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De L'Auberge à La Table

Beaune (21) Au cœur du centre-ville, La Table du Vieux Vigneron a ouvert ses portes avec un départ prometteur. Jean-Charles Fagot espère y rééditer le succès qu'il connaît déjà depuis 7 ans avec L'Auberge du Vieux Vigneron.

Jean-Charles Fagot, 40 ans, cumule les activités professionnelles avec brio, se muant tantôt percussionniste, viticulteur et restaurateur. En mars, moyen-
nant 15 000 E de travaux et 150 000 E pour l'achat du fonds, il a ouvert son second restaurant, faubourg Madeleine, un des quartiers les plus animés de Beaune. Son souhait est évidemment de créer une synergie entre les 30 couverts de Beaune et les 60 de l'autre établissement à Corpeau. "Faire un peu de La Table du Vieux Vigneron une 'annexe' de L'Auberge en envoyant les clients à Beaune quand il n'y a plus de place à Corpeau", explique Jean-Charles Fagot.

Jean-Charles Fagot (au centre) entouré de ses chefs. À L'Auberge, David Bernard (à gauche)
a succédé à Robert Lavier (à droite), qui dirige désormais la cuisine du restaurant beaunois.

Dans le nouveau restaurant, la responsabilité de la cuisine revient au chef Robert Lavier, 45 ans, à qui L'Auberge doit son identité culinaire. Il revendique pourtant des différences gastronomiques entre eux. "Corpeau est axé sur les viandes grillées en respect des traditions bourguignonnes tandis que Beaune fait preuve d'innovation." Les apports régionaux variés et 99 % de produits frais placent le restaurant dans une gamme que Jean-Charles Fagot veut "supérieure au semi-gastronomique". Dans ces conditions, La Table du Vieux Vigneron propose un rapport qualité/prix intéressant avec un menu du marché à 20 E renouvelé chaque semaine ou un menu du jour avec 2 plats au choix à 12 E. Le ticket moyen se situe entre 30 et 40 E . La carte des vins, marquée de l'empreinte du viticulteur, propose une centaine de références avec l'originalité de pouvoir emporter sa bouteille si celle-ci n'est pas finie. Le service tardif fait partie de la stratégie : quand tout est fermé, le vendredi et le samedi, dîner est possible jusqu'à 22 ou 23 heures.

L'emplacement choisi, la présence d'une forte clientèle de passage confortent la prévision de chiffre d'affaires de 250 000 E . "Les touristes représentent 40 % du CA, le reste étant généré par les résidents" et les habitués de L'Auberge, qui ont suivi le chef jusque dans sa nouvelle Table !
DB/Sensimédia zzz22v

La table du vieux vigneron - 6 rue faubourg Madeleine - 21200 Beaune - tél. : 03 80 24 07 78
L'auberge du vieux vigneron - route de Beaune - 21190 Corpeau - tél. : 03 80 21 39 00