Actualités

David Rathgeber s'affirme dans le bistrot

Paris (IV^e) La famille Petit a cédé Benoit, créé en 1912, au groupe Alain Ducasse en avril 2005.

dans l'équipe Ducasse, il y a les chefs des restaurants gastronomiques, ceux qui s'investissent sur les tendances type Spoon et puis les jeunes qui, comme David Rathgeber (33 ans), s'épanouissent dans une cuisine de bistrot exécutée dans les standards d'exigence du grand chef aux 9 étoiles (lire En bref ci-contre). Racheté à la famille Petit en avril dernier, le restaurant Benoit où, depuis 1912, "on boit et on festoie en rois", sis au 20 rue Saint-Martin à Paris (IV^e), perpétue la tradition de la cuisine classique, revisitée et conviviale. "Par exemple, les entrées sont dressées en salle", explique le chef. Il poursuit : "Je suis un fou des cocottes. Ce qui m'importe, c'est servir chaud, bien cuit et assaisonné." Et si des plats comme la langue de veau Lucullus, le saumon fumé mariné ou encore la tête de veau resteront à coup sûr à la carte, tout le reste, poissons, viandes et desserts, ont été revisités : Queue de bœuf en gelée ; Effeuillée de morue légèrement gratinée, Perdreau de chasse rôti en cocotte, châtaignes et salsifis mijotés ensemble.

David Rathgeber a été formé à la brasserie du Relais Plaza Athénée.

Challenge

À 38 E, la proposition mise en place pour le déjeuner comprend une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi 3. Exemple : Jambon à l'os de Joël Meurdesoif ; Poule faisane en cocotte choux braisé et rôti d'abats, œuf au lait et au caramel. "C'est un super challenge de s'investir sur ce type de prestations", poursuit David Rathgeber qu'Alain Ducasse avait également choisi comme chef du restaurant Aux Lyonnais repris en avril 2002. "Je souhaitais quitter la restauration étoilée. Après 2 ans et demi au Relais du Plaza Athénée, Alain Ducasse m'a demandé

quelles étaient mes aspirations. Je lui ai parlé des bistrots chic. Et j'ai commencé par collaborer à son livre sur le sujet 'Bistrots, brasseries et restaurants de tradition." Et de conclure : "Ici ou dans une 'grande' cuisine, on va à l'essentiel du goût du produit. Nous avons les mêmes bases, pour un bouillon de poule ou un jus de légumes." Sélectionnés par Gérard Margeon, le chef sommelier du groupe, les vins font la part belle aux grandes régions françaises.
Lydie Anastassion zzz22v

Benoit - 20 rue Saint-Martin · 75004 Paris - tél. : 01 42 72 25 76 - fax : 01 42 72 45 68
restaurant.benoit@wanadoo.fr - www.alain-ducasse.com