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 du 24 novembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
OPÉRATION VACANCES-CONFIANCE 2005
En hygiène, la restauration a fait des progrès
Pilotée par la DGCCRF*, l'opération interministérielle vacances 2005 avait comme objectifs prioritaires la protection du pouvoir d'achat et la sécurité des vacanciers. Dans l'ensemble, le bilan relatif à la sécurité révèle une amélioration sensible en restauration.
En 2005, ce sont près de 10 000 restaurants, hôtels-restaurants et établissements de restauration rapide qui ont été inspectés par les services officiels pendant la période estivale, ce qui représente plus de 1/4 de l'ensemble des établissements inspectés. La restauration étant une activité particulièrement sensible en période estivale, dès que les températures montent, les pouvoirs publics veillent tout particulièrement aux conditions d'hygiène. Le bilan révèle une amélioration sensible de la situation même si des efforts restent encore à faire.
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Restauration hôtelière
Un net progrès a été mis en évidence. Le taux infractionnel est passé de 10,2 % en
2003 à 9,1 % en 2004 et à 8,2 % cette année.
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Restauration rapide
En progrès également. Le pourcentage d'établissements ayant fait l'objet de
procès-verbaux n'est plus que de 9 % contre 11,4 % en 2004. La vigilance avait été
particulièrement renforcée auprès des petits commerces élaborant sur place des
denrées à emporter (baraques à frites, vendeurs de sandwiches, de merguez… au bord
des plages). Ce domaine particulier de la restauration rapide a représenté près de 1/3
des inspections et motivé de nombreux rappels à la réglementation, mais seulement 7,5 %
des établissements étaient en infraction grave justifiant un procès-verbal. Le respect
des règles d'hygiène y apparaît donc relativement meilleur qu'ailleurs.
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Restauration classique
En stagnation. Le taux infractionnel passe de 11 % en 2004 à… 10,9 % en 2005 !
La
congélation, respect des températures et de l'hygiène : les points noirs
Les règles les moins bien respectées de toutes, ce sont les règles de congélation. Le
taux infractionnel s'élève à 7,2 %. Certains professionnels se contentent encore d'une
congélation artisanale, comme le font les particuliers chez eux, ce qui peut être source
de contaminations, alors qu'ils devraient utiliser des cellules de refroidissement rapide.
De plus, il arrive que soient ainsi congelés, afin de continuer à les écouler, des
produits proches de la date de péremption, voire périmés. Sur l'ensemble des
établissements inspectés, un autre problème important est celui des manquements aux
règles de température. Le taux infractionnel de 5 % est pratiquement le double de la
moyenne infractionnelle générale (2,7 %).
Il a été également relevé des problèmes pour l'hygiène et la sécurité alimentaire
résultant le plus souvent du recours à une main-d'oeuvre saisonnière non qualifiée ou
à des installations inadaptées face à un afflux important de clientèle.
La DGCCRF procédera à des actions de sensibilisation sur ces thèmes.
(Sources : Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.) zzz50h
*DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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