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 du 24 novembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
EN VIGUEUR À PARTIR DU 1ER JANVIER 2006
LES NOUVELLES OBLIGATIONS DU PAQUET HYGIÈNE POUR LES RESTAURATEURS
Au 1er janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l'hygiène et la sécurité des aliments, nommée en France le 'Paquet Hygiène', va remplacer l'ensemble des directives progressivement adoptées depuis 1964. Pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire, et notamment pour ceux de la restauration, elle rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP, le recours aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène et la formation à l'HACCP ou à son utilisation. Elle impose également la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte…
Bernadette Gutel
La crise de la vache folle a profondément modifié les rapports entre les pouvoirs publics et les consommateurs. En effet, ces derniers ont alors demandé aux autorités de faire le nécessaire pour que les aliments disponibles sur le marché soient sûrs et sains. L'Union européenne a donc décidé de se doter d'une réglementation, applicable par tous les États membres au 1er janvier 2006. Ainsi, d'ores et déjà, c'est dans l'Union européenne que le niveau de sécurité des aliments est le plus élevé au monde. Cette réglementation - nommée en France le 'Paquet Hygiène' - est composée de 6 règlements, directement applicables par les États membres de l'UE sans transposition dans les législations nationales. Cette réglementation répond d'une part à la volonté d'harmoniser et de simplifier la réglementation existante. Ainsi, elle remplace les 18 directives communautaires adoptées progressivement depuis 1964. D'autre part, elle concerne toute la filière alimentaire, de la fourche à la fourchette. Son objectif général est en effet de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur, y compris ceux de l'alimentation animale. Enfin, elle oblige à créer des instruments efficaces (traçabilité, retraits de produits) pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.
Obligatoire
l'application des principes de l'HACCP et du Guide de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application HACCP
Le règlement CE n° 852/2004 du
'Paquet Hygiène' et relatif à l'hygiène des denrées alimentaires définit, pour tous
les exploitants du secteur alimentaire, l'obligation de la mise en place de procédures
basées sur l'HACCP et l'obligation du recours aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène
rédigés par les professionnels et validés par l'administration. HACCP et Guide de
bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas des notions nouvelles pour la restauration. En
effet, l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments, remis directement au
consommateur, et qui concernait la restauration commerciale, et celui du 29 septembre
1997, qui fixait les conditions applicables dans les établissements de restauration
collective, traduisaient déjà la nouvelle approche européenne en matière d'hygiène,
approche qui se définit en termes de résultats et non plus d'obligations. Ils faisaient
déjà explicitement référence à l'HACCP et aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène.
La restauration commerciale et les traiteurs ont déjà réalisé et validé leur propre
Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Ces guides restent donc valables dans leur ensemble
; ils devront seulement être mis à jour par les professionnels, notamment pour changer
les références réglementaires et pour préciser la mise en place des procédures de
traçabilité ou autres. Quant à la restauration collective qui n'a pas encore validé le
sien, elle devra mettre les bouchées doubles.
| Bon à savoir • Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène est désormais nommé Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP. • Chaque restaurateur doit se le procurer et le mettre en application dans son établissement. |
| C'est une véritable
'bible' qu'il faut suivre de près pour bien appliquer les principes de la méthode HACCP.
Il s'attache en effet à détailler les outils et procédures à mettre en place pour
maîtriser l'hygiène et la sécurité alimentaires. En attendant la mise à jour de leur guide respectif, les restaurateurs et traiteurs qui ne le possèdent pas encore doivent se le procurer au plus tard le 1er janvier 2006. Ces guides sont disponibles au Journal officiel. • Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP devient un élément de référence pour les organismes officiels (DSV, fraudes…) lors de leurs contrôles dans votre établissement. Direction des Journaux Officiels |
Obligatoire
la formation à l'hygiène
Le règlement CE n° 852/2004 oblige
également chaque entreprise de la filière alimentaire à former au moins une personne à
l'HACCP ou au Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP de son
secteur.
| La prise en charge des
formations hygiène et sécurité alimentaire • Formation des salariés • Formation des gérants non-salariés Le choix de l'organisme de formation
et les conditions de prise en charge des formations Fafih Agefice |
Obligatoire
la traçabilité
Le règlement CE 178/2002 ou Food
Law du 'Paquet Hygiène' a rendu la traçabilité obligatoire du champ au restaurant
depuis le 1er janvier 2005. Le restaurateur est donc impliqué.
• Il doit être capable d'indiquer aux services
des contrôles les coordonnées de ses fournisseurs : que ce soient des sociétés comme
les distributeurs, les cash & carry ou des personnes comme les chasseurs, ramasseurs
de champignons, fermiers, agriculteurs… Évidemment, ce n'est pas le nom du livreur
qui importe mais bien les coordonnées du producteur, du chasseur, de l'agriculteur…
Mais, il n'a pas à rechercher les coordonnées des fournisseurs de ses propres
fournisseurs.
• Il n'a pas l'obligation d'identifier ses clients finaux sauf s'il s'agit
d'entreprises : ainsi, les traiteurs ou les restaurateurs qui bénéficient de dispense
d'agrément pour livrer des entreprises, écoles ou maisons de retraite… doivent le
faire.
• Il doit également signaler aux services vétérinaires de son département tout
mauvais résultat d'analyse microbiologique décelé sur un produit à l'occasion de son
plan d'autocontrôles. Les vétérinaires entendent collecter tous les indices
nécessaires en cas d'alerte alimentaire.
Pour en savoir plus sur la traçabilité, lire l'article Ce qui vous attend en 2006
Complément d'article 2952p37
Le "Paquet hygiène", composé de 6 textes législatifs adoptés par l'Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène qui sont actuellement dispersées dans 18 directives communautaires. L'objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l'alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l'hygiène sera d'application à partir du 1er janvier 2006.
Les 6 textes législatifs :
- Le règlement (CE) n°178/2002 aussi appelé
" Food Law ".
Il constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments.
Son champ d'application couvre les denrées alimentaires et l'alimentation animale.
· Il a créé l' AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est
l'équivalent européen de l' AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) et le réseau d'alerte rapide européen.
· Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à l'analyse des
risques par les autorités compétentes, principe de précaution, principe de
transparence, principe d'innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux
professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits
susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des
services de contrôle. Consultez le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine
alimentaire.
Ce dispositif est complété par un ensemble de textes, séparant clairement les
responsabilités, applicables par les professionnels (depuis la production primaire,
animale et végétale jusqu’aux consommateurs) et par les services de contrôles. :
- Le règlement (CE) n°852/2004 établit,
à l'intention des exploitants du secteur alimentaire y compris les exploitants de
production primaire (éleveurs, agriculteurs), des règles générales d'hygiène
applicables à toutes les denrées alimentaires.
Il définit les obligations majeures suivantes :
- l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP est
généralisée (hormis à la production primaire). Le règlement 852/2004 reprend
désormais intégralement les sept principes du Codex alimentarius.
- le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les
professionnels et validés par l'administration est encouragé.
- l'obligation de la formation d'au moins un personne à l'HACCP ou au guide de bonnes
pratiques d'hygiène du secteur concerné.
Le règlement (CE) n°853/2004 établit,
à l'attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d'hygiène
applicables aux produits d'origine animale. Ces règles viennent en complément de celles
qui sont fixées dans le n°852/2004. Ce règlement ne s'applique pas au commerce de
détail et acte le principe de la dispense d'agrément.
Il fixe les grands principes : notion d'agrément (la production primaire n'est pas
soumises à agrément), de marque de salubrité et d'identification,…
Son ’annexe III regroupe toute les dispositions spécifiques d'hygiène applicables
aux différents types de produits traités (viandes fraîches d'animaux de boucherie,
viandes fraîches de volailles, lait et produits laitiers…).
- Le règlement (CE) n°183/2005 établit
des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux. L'objectif de ce
règlement est de combler le chaînon manquant dans la démarche de " l’étable
à la table " annoncée par le livre blanc sur la sécurité alimentaire.
Il pose des règles générales d’hygiène depuis la production primaire des aliments
pour animaux jusqu’à l’alimentation des animaux producteurs de denrées
alimentaires ainsi que les conditions et les modalités permettant d'assurer la
traçabilité des aliments pour animaux.
Ces modalités passent notamment par :
- l'enregistrement y compris des restaurateurs (ou l’agrément pour des cas
particuliers) de tous les opérateurs intervenant dans la chaîne alimentaire de
l’alimentation animale - et par l'obligation de mise en place de procédures basées
sur les principes de l'HACCP (hormis à la production primaire).
Le règlement (CE) n°882/2004 Le
règlement (CE) n°854/ 2004 concernent les autorités de contrôles. Le premier
notamment précise que les autorités compétentes doivent programmer leurs inspections
sur la base d'une analyse de risques, qu'elles doivent mettre en place des audits
internes, que les inspecteurs doivent s'appuyer sur des procédures documentée ….
Ces textes seront complétés par des règlements d’application et des documents
d’interprétation, dont certains sont en cours de discussion au sin de la Commission
Européenne.
| Les 7 principes de l’HACCP L’’HACCP ou Hazard Analysis Critical se traduit en français par analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Les 7 principes de l’HACCP sont mentionnés dans le Codex alimentarius. Ce sont : |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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