rhône, j'ai été ravi d'en rencontrer le directeur, le docteur vétérinaire Jean Lessirard qui, justement, désirait établir un partenariat avec les restaurateurs." "L'État étant responsable du bon fonctionnement du système garantissant la sécurité du consommateur, mon objectif, explique Jean Lessirard, est d'aider tout particulièrement les très petites entreprises, non conformes avec la réglementation hygiène, à trouver rapidement et facilement des solutions fiables pour se former et se corriger. Pour inventer et mettre en place des réponses crédibles, j'ai pensé que le plus efficace était de créer de véritables partenariats, notamment avec les organisations professionnelles."

Pierre-Paul Alfonsi, président général FIH 13, et Jean Lessirard, directeur départemental des services vétérinaires,
signent la première convention de partenariat pour aider les restaurateurs des Bouches-du-Rhône
à travailler en conformité avec la réglementation hygiène.

Solutions 'hygiène' validées

Tout d'abord, Jean Lessirard s'est entendu avec le procureur de la République du département pour que la sanction imposée aux restaurateurs, après plusieurs infractions relatives à l'hygiène, ne soit plus une amende mais l'obligation de se payer une formation. Ensuite, la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV) et la FIH 13 ont travaillé toute une année pour offrir à ces restaurateurs une formation HACCP validée, ainsi que d'autres services relatifs à l'hygiène. "Aujourd'hui, explique Pierre-Paul Alfonsi, nous sommes en mesure de proposer aux restaurateurs qui en ont besoin une journée de formation HACCP, un audit hygiène, une étude de mise en conformité ou de création de cuisine, et un tarif préférentiel auprès d'un laboratoire de contrôle bactériologique sélectionné par la FIH Bouches-du-Rhône (60 E pour 20 points de contrôle)." Pour assurer la formation HACCP et l'audit, la FIH 13 a fait appel au formateur André Sayed, un ancien professionnel reconnu par ses pairs. "Depuis 1995, explique Pierre-Paul Alfonsi, André Sayed a déjà formé à la demande de la FIH 13 près de 700 restaurateurs. Dans le cadre de notre convention avec la DDSV 13, la qualité de son enseignement HACCP a été récemment validée par la DDSV. Des vétérinaires ont assisté à ses cours pour vérifier comment il transmettait les principes de la méthode HACCP et quel en était l'impact au niveau des restaurants". "Cet agrément est important, tient à préciser Jean Lessirard. Nous savons combien il est difficile pour les restaurateurs, notamment pour les restaurateurs indépendants, de s'y retrouver parmi les nombreux organismes de formation qui existent aujourd'hui, mais nous ne voulions pas leur transmettre une liste d'organismes dont nous ne connaissions pas la qualité et l'efficacité de l'enseignement. Depuis la signature de la convention avec la FIH 13, nos agents vétérinaires leur recommandent de s'adresser à la FIH car nous sommes sûrs de la crédibilité des solutions qu'elle propose. Et les professionnels peuvent ainsi trouver une réponse sans perdre de temps." 

De gauche à droite : Jean Lessirard, directeur départemental des services vétérinaires des Bouches-du-Rhône,
Pierre-Paul Alfonsi, président FIH des Bouches-du-Rhône, et André Sayed, consultant formateur,
travaillent en partenariat pour aider les restaurateurs du département à travailler en conformité avec la réglementation hygiène.

Pour les restaurateurs adhérents ou non à la FIH

Dans le cadre de la convention qu'elle a signée avec la DDSV 13, la FIH 13 se doit de répondre aussi bien aux sollicitations de ses adhérents qu'à tous ceux qui ne le sont pas. "La seule différence, explique Pierre-Paul Alfonsi, est que pour nos adhérents, nous nous occupons des démarches à effectuer auprès du Fafih, organisme qui prend en charge les frais de formation et d'audit des restaurateurs. Cette convention a été signée pour une durée de 1 an renouvelable. Au bout de cette période, une évaluation sera effectuée et présentée en réunion du Comité local d'action qualité (Claq) - structure proche des CCI - et du Pôle de compétences de sécurité sanitaire." La FIH 13 est le premier partenaire avec lequel Jean Lessirard a signé une convention dans le département, va en signer une autre prochainement avec le Claq pour des formations HACCP et la CCI où les restaurateurs doivent faire une déclaration d'ouverture. Son objectif, tout comme celui de Pierre-Paul Alfonsi, est de montrer l'efficacité de la synergie de tous ces partenariats afin d'inciter l'administration et les professionnels à les mettre en place à l'échelle nationale.
Bernadette Gutel zzz50o

FIH 13 - tél. : 04 91 54 79 00 - chr-13@wanadoo.fr - www.fih13.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2943 Hebdo 22 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE