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	du 29 septembre 2005	RESTAURATION

AVEC CHRISTOPHE ET MIREILLE LE FUR, NOUVEAUX PROPRIÉTAIRES

UNE SECONDE VIE POUR L'AUBERGE GRAND'MAISON

Mur-de-Bretagne (22) Grand'Maison sera toujours lié à Jacques Guillo. Mais depuis un an, Christophe et Mireille Le Fur en sont les nouveaux propriétaires. Pas facile de reprendre une affaire isolée et anciennement étoilée.

Christophe et Mireille Le Fur : "Notre objectif prioritaire est de récupérer l'étoile, nous n'avons pas repris Grand'Maison pour en faire une petite auberge de Centre-Bretagne."

Mireille Le Fur interrompt l'interview pour répondre au téléphone. "Ah non madame, Jacques Guillo n'est plus ici. L'affaire a été vendue et nous sommes les nouveaux propriétaires…" Plus d'un an après la vente de Grand'Maison, la clientèle demande toujours Jacques Guillo ! Les nouveaux propriétaires, Christophe et Mireille Le Fur, ne s'en offusquent pas. Ils ne cherchent d'ailleurs pas à faire oublier Jacques Guillo, mais à asseoir leur personnalité et leur cuisine. Et c'est là le plus gros pari de cette transmission d'entreprise. Rappelons que Grand'Maison était étoilée et tenue par un Maître cuisinier de France, ancien président de l'Union culinaire de Bretagne, etc. Un chef de renom installé, non pas sur la côte où la clientèle abonde, non, dans les terres, loin de tout, en Centre-Bretagne. Une reprise pour le moins risquée.
"Lorsqu'on nous a proposé cette affaire, je n'en revenais pas, se souvient Christophe Le Fur. Je la connaissais de réputation, je me suis dit pourquoi pas, mais on met la barre très haut !" Le couple, à l'époque à Paris (il était chef de La Sorbonne), cherchait à rentrer en Bretagne, mais sur la côte, et "dans un petit restaurant à faire monter progressivement". À la CCI 22, les techniciens d'Odatel les voient bien à Mur-de-Bretagne. "Christian Caro nous a monté un dossier complet, avec tous les chiffres. Cette transparence met tout de suite en confiance." Pourtant les banques ne suivent pas. Toujours le même leitmotiv : quid de l'affaire sans la renommée de Jacques Guillo ? "Finalement, nous avons une banque pour le fonds et une autre pour les murs", confirme Christophe Le Fur qui ouvre avec Mireille en juillet 2004. "Pendant plus de 2 mois, Jacques Guillo nous a accompagnés, nous a présenté la clientèle. Cela m'a rassuré qu'il soit là."
Les deux professionnels originaires du Cap Fréhel ont conservé 2 membres (le chef de rang et le pâtissier) de l'ancienne équipe composée aujourd'hui de 12 personnes. Une équipe motivée pour récupérer l'étoile et les 3 fourchettes parties avec Jacques Guillo.

Reconquête
"Notre objectif prioritaire est de la récupérer, nous n'avons pas repris Grand'Maison pour en faire une petite auberge de Centre-Bretagne." Pour ce faire, les époux Le Fur ont restructuré la salle à manger, réduisant le nombre de couverts à 40. "Nous avons également changé la vaisselle", et sur la table, ils ont instauré les amuse-bouches, les avant-desserts, les mignardises… Christophe Le Fur décline "une cuisine plus moderne. Il a fallu être diplomate au départ, et donner du temps à la clientèle pour qu'elle s'habitue". Les prix, eux, n'ont pas changé (prix moyen couvert à 65 E).
Même prévue, la baisse du chiffre d'affaires de 30 % fait mal. D'autant que le début de saison n'a pas été à la hauteur. Les patrons reconnaissent qu'au final "ça tire dur. Mais l'équipe est motivée" et ragaillardie par les nombreux messages de sympathie et de soutien envoyés des 4 coins de la Bretagne par des chefs comme Patrick Jeffroy ou encore Jean-Paul Abadie.
Olivier Marie zzz22v

Auberge Grand'Maison
1 rue Léon Le Cerf
22530 Mur-de-Bretagne
Tél. : 02 96 28 51 10

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE