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	du 17 novembre 2005	LICENCE IV

GRAND PRIX HAVANA CLUB INTERNATIONAL

Olivier Gaugey représentera la France à La Havane

11 barmen issus des 11 régions de l'ABF se sont affrontés dans les salons du lycée Médéric à Paris lors de la finale française du Grand Prix Havana Club. Le gagnant, un Lyonnais, a relevé le défi "avec aisance et dextérité". Prochaine étape : La Havane en février et 60 pays en lice.
Sylvie Soubes zzz14

De gauche à droite : Fabrice Verdier, Olivier Gaugey, Olivier Flanbard, Jean-Louis Apra, responsable de la clientèle prestige et du concours chez Pernod et Alain Nouvet, proviseur du lycée Medéric.

Lundi, les 11 candidats vainqueurs des sélections organisées par les 11 régions de l'Association des barmen de France (ABF) ont concouru pour la finale française du Grand Prix Havana Club International 2006 qui se déroulera à La Havane en février. Le gagnant représentera la France dans une compétition qui réunit tous les 2 ans une soixantaine de pays. Le thème paraît simple pour ces barmen chevronnés, tous en activité : la création d'une recette long drink à partir de 3 cl minimum de Havana Club 3 ans. 2 notations : technique et dégustation. Au premier jury, Johann Costet, en charge des concours nationaux de l'ABF, et Christian Jolly, chef barman au Régina, à Paris. "C'est un concours en fait très ouvert et très difficile à la fois, estime Christian Jolly. Il faut être pointu. Chaque détail a son importance." Annonce du cocktail et proportions exactement identiques à la fiche recette donnée en préliminaire, vérification des verres, leur glaçage… Tout est pris en considération, y compris l'hésitation ou un cube de glace qui s'échappe. La 2^e étape passe au crible l'apparence (choix de la décoration comme du stick ou des chalumeaux), la fraîcheur, le parfum, le goût et l'arrière-goût. Quelles tendances ressortent aujourd'hui ? "Le rhum cubain est à la mode. On revient aussi aux saveurs sucrées, avec des liqueurs à base de figue, de gingembre, de fruits rouges. Bien que la noix de coco s'accroche bec et ongles et reste indissociable des cocktails exotiques", sourit Christian Jolly. Des préparations riches en arôme, additionnées de sodas, d'eaux gazeuses, de San Bitter, alliant "goût, couleur et légèreté". Preuve en est sous les applaudissements de l'équipe Pernod, menée par Jean-Louis Apra, et les barmen de l'ABF présents dans les salons du lycée Médéric, rue Jean-Drouant. Un podium remporté par Olivier Gaugey, du Comptoir de la Bourse, à Lyon, qui a présenté 'Kumshaaz'. Suivi par Fabrice Verdier, patron du Fab Café à Rouen avec 'Le Fabulouss', et par Olivier Flanbard, de l'hôtel Warwick à Paris, avec Havana Gloss.

La  recette gagnante
Kumshaaz, directement au verre ; 4 cl de Havana Club 3 ans ; 1,5 cl de Shaaz Pernod (liqueur figue et fleur d'oranger) ; 4 cl de Canada Dry ; 2 kumquats broyés.
Décoration : citron vert, kumquat, menthe fraîche, cerise au marasquin

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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE