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	du 13 octobre 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

MOIS D'AOÛT MÉDIOCRE POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

Malgré l'été, aucun signe de reprise de l'activité n'est apparu au cours du mois d'août. La fréquentation a ainsi fléchi de 5 % tandis que la recette moyenne par couvert baissait de 1,2 %.

Même les beaux jours d'août n'ont pas incité les clients à se mettre à table dans les restaurants de l'Hexagone. Avec le retour du soleil et la nonchalance qui caractérisent en général la période estivale, on aurait pu pourtant espérer un retournement de situation. Reste qu'aujourd'hui apparemment, le 'temps' ne change rien à l'affaire des restaurateurs français. Les chiffres du baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD témoignent au contraire d'une morosité ambiante fortement installée dans le secteur.
De fait, la fréquentation moyenne de la restauration commerciale indépendante a de nouveau chuté entre juillet et août 2005. Une baisse qui dépasse celle constatée le mois précédent, puisqu'elle atteint tout de même 5 %. Comparé à août 2004, le nombre de clients s'avère inférieur pour 43 % des unités interrogées contre 32 % des restaurateurs qui déclarent ce dernier en amélioration.
Moins de clients, passe encore. Mais ces derniers regardent toujours à deux fois avant de passer commande. La tendance de fond concernant la recette moyenne par couvert n'est ainsi guère encourageante. 8 % seulement des chefs d'entreprise ont vu leur recette moyenne par couvert évoluer positivement au cours du mois d'août, tandis que 27 % observaient un recul et 65 % déclaraient une stabilité. Au final, la recette moyenne a glissé de 1,2 % entre août et juillet 2005 contre 1,9 % le mois antérieur.
Parmi les types d'établissements les plus touchés par cette baisse, figurent les brasseries et cafés-restaurants qui perdent 3 %. La restauration classique à thème a, elle, réussi à tirer son épingle du jeu limitant le repli de sa recette moyenne par couvert à 0,1 %. Quant au segment restauration traditionnelle et gastronomique, il a sauvé les meubles avec une décroissance de 0,8 %.

La baisse de l'activité varie peu selon la taille de l'établissement
Autant d'éléments qui aboutissent à un recul global de l'activité (chiffre d'affaires) de 6,2 % entre août et juillet. Loin d'être chanceuse, la restauration parisienne a été la moins bien lotie avec un fléchissement de 9,5 %. Un mouvement baissier qui n'a, au bout du compte, rien de bien étonnant sachant qu'au mois d'août, les hommes d'affaires - dont la dépense moyenne par repas demeure en général plus élevée que celle d'un touriste - se sont faits beaucoup plus rares dans la capitale et environs. Par contre, l'est et le sud de la France s'en sont mieux sortis avec un chiffre d'affaires en berne de 3,3 % pour le premier et de 2,8 % pour le second.
À noter que le baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD révèle que l'orientation à la baisse de l'activité varie peu selon la taille des exploitations. Et ce, même si les restaurants affichant une capacité intermédiaire (de 50 à 100 couverts/jour) semblent reculer un peu plus que les établissements plus petits ou plus gros. En revanche, le niveau tarifaire apparaît être un point capital quant à l'évolution de l'activité globale entre juillet et août 2005. La preuve : les restaurants ayant un ticket moyen repas élevé (plus de 20 E) ont ainsi enregistré une activité stable d'un mois sur l'autre. À l'opposé, ceux dont le ticket est inférieur à 10 E ont observé un recul de leur chiffre d'affaires de 15,1 % en août.
Claire Cosson zzz20r

Nouvelle méthodologie
Notre baromètre sur l'activité de la restauration a changé de formule. Un nouvel outil d'observation de la restauration en France a été mis en place. L'Hôtellerie Restauration a fait appel à l'institut d'études spécialisées Conso CHD pour réaliser ce nouveau baromètre. La méthode employée par le cabinet en question repose sur l'interrogation téléphonique, au début de chaque mois, d'un échantillon de restaurateurs représentatif des différentes strates de la restauration commerciale indépendante avec 'service à table' (restaurants traditionnels, à thème régional ou étranger, brasseries et cafés-restaurants), et réparti sur l'ensemble du territoire national. De nouveaux indicateurs de tendances et de confiance ont aussi été intégrés à ce nouveau baromètre. S'agissant des résultats du mois d'août 2005, le sondage a été effectué auprès de 205 restaurateurs interrogés par téléphone les 6 et 7 septembre.

Conso CHD
Groupe CHD Expert
Tél. : 03 69 20 05 00
Responsable de l'étude : Thiébault EPP

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L'Hôtellerie Restauration n° 2946 Hebdo 13 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE