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	du 08 décembre 2005	CONCOURS

FUTUR CHEF DE LA BARBACANE À CARCASSONNE

Jérôme Ryon remporte le Taittinger 2005

Paris 9 candidats ont disputé la finale dans les cuisines de l'École Ferrandi.

Au centre Jérôme Ryon, le vainqueur, entouré de Martial Stokyet d'Amandine Aspart-Chaignot.

Pour un peu, on en oublierait la performance du candidat suisse Martial Stoky arrivé en troisième position du 39^e Prix culinaire international Pierre Taittinger. C'est que les deux Français, Jérôme Ryon (Restaurant La Barbacane à Carcassonne) et Amandine Aspart-Chaignot (chef de partie au restaurant du Bristol à Paris), ont remporté la mise, le premier s'arrogeant le trophée, la seconde étant la première jeune femme à accéder à la finale et au podium. Au programme de cette finale organisée mardi 29 novembre dans les cuisines de l'école Ferrandi : 'Filet de boeuf présenté en croûte avec deux foies gras, trois garnitures libres, un jus ou une sauce et un soufflé salé de châtaignes, potimarron et truffes'. Le tout en 5 heures, dont aucune "n'était de trop", comme l'a souligné le président du jury Jacques Pourcel (propriétaire avec son frère Laurent du Jardin des Sens à Montpellier).
Pour Jérôme Ryon (33 ans), qui s'apprête à prendre la succession de Franck Putelat à la tête des cuisines de La Barbacane (Hôtel de la Cité) à Carcassonne (11), cette 3^e participation à la finale nationale a été la bonne. "C'est l'expérience qui a fait la différence", commente-t-il amusé. Et d'ajouter : "Je crois que je me suis bien débrouillé sur le goût. Tout s'est très bien enchaîné." Après l'envoi du soufflé pour 8 personnes 10 minutes avant la fin du timing imposé, le jury a découvert sa recette : 'Filet de boeuf farci au foie gras en croûte de pâte à gressin accompagné d'une pomme fondante farcie d'une crème brûlée au foie gras, d'une purée de carottes, céleri et de marron et d'un dôme d'endive aux navets, pomme et abricots'.

'Solidarité'
Commis de François Adamski au Bocuse d'or (janvier 2001), Amandine Aspart-Chaignot (26 ans) passait là son premier concours "en mon nom propre". "J'ai été très surprise par la très bonne ambiance et la solidarité qui régnait entre les candidats", explique-t-elle, en revanche un peu plus stressée par "le soufflé et les trois appareils différents à réaliser". Sa recette : "Un Filet de boeuf avec un coeur de foie gras en croûte de noisette accompagné d'un fondant de céleri châtaigne, d'une chartreuse de salsifis avec royale de foie gras et miroir au porto, d'une pomme de terre à l'ail et d'un lobe de foie gras en feuille de choux à la vapeur."
La cérémonie de remise des prix s'est déroulée le soir même des épreuves à l'Hôtel Concorde Lafayette à Paris sur le thème de la mer. Invité d'honneur, le navigateur Bruno Peyron qui a souligné les points communs entre navigation et gastronomie : "Engagement, passion et travail d'équipe." Les 9 candidats, représentant la Suisse, l'Allemagne, le Benelux, l'Espagne, la France, l'Italie et le Japon ne le contrediront pas.
Lydie Anastassion zzz14

9 candidats, 7 pays

France : Amandine Aspart-Chaignot, Le Bristol, Paris VIII^e ; Daniel Gobet, Restaurant Le Léman, Divonne-les-Bains (01) ; Jérôme Ryon, Restaurant La Barbacane, Carcassonne (11).
Allemagne : Matthias Striffler, Herrenküferei, Markgröningen.
Belgique/Luxembourg/Pays-Bas : Wim Klerks, Restaurant Les Jumeaux, Bennebroek.
Espagne : Oscar Piedra Gomez, La Sala, Sallent (Barcelona).
Italie : Marco Giannini, Ristorante Antica Pesa, Stallavena (VR).
Japon : Yukiyosi Owa, Imperial Hotel, Tokyo.
Suisse : Martial Stoky, Restaurant de l'Hôtel de Ville, Crissier.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE