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	du 29 septembre 2005	RESTAURATION

APRÈS LE LUCAS-CARTON

PLACE AU NOUVEAU SENDERENS

Paris (VIII^e) à 65 ans, Alain Senderens se lance dans une nouvelle aventure. Celle de la cuisine du XXI^e siècle, en prise directe avec l'air du temps.

Le 24 mai, Alain Senderens créait l'événement en annonçant qu'il renonçait à ses 3 étoiles attribuées depuis 28 ans par le guide Michelin. La semaine dernière, son nouveau restaurant, baptisé Senderens, a accueilli ses premiers clients, en lieu et place de l'ancien Lucas Carton, place de la Madeleine, au décor et à la carte entièrement nouveaux. "J'ouvre un nouveau restaurant avec de nouveaux principes", explique Alain Senderens. Son objectif : faire de la qualité '3 étoiles' pour un ticket moyen de 100 E. Une idée qu'il défend avec véhémence, las des critiques et des attaques engendrées par son initiative. "Je n'ai pas agi sur un coup de tête. J'ai trouvé nécessaire de mettre mon métier au goût du jour. Le rapport des clients avec l'argent évolue et il faut en tenir compte. Moi, je ne peux pas me permettre de perdre de l'argent. Je suis très déçu des réactions de certains de mes confrères. Si on me juge, que ce soit sur mon assiette !"
Sur la carte, chaque plat est associé à un verre de vin. Par exemple, le gaspacho accompagné de sardines à la marocaine et d'une tarte feuilletée à la tomate et au pistou (16 E) est proposé avec un verre de côtes de provence blanc Château les Valentines (7 E), la Volaille de Chalans pattes noires et son risotto crémeux aux cèpes (30 E) avec un puligny-montrachet 1984 Bouchard Père et Fils (14 E). Un muscat de Rivesaltes 2002 Domaine Cazes (7 E) accompagne le Millefeuille à la vanille de Tahiti (15 E). "Si j'ai une recette formidable, mais trop onéreuse en main-d'oeuvre, je ne la fais pas", explique encore le chef qui souhaite que son restaurant de 80 places assises (sans les salons) enregistre entre 150 et 180 couverts par jour.
Confié au designer français Noé Duchaufour Lawrance, le décor a été décomposé en 4 zones : la salle de restaurant au rez-de-chaussée avec ses larges banquettes et fauteuils, tables lumineuses, incrustations luminescentes, le salon La Madeleine aux murs roses (8 personnes), les deux salons Senderens modulables par des voiles (12 personnes chacun) et le Passage, un bar proposant, de 11 h 30 à 2 heures, une carte spécifique de restauration 'rapide' à base de tapas et dont le lancement est prévu pour cette semaine.
Lydie Anastassion zzz22v

Senderens
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél. : 01 42 65 22 90 - Fax : 01 42 65 06 23

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE