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	du 13 octobre 2005	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

AVEC LE PROCÉDÉ DE CUISSON 'COOKAL'

Christian Têtedoie met le feu !

Lyon (69) C'est le procédé 'Cookal' qui permet de cuire les aliments à travers la combustion d'un alcool alimentaire. Avec plusieurs ingénieurs, le MOF lyonnais a affiné le procédé…

Tout part d'une rencontre. Celle de Laurent Probst, Éric Uhrig et Christian Têtedoie. Les deux premiers sont ingénieurs. Le troisième est cuisinier, Meilleur ouvrier de France 1996 et étoilé par le guide Michelin depuis 2000. "Ils travaillaient sur le traitement des eaux d'une distillerie en Guadeloupe dont les patrons leur ont demandé de se pencher sur une utilisation possible de l'alcool qui se vendait mal. Tous deux y ont pensé et sont arrivés à un procédé de cuisson avec un alcool de betterave surfin et parfaitement bio à 96,6 °C. L'un de mes clients lyonnais leur a conseillé de prendre contact avec moi et, dès lors, nous avons avancé ensemble", explique sobrement le chef.
Près de 2 ans après, le procédé de cuisson à l'alcool est parfaitement au point, distribué chez Metro et adopté par Disneyland pour ses cuisines. Il a fait l'objet d'un dépôt de brevet en 2003 pour la cuisson en direct à l'alcool (pour les brochettes par exemple), la cuisson indirecte (l'alcool est alors utilisé comme énergie, pour un oeuf cocotte ou des prédesserts tel un soufflé au Grand Marnier) et la caramélisation de la crème brûlée (pour laquelle un kit est disponible).
"Le titre de MOF m'a ouvert les portes. Nous avons beaucoup avancé et imaginé des recettes, car les avantages de ce procédé sont multiples : c'est la rapidité de cuisson puisque l'on chauffe à 380 °C, le côté sain avec une flamme bleue et donc non toxique, et enfin le côté ludique aussi puisqu'il devient très simple d'apporter la cuisine en salle", s'enflamme (!) Christian Têtedoie qui espère bien pouvoir développer les restaurants Cookal (1) à Lyon dans les 2 ans à venir avant de penser à la franchise.
"Ce procédé nouveau se positionne en alternative aux procédés de cuisson type gril et apporte des dimensions santé, diététique, saveurs et confort de cuisson importantes. Il n'y a aucune émission de fumée, totale neutralisation des odeurs même pour la cuisson du poisson, développement des arômes, précision des cuissons et autonomie puisque nous n'utilisons pas un matériel lourd", indiquent les concepteurs. "Il ne s'était pas passé grand-chose depuis les micro-ondes. Là, nous utilisons une énergie propre qui dégraisse les produits. Nous avons moins de 1 % de résidu d'alcool après cuisson, moins que dans un pot d'aliment pour bébé", dit encore Christian Têtedoie.
Dans son bistrot Le Contretête, le procédé de cuisson pour la crème brûlée a été adopté depuis 2 ans. On la présente aux clients, on parsème de sucre et l'on caramélise. Avec un vrai goût de caramel, le spectacle est dans la salle. "Le résultat a été immédiat et la crème brûlée représente désormais 30 % de nos ventes de desserts. Nous sommes passés de 5 à 6 puis à 24 par jour", dit Florence Têtedoie qui dirige l'affaire.
On dit que d'autres restaurants lyonnais sont intéressés (le procédé sera mis en place à la Brasserie Georges) et que le grand public (des contacts ont été pris avec Elle & Vire) pourrait à son tour profiter d'un procédé réservé pour l'heure aux seuls professionnels.
Jean-François Mesplède zzz42c

(1) Cook et Al comme Cuisson des Aliments. Le brevet protège ses créateurs à partir du moment où l'alcool est utilisé à des fins de cuisson.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2946 Hebdo 13 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE