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	du 29 septembre 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE FIGAROSCOPE
Alain Ducasse : "De 20 à 350 euros, tout doit exister"

Qu'est-ce qui, à votre avis, va disparaître dans ce qui a été pendant des années la haute gastronomie ?
Alain Ducasse : On a changé de siècle, on doit faire face à une société qui évolue mais la haute gastronomie est absolument nécessaire, comme la haute couture pour la mode française. Du bistrot à 20 euros à l'addition de 350 euros, tout doit exister : Benoît, Spoon, Be, c'est ce qui fait le talent de la France. En fait, la juste modernité, c'est d'être à l'écoute du monde qui évolue et avoir un terroir mental parfaitement entretenu. Arrêter de regarder ce qui se passe à côté et faire ce que l'on ressent. Si vous êtes inspiré parce que vous avez voyagé en Asie et que vous sentez cela, faites-le. Ce qui devient insupportable aujourd'hui, c'est de vouloir catégoriser, formater.
Je suis contre le modèle de pensée unique. Aujourd'hui, on va dans un restaurant pour une circonstance particulière. L'important, c'est que vous trouviez ce que vous allez chercher au prix que vous avez pensé payer. C'est ça le bon message.
Le fait que maintenant Senderens décide de faire passer les additions à 100 euros, cela interpelle tout de même, non ?
Alain Ducasse : L'addition moyenne chez Benoît est à moins de 100 euros TTC et là, Senderens va faire un menu à 100 euros avec de la sardine. Qui est le plus cher ? C'est vrai que passer de 400 à 100, c'est une grosse réduction. Mais quel talent de faire manger de la sardine, alors que nous, nous sommes encore obligés de faire manger du turbot !"
Propos recueillis par Colette Monsat et Emmanuel Rubin

"La carte des Figuiers se voue plutôt à l'usage des fleurs et des épices, comme à une sorte de 'teasing' malicieux pour des préparations très peu somnolentes."
Dans Le Dauphiné Libéré :Les Figuiers à Messery (74).

DANS 20 MINUTES
Nationale 19, highway to nem
Ici, Alexandre a racheté un magasin de meubles qui baissait le rideau, ailleurs un supermarché en mal de clients… à 41 ans, ce Vietnamien d'origine se présente comme l'inventeur du restaurant chinois géant. "Il y a 19 ans, je tenais un boui-boui de vingt couverts à Noisy-le-Grand. Je rêvais de monter le plus grand resto asiatique de France."
Il en ouvrira neuf. Avant de revendre son affaire il y a quelques mois, Alexandre Lebrun a essaimé dans toute la banlieue est. "Le long d'axes stratégiques comme la N6, la N4, la N104…" Et le long de la nationale 19, où Chez Alexandre sert jusqu'à 500 couverts simultanément dans un ancien garage automobile de Servon (77). Cette route est devenue en quelques années 'la nationale du nem'. Les restaurants asiatiques taille XXL s'y livrent une concurrence sévère. De Brie-Comte-Robert (77) à Bonneuil (94), on en trouve en moyenne un par kilomètre. 
Grégory Magne

"Toutes les saveurs de l'Italie avec, en prime, un banc de coquillages qui va bientôt ouvrir."
Dans Nice-Matin : La Trattoria à Nice (06).

DANS LE POINT
À Carantec : "Le génie Jeffroy"
[…] On y ajoute que Patrick Jeffroy, formé jadis chez Alain Senderens, qui côtoya Jacques Maximin, auquel le lie une certaine parenté physique, n'a pas seulement du talent. Il démontre un brin de génie dans ses assiettes un peu folles, entre terre et mer, mêlant gâteau de sardines et fromage frais, langoustines et foie gras ou encore huître géante et andouille. Sans parler d'un formidable bouillon épicé aux ormeaux en fines lamelles qui donne envie de dévorer la terre entière. Un peu de vinaigre - ce fameux balsamique de cidre dont il est le propagandiste ardent -, beaucoup de jus de cerveau, et l'on se dit que Jeffroy, le Napoléon de son village, monte au créneau de sa région en pleine expansion gourmande. Son Bar à la plancha au beurre d'herbes et coques, comme son Ris de veau au jus de carottes et gingembre sont des moments de vérité. On aurait envie de paresser dans les chambres modernes de son hôtel phare, face aux eaux bleutées et à la lumière changeante. Histoire de revenir le soir, puis
le lendemain, faire un sort au millefeuille de crêpes dentelles aux fruits rouges (gariguettes et framboises) avec crème de bergamote et de détailler une carte des vins qui fait voyager en Berry et en vallée du Rhône, mais aussi au Chili, le dernier coup de coeur de ce chef voyageur.
Jeffroy, à coup sûr, n'a pas fini d'affûter sa manière de manier avec superbe ses coups de séducteur au long cours.
Gilles Pudlowski zzz22v

"Avec une cuisine 'entre crème et huile d'olive' et sur des bases classiques, le chef s'éclate."
Dans Le Progrès : Le Chrisandier à Lorgues (83).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE