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3 RESTAURATEURS DEVENUS ÉPICIERS

Marseillan (34) Après avoir vendu 'Chez Philippe' en 2003, trois associés ont cherché une activité nouvelle. L'épicerie fine avec la fabrication de pâtes fraîches s'est alors imposée. Ou comment passer de la TVA de 19,6 % à 5,5 % !

Le parcours de ces trois associés, héraultais d'adoption, est celui de professionnels reconnus. Alain Dumergue et Claude Udron ont d'abord créé et exploité à Paris L'Auberge du Palais Royal de 1973 à 1979 avant de lancer, toujours dans la capitale, Pile ou Face et d'être rejoints en 1982 par Philippe Marquet. Une maison qui fut étoilée par Michelin et qu'ils ont vendue en 1995. "Nous avons alors voulu rompre avec une certaine forme de routine et nous rapprocher des nouvelles attentes des clients. Pendant 2 ans, nous avons réfléchi, et finalement, nous avons opté pour une formule plus simple : c'est ainsi qu'est né Chez Philippe, à deux pas du port de Marseillan." Dans l'Hérault où ils se sont posés professionnellement en 1998, ils avaient acheté une partie des anciens chais, sur la rive gauche.

"Lorsque nous avons vendu le restaurant en 2003, c'était vraiment pour tourner la page d'une longue carrière destinée à satisfaire toujours la clientèle. S'accorder une pause et réfléchir à la suite car nous ne voulions pas non plus rester inactifs", explique encore le trio.

Alain Dumergue, Claude Udron et Philippe Marquet,
un trio aussi attaché à Marseillan qu'au soin apporté au produit.

Pâtes fraîches et petits plats gourmands

Propriétaires de ces 1 000 m² de bâtiments, ils cherchaient le moyen le plus astucieux d'associer leur activité à la nécessaire rentabilité d'un tel investissement. Ils ont aménagé 7 appartements - "nous avons pensé un temps à réaliser des chambres d'hôte, mais c'était à nouveau s'imposer des contraintes" -, ont loué une partie commerciale à une galerie d'art et créé leur épicerie.

"C'est une étude publiée par l'Insee sur les nouvelles habitudes alimentaires des Français et l'augmentation de l'ordre de 20 % de la consommation des pâtes fraîches qui a provoqué le déclic."

Et pour donner de la qualité à ce produit au demeurant basique, ils ont arpenté les salons professionnels italiens pour goûter d'autres productions et s'équiper avec l'indispensable matériel. Philippe et Claude ont effectué un stage à Reims, à la maison Fossatti pour se rôder à la fabrication. Une étape indispensable puisque depuis l'ouverture de Philippe Épicerie en juin, ils fabriquent entre 15 et 20 kg de produits frais par jour. Spaghettis, gnocchis, penne et autre raviolis - "avec autant de farce que de pâte" - constituent un premier attrait pour la clientèle qui trouve également de petits plats mitonnés dans la cuisine aménagée à l'arrière. Car, à la façon d'un traiteur, les trois complices ont étoffé leur carte avec des tartes, tourtes et autres gratins.

Cours de cuisine à l'automne

Ils ont également entrepris une sélection de produits qui doivent d'abord leur plaire avant de trouver place sur les étagères de leur boutique aménagée et décorée avec goût et soin du détail. Des huiles d'olives de l'Hérault, des vinaigres de vin du Roussillon, des confitures artisanales du Gard, des biscuits de Marseille, et bien entendu, des vins régionaux. Une cinquantaine de références, "celles que nous avons appréciées pour le restaurant et que nous avons encore envie de partager avec nos clients", souligne Alain, dont c'est le domaine.

La charcuterie d'une rare finesse a été découverte par Philippe au Pays basque espagnol et a vite séduit la clientèle.

Un public qui n'attend plus qu'une chose, le lancement de cours de cuisine. Car l'épicerie a aussi été pensée en ce sens. "Nous allons essayer de rendre cela très ludique. On choisira un produit et on proposera une flânerie gourmande autour en révélant les trucs qui font parfois la différence. De la même façon, nous allons lancer un atelier de mémoire pour inciter les mamies du village à partager leurs recettes et éviter ainsi qu'elles ne disparaissent avec elles." Un vaste programme qui permet à Alain Dumergue, Claude Udron et Philippe Marquet de ne pas s'éloigner du tout de leur passion. zzz22v
Jean Bernard

Philippe Épicerie - 8 bd Jean-Bertouy - 34340 Marseillan - tél. : 04 67 11 93 07