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du 08 décembre 2005
CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

UN MOIS D'OCTOBRE TOUJOURS DÉLICAT POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

La fréquentation recule de 1,1 % tandis que la recette moyenne journalière chute de 3,1 % par rapport aux performances enregistrées en septembre. En clair, les temps restent difficiles. En témoigne d'ailleurs le repli de la recette moyenne par couvert qui, elle, dévisse de 2 %.

Décidément, il n'y a rien à faire ! Actuellement, les Français semblent encore bouder les restaurants 'à table'. Il suffit d'observer les résultats du baromètre de la restauration commerciale indépendante L'Hôtellerie Restauration/ Conso CHD pour prendre conscience de l'ampleur du problème. Au terme du mois d'octobre 2005, la fréquentation a une nouvelle fois régressé par rapport au mois de septembre. Une chute cependant modérée d'un mois sur l'autre, puisqu'elle atteint seulement - 1,1 %.
Reste que ce repli s'avère encore très inégal selon la situation géographique et la nature même des établissements étudiés.
La preuve : les unités ayant accueilli le moins de consommateurs sont toujours les plus petites exploitations (moins de 50 couverts servis par jour en moyenne) dont la baisse de fréquentation s'élève à - 1,9 %. À noter en outre que ce fléchissement du nombre de clients touche en particulier les restaurants de la capitale et ceux implantés en Île-de-France (- 2,6 %).
De quoi afficher un moral en demi-teinte. D'autant que ce mouvement baissier perdure depuis le début de l'exercice 2005. D'ailleurs, l'observation de l'évolution annuelle de la fréquentation des restaurants commerciaux indépendants traduit parfaitement ce phénomène. Quelque 49 % des 206 restaurateurs interrogés estiment en effet que leur fréquentation a chuté de manière sensible comparativement à celle d'octobre 2004, contre 27 % la jugeant
en hausse et 24 % stable.
Autre point loin d'être encourageant : une majorité des exploitants sondés affirme que la recette moyenne par jour d'octobre 2005 est significativement plus faible que celle réalisée le mois précédent (- 3,1 %).

Moins de dépenses
Autrement dit, les clients regardent toujours et encore à la dépense. Une tendance qui se vérifie sur l'ensemble de l'année comparé à 2004. 43 % des restaurateurs enregistrent effectivement une recette moyenne par jour plus faible en octobre 2005 qu'en octobre 2004. Il faut d'ailleurs souligner que la restauration à thème est celle qui réalise les moins bonnes performances en 2005 qu'en 2004 à mois égal. En octobre 2005, 57 % des patrons de ce segment déclarent ainsi une recette moyenne par jour en repli par rapport à la même période en 2004 (contre 20 % la déclarant plus élevée).
Au final, la recette moyenne par couvert (incluant boisson et nourriture) dévisse de 2 % par rapport aux scores établis en septembre 2005. La restauration classique à thème perd en la matière 4,2 % tandis que la restauration dite traditionnelle française limite la casse à - 1,1 % et les brasseries et cafés-restaurants à - 0,9 %. Géographiquement, c'est la région ouest qui trinque le plus voyant sa recette moyenne par couvert diminuer de 2,3 % contre 1,6 % à Paris/IDF, 1,8 % à l'Est, 1,9 % au Sud et 2,2 % au Nord.
Enfin, question capacité, mieux vaut
être gros que petit. Les unités servant plus de 100 couverts sauvent en effet les meubles avec une recette moyenne par couvert relativement stable (- 0,9 %). En revanche, les moins de 50 couverts baissent fortement (- 2,4 %).
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

La question du mois
Allez-vous augmenter vos tarifs dans les 3 prochains mois ?

Compte tenu du contexte économique actuel, les restaurateurs français ne se font guère d'illusions. Faire évoluer positivement leur chiffre d'affaires en augmentant leurs prix relève pratiquement de l'exploit. Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Ils ne sont que 15 % à envisager une augmentation de leurs tarifs dans les 3 prochains mois. À noter toutefois que les intentions de pratiquer une hausse tarifaire concernent davantage la restauration à thème, traditionnelle et gastronomique (20 %) ainsi que les établissements dont le ticket moyen repas dépasse les 20 E. Sans oublier les restaurants réalisant plus de 100 couverts par jour en moyenne.

 

Quelle tendance pour le mois de novembre 2005 ?
Le moral est encore et toujours inscrit aux abonnés absents. Parmi les 206 restaurateurs interrogés par Conso CHD (groupe CHD Expert) les 7 et 8 novembre derniers, une majorité (47 %) pense en effet que la fréquentation moyenne sera inférieure en novembre 2005 à celle enregistrée l'année précédente. Parallèlement, 48 % estiment que la recette moyenne par jour va également s'inscrire en recul contre 19 % qui espèrent une hausse. De quoi revendiquer haut et fort la baisse de la TVA !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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