 Rouleau de foie gras mi-cuit au homard et truffe
Par Éric Chetanian - Le Bar à Vin -
13 place Jules Nadi - 26100 Romans
Ingrédients
pour 10 personnes
- 0,600
kg de foie gras de canard cru
- 1 homard de 0,300 kg environ
- 5 g de truffe
- 0,050 kg de carottes
- 0,050 kg d'oignons
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 0,10 l de vin blanc sec
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin |
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La
veille
Mariner le foie gras
- Saler le foie gras avec de la fleur de sel de Guérande.
- Le ranger dans un plat et le laisser macérer au froid pendant 4 heures.
Pocher le homard
- Éplucher les légumes et les émincer grossièrement.
- Les mettre dans une russe avec 3 litres d'eau, un peu de sel, le bouquet garni et 1 clou
de girofle.
- Laisser cuire 30 minutes puis y plonger le homard.
- Pocher le crustacé pendant 7 à 8 minutes.
- Égoutter le homard, le rafraîchir légèrement, puis décortiquer la queue et les
pinces.
Monter le rouleau
- Rincer le foie sous un filet d'eau à peine tiède.
- Le déveiner puis l'étaler sur un film alimentaire.
- Y ranger le homard taillé en gros bâtonnets ainsi que des lamelles de truffes.
- Donner un tour de poivre du moulin et rouler en serrant fortement les extrémités.
- Réserver au froid pendant 24 heures.Le jour même
Dresser
- Couper le rouleau en tranches régulières à l'aide d'un couteau réchauffé dans de
l'eau bouillante.
- Ranger deux tranches par personne dans l'assiette.
- Accompagner de tranches de pain de campagne toastées, d'un peu de salade mélangée et
décorer de quelques bâtonnets de tomate.
- Servir frais.
Association du moelleux du foie gras au sel de
Guérande et de la finesse du homard.
Vin conseillé : un muscat Ottonel Sud Africain. zzz80 |
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