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	du 29 septembre 2005	RESTAURATION

AVEC PIERRE-YVES LORGEOUX

"L'union de la légèreté et du plaisir"

Vichy (03)

Pierre-Yves Lorgeoux, aux commandes des cuisines du gastronomique Les Jardins de l'Empereur et du Bistrot l'Albert Londres, a participé à l'ouverture des Célestins en 1995.

Pierre-Yves Lorgeoux, chef des cuisines de l'Hôtel Sofitel Les Célestins, a longtemps exploré les chemins de la diététique pour la transformer en gastronomie. Il a marié légèreté des plats et saveurs gourmandes, osant des desserts sans sucre, des vinaigrettes sans huile, mais n'hésitant pas à proposer du fromage allégé ou un verre de vin pour accompagner un plat. La gourmandise avant tout. Il a en grande partie réussi son pari.
Mais voilà, l'image de la diététique n'a pas bougé. La plupart des restaurants se réclamant de cette 'appellation' continue à proposer des mets insipides, indignes des techniques et des produits d'aujourd'hui. Le système habituel qui consiste à proposer un même menu en 2 déclinaisons, classique et diététique, lui semble obsolète. Alors le chef va plus loin. Le mot diététique a disparu. "Il est désuet, dépassé, galvaudé. L'image qu'il véhicule n'a pas bougé. Alors il faut changer de mot", explique Pierre-Yves Lorgeoux. Et vive la cuisine vitalité, énergétique. Elle se répand sur toute la carte. Tous les plats ont la même approche.
Tout le monde a droit aux savoir-faire du chef. "Avant, j'étais axé sur la maîtrise de l'apport en calories. Maintenant, il s'agit de bien-être et d'équilibre. L'union de la légèreté et du plaisir." Avare de matières grasses, radin de crème, il a réintroduit de l'allégé à 15 %, de l'huile d'olive ou de colza. Et les forfaits proposés par le Sofitel Les Célestins comprennent également du sport avec un coach, et des cours de cuisine. "Les résultats sont concrets : certains perdent entre 3 et 5 kg." Il s'agit de faire comprendre que la nourriture n'est pas seule en cause. Les gens doivent apprendre à bouger et à préparer correctement leurs repas. En s'affirmant ainsi, Pierre-Yves Lorgeoux confirme : "Je veux donner une signature à ma cuisine, plus épurée, toujours dans la légèreté en jouant sur les accords mets-saveurs. Je veux faire ce qu'il me plaît, toujours dans le respect des bases, et sans passer par les modes comme l'utilisation de l'azote liquide."
Pierre Boyer zzz22v

Hôtel Sofitel Les Célestins
111 bd des États-Unis
03200 Vichy
Tél. : 04 70 30 82 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE