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	du 24 novembre 2005	VOUS RÉAGISSEZ

LE CRI DU COEUR POUR LE CAP RESTAURANT

Ce cri du coeur est motivé par le nouveau référentiel CAP restaurant

Je m'adresse à vous restaurateurs, à vous professeurs de service et de commercialisation. Comment pouvons-nous accepter le sabordage de notre métier, le sabordage du seul diplôme reconnu par la vraie profession ?
Nous nous devons de réagir. Il n'est pas question de laisser faire n'importe quoi par quelques personnes d'une 'pseudo' commission hôtelière qui déciderait de l'avenir de notre métier et de celui des jeunes qui s'y destinent.
Comment oseraient-ils supprimer une importante partie du travail en salle, la plus professionnelle, la plus noble, dans le but de nous faire croire qu'il n'y a plus que des 'serveurs porteurs d'assiettes' ? Défendons le devenir de notre profession en refusant que les découpes soient limitées à quelques produits basiques, le flambage à une crêpe simplement "flambée" comme précisé dans le référentiel. [...]

De qui se moque-t-on ? Pourquoi supprimer presque totalement la découpe et le flambage et conserver :
- Le pliage des nappes
- Le service du vin en panier
- Le service au guéridon ?

Tout comme moi, vous aimez dîner dans nos belles brasseries, nos grands restaurants et reconnaissez que le plaisir du palais est agrémenté par le spectacle que nous offrent tous ces professionnels du service dans ces superbes salles.
Cela fait partie de notre patrimoine, de notre culture.
À l'étranger on nous copie, on nous envie, on nous imite. On ne nous égale jamais.
Ce nouveau référentiel, allons-nous l'accepter tel quel ou allons-nous réclamer des modifications afin que ce CAP restaurant garde sa spécificité de CAP de la gastronomie ?
Nos jeunes ont le choix d'orientation vers la restauration rapide ou la restauration classique. Leur formation étant réduite, ce choix sera réduit. Qui aura accès à la restauration classique ?
Pourquoi ne pas créer un CAP gastronomie ou une mention complémentaire CAP gastronomie ?
Notre vocation est de transmettre et de faire aimer ce métier. En lui enlevant son 'panache', on en ternit beaucoup l'image. Le revenu n'est plus attractif, et les contraintes toujours aussi importantes. Que restera-t-il ?
Daniel Melador-Leca zzz68v

Overdose

Trop, c'est trop ! Ce qui est rare étant cher, on pourrait raisonnablement songer que les innombrables guides gastronomiques qui envahissent les vitrines des libraires et des marchands de journaux tenteraient au moins un effort d'originalité. Or, rien de tout cela, sinon des effets d'annonce vengeurs sur le mode répétitif : "Tous contre Michelin." On nous explique doctement dans tel nouveau-né de la route culinaire qu'il était temps de proposer de nouveaux talents à ce jour méconnus : hum ! Lecture faite, 70 % des établissements cités sont… répertoriés dans le Michelin, et nombre d'entre eux sont étoilés. Quand on connaît la patience nécessaire pour obtenir la distinction du guide rouge, l'observateur averti peut raisonnablement songer qu'il n'a pas appris grand-chose, pour plus de 20 E quand même. Dans le même registre de la gauche intello-bobo (le guide évoqué ci-dessus bénéficie de l'indéfectible soutien d'un hebdomadaire pas franchement prolétarien, Le Nouvel Observateur), le quotidien Libération, autre titre consacré ouvertement à la cause du peuple, héritier affirmé du militantisme sartrien, n'hésite pas à nous infliger un supplément 'Fooding', institution snobissime, rédigé par de fines plumes gastronomiques que l'on retrouve parfois dans les pages du Figaroscope, et qui a, affirme l'éditorial, payé toutes ses additions pour nous dire que parmi les meilleurs restos du VIII^e, il y a Senderens et le Crillon, que L'Astrance est au top dans le XVI^e, et que dans le VI^e, on peut fréquenter sans risque L'Épi Dupin.
Rassurez-vous, tout ça, on vous l'aurait dit sans grandiloquentes déclarations sur le renouveau de la critique gastronomique.
Bon, on ne va pas insister, on sait combien vous êtes sensibles aux éloges d'où qu'ils viennent.
Il n'empêche : la multiplication des guides, répertoires, suppléments, carnets et autres, risque fort de décrédibiliser toute tentative sérieuse d'information du lecteur, car c'est avant tout pour le consommateur que toute cette littérature est censée être publiée…
L. B. zzz82

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE