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Menus de la Saint-Sylvestre
… chez les frères Pourcel
• Amuse-bouches : le Consommé de faisan en gelée truffé, l'Huître tiède au saumon fumé, le Cappuccino au corail d'oursin
• L'Emincé de noix de Saint-Jacques tiède à l'huile de vanille, suprêmes de clémentine, leur jus en réduction
• La Queue de langoustine royale, marmelade de pommes de terre aux noisettes, tartine de lard de porc de Bigorre, vinaigrette au pralin
• Sur une Crème de châtaigne, l'émincé de truffe de pays, bouillon de salsifis en émulsion
• L'Escalope de foie gras de canard poêlée sur une tempura d'asperge de Provence, vinaigrette de jus de rôti au verjus
• Le Filet de sole (ou loup) rôti, fine purée de cresson, beurre mousseux au Champagne et perles de caviar
• Le Sorbet pamplemousse
• La Noisette de chevreuil rôtie, confit de potimarron, gnocchis de semoule, jus de cuisson au vin d'orange
• Fromages affinés
• Le Sorbet cocktail de fruits meringués façon 'vacherin'.
• La soupe de litchis au lait de coco, biscuit russe à la pistache chaud.
• Le Parfait chocolat marrons glacés.
Menu du 31 décembre, au Jardin des Sens à Montpellier.
Prix : 250 E, hors boissons. zzz22v

… à l'Hôtel du Castellet
Le chef Hervé Sauton, à l'Hôtel du Castellet, dans le Var, a élaboré un menu de fête :
• La Truffe noire, Consommé de poularde et vermicelles de truffe noire
• Premières asperges de Mallemort, Gelée de pomme verte, Huître spéciale et Caviar osciètre royal
• Cigale de Méditerranée, Carpaccio mariné aux Baies Roses, Spaghetti végétal à l'huile de citron
• Turbot de ligne et langoustines, Petit tournedos rôti et bonbon, nage de citronnelle
• Chevreuil de nos forêts, noisettes caramélisées, Poire braisée Belle Hélène
• Brie de Meaux, Marbré d'une crème de mascarpone aux truffes
• Chocolat et agrumes, Fine feuille de chocolat, Mousseline orange à l'huile d'olive, Verveine glacée
Grande soirée de la Saint-Sylvestre : 440 E/personne, avec soirée dansante et spectacle de magie. zzz36

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