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Réaliser la sauce aux épices :
- Faire blondir le miel dans une sauteuse.
- Ajouter le jus de canard, les épices, et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Saler, poivrer, passer au chinois étamine, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Confectionner les Tatins :
- Caraméliser le sucre et le beurre, et une fois une belle coloration obtenue, verser dans 4 moules à miassons.
- Éplucher les pommes, les couper en 2, éliminer le péricarpe et les émincer en tranches de 5 mm d'épaisseur.
- Garnir le moule en disposant harmonieusement les pommes et cuire 15 mn à 180 °C.
- Pendant ce temps, abaisser le feuilletage, le piquer et y détailler 4 cercles à peine plus grands que les moules.
- Recouvrir les pommes avec le feuilletage et cuire encore 12 à 13 mn à 210 °C.

Cuire le foie gras :
- Couper 4 escalopes de foie gras de 0,100 kg chacune, les assaisonner de sel, de poivre et de poudre de pain d'épices.
- Faire sauter vivement le foie gras dans une poêle antiadhésive 2 mn de chaque côté, puis les éponger sur papier absorbant.

Dresser :
- Démouler les Tatins dans les assiettes, disposer les escalopes de foie gras et napper d'un peu de sauce.
- Disposer éventuellement un bouquet de salade de roquette assaisonnée à côté.

Le foie gras s'accommode délicieusement du sucré de la Tatin.
Vin conseillé : un loupiac AOC Château Rondillon, cuvée Mingot 2002.  zzz84