Cuire
une concassée de tomates :
- Monder, peler et épépiner les tomates.
- Réserver la valeur de 2 tomates pour la sauce et concasser les autres.
- Faire suer les échalotes ciselées dans un peu d'huile, ajouter les tomates, le bouquet
garni, une gousse d'ail écrasée et l'assaisonnement.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de
végétation. Réserver au chaud.Paner les
aubergines :
- Éplucher les aubergines 1 fois sur 2 puis les émincer en rondelles de 5 mm
d'épaisseur.
- Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu assaisonné et la chapelure
blanche. Réserver au frais.
Réaliser la sauce :
- Couper la chair des 2 tomates en petits dés réguliers, et y ajouter le basilic ciselé
et la gousse d'ail pilée.
- Saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et laisser tiédir au bain-marie.
Terminer les cuissons :
- Décortiquer les queues de langoustines en conservant
éventuellement la nageoire caudale.
- Frire les aubergines à grande friture à 160 °C pendant 3 à 4 mn, puis les égoutter
et les éponger.
- Chauffer un voile d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y faire sauter
rapidement les langoustines assaisonnées.
Dressage :
- Poser une rondelle d'aubergine au milieu de l'assiette, mettre un peu de concassée de
tomates, reposer une rondelle d'aubergine et ainsi de suite sur 3 ou 4 épaisseurs comme
un millefeuille.
- Répartir les langoustines autour, les napper de sauce et servir aussitôt.
Beaucoup de légèreté dans le millefeuille et de
finesse dans la vinaigrette.
Vin conseillé : un saumur blanc AOC Domaine Bimont 2003. zzz84 |
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Millefeuille d'aubergines à la tomate, langoustines poêlées
