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Bourride de lotte en brochette à la sétoise
par Serge Grosse et Loïc Gely - Auberge la Ferme des Genêts - 34750 Villeneuve-les-Maguelone

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 lotte de 2,500 kg environ
• 0,020 kg de beurre
• 0,40 l de crème fleurette
• 4 jaunes d'œufs• 0,300 kg de blanc de poireaux
• 0,300 kg de carottes
• 0,500 kg de pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• Un peu de farine
• 0,05 l d'huile d'olive
• 0,10 l de vin blanc
• Sel, poivre du moulin

Progression

Réaliser les brochettes

• Dépouiller soigneusement la lotte et parer la surface des filets.
• Lever les filets, les détailler en cubes et les piquer sur 16 brochettes. Réserver au froid.

Préparer les garnitures

• Laver les pommes de terre et les cuire en robe.
• Les éplucher, les tailler en rondelles et réserver au chaud.
• Éplucher, laver les poireaux et les carottes, puis les tailler en julienne.
• Mettre la julienne dans une sauteuse avec une gousse d'ail hachée, de l'assaisonnement et le vin blanc.
• Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire 5 mn.

Cuire la lotte

• Saler, poivrer, fariner les brochettes et les saisir à la poêle dans le beurre et l'huile.
• Ajouter les juliennes, couvrir et laisser cuire doucement quelques minutes.
• Retirer les brochettes et réserver au chaud.

Terminer la bourride

• Ajouter la crème dans la poêle, saler, poivrer et donner une bonne ébullition.
• Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs, la gousse d'ail hachée et recuire sans ébullition jusqu'à onctuosité.
• Rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Verser de la bourride dans les assiettes, répartir harmonieusement les rondelles de pommes de terre et poser 2 brochettes au milieu.
• Décorer éventuellement de brins d'aneth et de langoustines cuites ou de crevettes roses.

La délicatesse de la lotte est rehaussée par la douceur de la sauce.
Vin conseillé : un tavel AOC Domaine du Petit avril 2003. zzz84