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	du 24 novembre 2005	RESTAURATION

DANS LE CADRE D'UN PROJET PÉDAGOGIQUE

Vanessa Saieva et Pierre Jacquemet interviewent Guy Martin au Grand Vefour

Paris (I^er) Dans le salon privé du Grand Vefour, Vanessa et Pierre, 15 ans, attendent l'arrivée de Guy Martin. Pour tromper l'angoisse qui précède cette rencontre, ils observent avec leur savoir-faire tout neuf d'élèves de BEP cuisine comment procède le maître d'hôtel pour mettre en place le service d'un 3 étoiles parisien.

Arrivés depuis peu dans le plus célèbre restaurant du Palais Royal, les 2 élèves patientent en compagnie de Patrice Ducourtil, chef des travaux du lycée hôtelier Albert de Mun et des journalistes du mensuel de jeunesse.

Un ballet que contemplent ces 2 adolescents sur leur '31' toujours très surpris d'avoir pénétré l'un des plus célèbres restaurants français. Pourtant Vanessa et Pierre ne sont pas venus visiter le Grand Vefour en tant que stagiaires, mais comme journalistes en herbe. Les lycéens ont en effet pour tâche d'interviewer le patron du Grand Vefour, pour le compte du magazine Geo Ado. Choisis parmi une trentaine d'élèves pour la qualité de leur questionnaire et de leur motivation, Vanessa et Pierre cachent mal leur impatience tandis que le grand chef se fait désirer. Il est 9 heures en ce mercredi matin pluvieux de novembre et la légendaire table du Palais Royal s'active à lustrer ses ors pour le service de midi. Le décor baroque hérité du XVIII^e siècle pourrait en impressionner plus d'un : vastes plafonds ornés, velours carmin des banquettes, lustres et miroirs veinés ; un environnement luxueux qui prête à la rêverie et à l'envie d'y faire ses armes. Anciennement Café de Chartres, cette table historique accueillit entre autres Joséphine et Bonaparte, Victor Hugo, ou encore Cocteau et Colette, à l'époque où Raymond Olivier en eut la charge. 200 ans de service forcent le respect et c'est avec déférence que nos 2 apprentis cuisiniers analysent cet environnement de travail. Quand enfin arrive le chef, on déclenche les magnétos et s'augure un dialogue entre les élèves et le maître qui narre son expérience d'homme élevé au plus haut niveau culinaire sans passer par la case institution. Sous l'oeil attentif des lycéens, il raconte ses origines savoyardes et ses débuts de pizzaïolo (il avoue de longues années passées sans pouvoir manger de pizza), la difficulté de pénétrer le milieu de la gastronomie et insiste sur la place prépondérante de la cuisine maternelle dans sa mythologie personnelle. "C'est cette cuisine simple et chaleureuse qui a formé mon goût", assure le chef. Avec chaleur, il leur confie la nécessité de travailler toujours plus et sans relâche à ce que l'on aime faire, leur explique en toute simplicité qu'il multiplie les projets éditoriaux pour partager son goût des saveurs. Et leur réserve même la primeur de la maquette de son prochain livre de recettes.

"Un vrai grand chef"
Après une heure d'entretien et un tour en cuisine, Pierre et Vanessa repartent chacun avec un exemplaire signé des derniers ouvrages du maître queux, ravis d'avoir saisi la chance de rencontrer si tôt un "vrai grand chef". En aparté, Guy Martin confie son plaisir d'avoir participé à ce projet pédagogique et journalistique. "Un horizon peut s'ouvrir à eux. Je ne suis ni un parent ni un prof, je leur offre un autre regard sur le métier, le témoignage d'une réalité, celle du marché. C'est mon expérience, mon vécu. Pierre et Vanessa ont extrêmement bien préparé cette interview, ce sont des bosseurs : nous avons besoin de jeunes motivés comme eux." Une place de stagiaire dans les cuisines de Guy Martin serait une belle façon d'être intronisé dans le métier. Le souhait de tout apprenti cuisinier.
Gaëlle Girard zzz22v zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE