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	du 29 septembre 2005	RESTAURATION

EN BREF

L'Atelier des chefs passe au vin
Un cours sur le vin entre deux rendez-vous ? C'est un oenolunch, soit 45 minutes pour découvrir deux vins, sous la houlette de Guillaume Bathélémy, animateur de Vintégraal www.vintegraal.com
Un an après son ouverture, l'Atelier des chefs adapte son concept de cours de cuisine en moins d'une heure aux vins. Tous les jours de 12 h 45 à 13 h 30, 16 participants dégustent 2 vins autour d'un thème donné et d'un buffet déjeunatoire (terrine, quiche…) dans une cave voûtée spécialement aménagée à cet effet. La séance coûte 25 E par personne. Au programme : terroir, cépages, vinification, consommation.
Inscriptions
Atelier des chefs
10, rue de Penthièvre
75008 Paris
Tél. : 01 53 30 05 82
www.atelierdeschefs.com
Tarif : 25 E (oenolunch) zzz22v

Elior renforce son état-major
Elior modifie son organisation au 1^er octobre 2005 et renforce son état-major en créant une direction générale des opérations confiée à Jacques Roux, directeur général groupe, précédemment en charge des opérations France. La direction générale des opérations Elior regroupe l'ensemble des activités de restauration de concessions et de restauration collective tant en France qu'à l'international. Autre changement, l'arrivée le 1^er septembre de Gilles Mollard, qui prend la direction de la restauration de concessions. Il est assisté de Pierre Brugère pour le développement international en concessions. zzz22v

Le Mélantois fait peau neuve
Le Mélantois, restaurant de l'Ascotel à Lille (83 chambres 3 étoiles) a fait appel à Anne-Sophie Motte et David Deroubaix, 2 architectes, pour concocter son nouveau look contemporain. Une nouvelle formule et une nouvelle carte accompagnent ce renouveau sous la houlette du directeur de l'Ascotel, Gilles-Maurice Bellaiche. zzz22v

Fou de France, c'est reparti
Fort de son succès et après 34 chefs mis à l'honneur, Fou de France entame sa 3^e édition. En effet, Alain Ducasse et François Delahaye, directeur général de l'Hôtel Plaza Athénée, ont souhaité reconduire l'opération pour une année supplémentaire. Lors de cette nouvelle édition, chaque jeune chef de région sera invité à faire découvrir sa cuisine au Plaza Athénée, accompagné d'un parrain d'exception et de jeunes chefs parisiens. Le plat composé à partir du produit mis à l'honneur par le chef Fou de France sera inscrit à la carte du Relais Plaza pendant 1 mois. Les 3 premiers chefs invités sont : 3 octobre : Alexandre Gauthier, du Nord-Pas-de-Calais, chef de l'Auberge la Grenouillère à La Madeleine-sous-Montreuil, mettra à l'honneur la pomme Boskoop en présence de son parrain Marc Meurin, restaurant le Meurin à Béthune. 7 novembre : Stéphane Laurier, de la région Rhône-Alpes, chef du restaurant Nouvelle à Saint-Étienne, cuisinera le Topinambour, parrainé par Georges Blanc. 12 décembre : Fabrice Biasiolo, du Lot-et-Garonne, chef du restaurant Une Auberge en Gascogne à Astaffort, mettra en valeur le foie gras en présence de son parrain Michel Trama, des Loges de l'Aubergade à Puymirol. zzz22v

Réunion des animateurs d'Ateliers de gastronomie moléculaire
Le 14 octobre, au Palais de la Découverte à Paris, Hervé This animera la réunion annuelle des animateurs d'Ateliers de gastronomie moléculaire.
Sont invités tous ceux qui animent de tels ateliers, ceux qui voudraient en animer ou encore ceux qui sont intéressés. Y sera notamment présentée la journée 'À la découverte des additifs, colorants et compositions aromatisantes', en cours d'organisation par Odile Renaudin (Enfance et Nutrition), Lucile Bigand (lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges) et Thierry Demanche (École supérieure de cuisine française, centre Jean Ferrandi). Au cours de cette journée, vous pourrez découvrir l'utilisation de nouveaux agents gélifiants et épaississants par Anne Cazor (doctorante au Collège de France) et Odile Renaudin, l'intérêt de nouveaux agents colorants par Juan Valverde (doctorant au Collège de France) et l'utilisation d'azote liquide pour la confection de crèmes et meringues glacées. zzz22v
Hervé This
Fax : 01 44 27 13 56
hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr

La Carte postale gourmande de Petitrenaud en livre
Le succès de l'émission de Jean-Luc Petitrenaud, sur France 5, tous les dimanches midi, a donné l'idée à son auteur d'en tirer une collection dans laquelle on retrouvera les meilleurs moments. Le premier tome est illustré de très nombreuses photos tirées des émissions. On retrouve Patrick Jeffroy pour un cours de pêche à Carantec ou encore Patrick Fulgraff dans le vieux Colmar. L'ouvrage comprend 60 recettes et 100 adresses de chefs et de fournisseurs. Il sera en librairie en novembre prochain. zzz22v

La gastronomie mexicaine au patrimoine de l'Unesco
Le 25 novembre, l'Unesco devra répondre à cette question : la gastronomie mexicaine peut-elle être inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco ? Le Conseil national mexicain pour la culture et les arts, qui rappelle que la cuisine mexicaine a 8 000 ans, en est persuadé. zzz22v

Dîner de gala de l'International Club Toques Blanches
Précédé par l'assemblée générale à l'Académie Cinq Sens à Paris (25 rue Royale), le dîner de gala de l'International Club Toques Blanches aura lieu le 26 décembre prochain au Four Seasons George V. Au menu : Crème de cresson et caviar sévruga ; Fricassée de langoustines Bretonne et vieux parmesan ; Lièvre à la Royale ; Fromages de nôtre maître fromager et Variation autour du chocolat. Prix : 95 E.
Réservations :
Pierre Dominique Cécillon
26 rue Mousset Robert
75012 Paris
Tél./ fax : 01 43 44 59 69
cecillon9@wanadoo.fr zzz22v

Décès de Jean-Louis Ansanay
Il avait eu 71 ans le 4 avril dernier. Miné par une longue maladie, Jean-Louis Ansanay est mort la semaine dernière à Lyon. Après un BTH à Nice et plusieurs postes sur la Côte d'Azur et à Paris, ce natif de Nôtre-Dame-de-Bellecombe était retourné dans sa Savoie natale travailler avec ses parents et son épouse Jeanne-Renée avant de s'installer avec elle à Megève.
En 1967, gérant du Yacht-Club du Rhône à Albigny dans la périphérie lyonnaise, il tombe amoureux de l'Auberge de l'Île sur l'île Barbe, dans le IX^e arrondissement de Lyon. Il rachète l'affaire où son fils Jean-Christophe le rejoindra aux fourneaux en 1990 avant de faire cavalier seul à partir de 1996. Jean-Louis Ansanay aura eu la joie et la fierté de voir son gamin décrocher une 1^re étoile au guide Michelin en 1993, une 2^e en 2002.
À son épouse et à son fils nos sincères condoléances. zzz22v

Alain Ducasse à Versailles
Dans le cadre de l'opération Nuit Blanche, Versailles ouvre ses portes au public, les 1^er et 2 octobre, à partir de 20 heures, et pendant toute la nuit, les visiteurs découvriront les surprises concoctées par 10 créateurs. Parmi eux, le chef Alain Ducasse et sa 'Balade de saveurs, au gré des sons et lumière' en collaboration avec Sogeres dans le Grand Commun (qui abritait autrefois les cuisines) et à l'Orangerie, habillée par Buren. Menu à 29 E, fingers sandwiches, burgers et barbagiuans… à partir de 6 E. Plus d'infos sur Versailles Off : www.chateauversailles.fr zzz22v

Pot-au-feu Dodin-Bouffant par Alléno au Meurice
à partir du 4 octobre, Yannick Alléno met à la carte son interprétation du pot-au-feu Dodin-Bouffant proposé à partir de 2 personnes et en 4 services pour 150 E par personne : Judru mariné au marc de Bourgogne, pommes de terre au beurre de truffe ; Poitrine de porc gratinée d'une fine purée soubisée, pressée de jeunes poireaux de printemps ; Suprême de volaille de Bresse de chez Mieral façon Lucien Tendret, Foie gras de canard entre chair et peau, girolles à la crème et navets farcis et Filet de boeuf à la ficelle piqué à la moelle, bouquetière de jeunes légumes, tartine relevée au raifort. zzz22v

Emile Jung à Europa-Park
C'est Emile Jung, Au Crocodile à Strasbourg, qui signe le dîner de gala servi au Cirque d'Europe à Europa-Park, parc d'attractions situé près de Freiburg en Allemagne, du 19 novembre 2005 au 8 janvier 2006. 94 E par personne, boissons non comprises. www.europapark.de zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 Septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE