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![]() du 29 décembre 2005 |
RESTAURATION |
Complément d'articles 2957p6
La carte
Menu dégustation à 350 000 rs (soit 30 euros) proposant 6 plats et le "wine pairing" (dégustation de 6 vins assortis aux plats) à 250 000 rs (soit 20 euros)
Les entrées
Filet de saumon Tasmanien fumé à la minute au pin de Bali et son toast au beurre de
pignon
ou
Fines tranches de filet de buf grillé aux herbes du marché, marinées à
lhuile de cèpes, " saté " de cèpes fraîches et parmesan
grana padano
ou
Seiche braisée, thon en croûte de sésame et noix de Saint Jacques en salade
accompagnée dune sauce gingembre sésame.
Les poisons
Filet de barramundi en peau croustillante, ragoût de carottes, figues, raisin et
coriandre fraîche. Réduction dépices Munduk
ou
Dorade, gambas, noix de Saint Jacques, seiche et crabe mou en ravioles dherbes du
jardin accompagnées dune émulsion de jus de clam
Dorade, gambas, noix de Saint-Jacques, seiche
et crabe mou en ravioles dherbes du jardin accompagnées dune émulsion de jus
de clams.
ou
Queue de langouste pochée, citrouille bio et épices dorées au four, beurre meunière au
confit de citron et au gingembre sauvage.
Les foies gras
Terrine de foie gras de canard infusé au Muscat de vendanges tardives, gelée de Muscat
et son toast
ou
Poêlée de foie gras mi-cuit accompagné de rhubarbe Balinaise dans une réduction de
porto infusé aux baies de Tengulum
Poêlée de foie gras mi-cuit accompagné de
rhubarbe balinaise dans une réduction de porto infusé aux baies de Tengulum.
ou
Pastilla de lapin et de foie gras aux épices marocaines, sauce demie glace infusée à la
cannelle.
Les viandes
Filet de boeuf à la carbonnade préparé à la bière fraîche, endives belges braisées
à la vanille de Flores et à la graine de coriandre, champignons sauvages.
ou
Carré dagneau rôti, pistaches toastées, tajine dharicots de saison et son
émulsion de petits pois
Carré dagneau rôti, pistaches
toastées, tajine de haricots de saison et son émulsion de petits pois.
ou
Suprême de faisan doré à la poêle, symphonie de nectarine de saison, de choux rouge
croustillant et de marrons grillés.
Suprême de faisan doré à la poêle, symphonie de
nectarine de saison, de chou rouge croustillant et de marrons grillés.
Fromages et entremets
Sélection de fromages frais AOC
ou
Soupe de fruits de saison et son sorbet
Les desserts
Fondant au chocolat noir Valrhona, glace au gingembre frais, coulis et chutney
dagrumes du jardin.
ou
Moelleux à la pistache, pamplemousse rose caramélisé, agrumes confits et glace à la
pistache
ou
Fruit de mangoustan en mousse et en tuile damandes, sauce à la citronnelle et
sorbet miel-yahourt.
24 heures avec Wayan le pisteur du Mozaic.
Il fait nuit noire sur le lac Buyan. Rien
ne bouge au milieu des hautes herbes qui frémissent sous le vent frais. Seule
loscillation du petit canoë de bois bleu indique une présence humaine, celle
dun équipage en chasse nocturne. À bord, Wayan y attend, dans lobscurité la
plus complète, le retour de ses compagnons de pêche partis depuis 1 heure déjà. Il
espère les voir bientôt de retour avec un filet plein car il se fait tard et la brume
commence à tomber. Au loin, résonne par intermittence le cri des grenouilles tant
convoitées. Ce sont elles que les 3 hommes sefforcent de capturer en cette soirée
de pleine lune. Une commande de Chris Salans qui tenterait bien une nouvelle recette à
base des cuisses charnues de ces grosses grenouilles locales, un met quon ne trouve
que dans ce lac daltitude. Mais après 2 heures de recherches infructueuses,
léquipe se rend à lévidence : il faudra rentrer bredouille. Wayan ne
pourra pas rapporter à son patron les 10 batraciens promis. " Tant pis,
jen trouverai sûrement demain au marché. Et puis, je rapporte 1 kg de cassis
sauvage : Chris sera content ". Le sourire aux lèvres, Wayan reprend à la
rame le chemin du retour. Avant de retrouver le logis, il lui faudra dabord mettre
au frais le produit de sa journée de quête : quelques centaines de grammes de baies
colorées et dherbes insolites ; une demi-douzaine de clams deau douce,
une belle botte de rhubarbe locale et une poignée de petites courges encore inconnues à
ce jour. Une récolte abondante, une bonne journée en somme.
Wayan exerce létonnante activité de découvreur de saveurs. Son métier consiste
à traquer inlassablement de nouveaux ingrédients pour le compte de Chris Salans, le chef
du Mozaic. Lexigeant patron réclame en effet toujours plus de nouveautés pour ses
recettes quil renouvelle tous les jours. Il a donc besoin de fruits, légumes,
baies, herbes et épices de saison qui ne poussent quà Bali. Or, lîle
fertile en regorge, il suffit juste de les découvrir et de les ramasser. Pour ce faire,
Wayan part 3 jours par semaine sur les routes balinaises, en quête de comestibles au
goût improbable ou à la texture insoupçonnée. Comme base de travail, il suit les
consignes de Chris dabord et son flair de fils de paysan ensuite. Car pour trouver
la perle rare, il faut savoir chercher. Alors Wayan se renseigne beaucoup. Dans les livres
de cuisine du restaurant qui lui enseignent la forme et le goût des ingrédients
dEurope dont il pourrait trouver des succédanés au sein de son île. Et auprès de
ses nombreux informateurs, fermiers, marchands et pêcheurs des quatre coins de Bali, qui
lui fournissent de précieuses indications de lieux pour ses recherches. Chris lui passe
aussi souvent commande : rhubarbe balinaise, figues du marché et cassis
daltitude reviennent souvent au menu, il en faut donc chaque semaine : à Wayan
la charge den assurer lapprovisionnement régulier.
Si la documentation préalable demande du
temps, il nen faut pas moins au pisteur lors de ses journées de quête pour
dégoter lingrédient qui sortira du lot. " Quand je vois un fermier
ramasser quelque chose sur la route, je marrête : je lui demande si
laliment est comestible puis je goûte. Il faut quil ait une texture ou une
saveur particulière. Acidité ou sucre, densité de la chair, pépins ou fibres, tout
peut intéresser Chris qui crée à partir de ce que je lui rapporte. Sur lensemble
de mes trouvailles, moins dun ingrédient sur dix sera utilisé au final, mais
quelle fierté quand mon patron en incorpore un à sa carte !",
senthousiasme le pisteur.
Alors Wayan arpente les marchés, et bat la campagne au gré de ses rencontres et de ses
découvertes. Pas moins de quinze arrêts sont nécessaires par jour en moyenne, en
bordure de route, au fond dun jardin ou au milieu dun bois pour cueillir une
baie sauvage ou déterrer un champignon.
Chaque partie de lîle présente sa spécialité. En bord de mer, au nord, Wayan
quête les oursins rouges, les algues de Serangan island, et le sel de mer pour les fumets
de poissons. Au centre, sur le flanc des volcans aux terres fécondes, poussent le piment
rouge et le pamplemousse vert qui entrent dans la composition des émulsions. En montagne,
à 1 500 m daltitude, on trouve les mûres et le cassis qui serviront
autant au pâtissier quau saucier du Mozaic. " Jaime ce métier que
je suis probablement le seul à pratiquer sur Bali confie Wayan. Jaimerais
lexercer à plein-temps mais pour linstant, il nen est pas encore
question. Chris envisage tout de même de menvoyer à Sumatra ou sur Iran Jaya
(îles de larchipel indonésien) chercher une sorte de figue et une poule faisane
dont il a entendu parler."
En dehors de ses pérégrinations sur les chemins de Bali, Wayan doit aussi gérer les
commandes et livraisons de denrées provenant des îles voisines. Entre autres, la vanille
de Flores ou le cerf de Sumba. " Celui-la est capturé, abattu et dépecé sur
place vu quil est interdit deffectuer labattage sur Bali. Comme il
ny a que 2 liaisons maritimes au mois entre Bali et Sumba, il faut commander
lanimal juste avant le départ de lun des 2 ferrys. Ca demande un peu
dorganisation "
En plus de ses recherches, Wayan
soccupe aussi de la bibliothèque alimentaire du restaurant. Chaque ingrédient
découvert est photographié, légendé et archivé. " Cest une façon de
garder la trace de mes découvertes. Ainsi, quand Chris me réclame lun ou
lautre de ces ingrédients, je suis en mesure de lui fournir plus
facilement " assure le pisteur.
Chaque mardi, Wayan présente le produit de ses recherches au grand chef. La séance de
dégustation suit un rituel précis. Dabord, il faut préparer les ingrédients qui
nécessitent une cuisson. Cest le cas de certains légumes, herbes et coquillages.
Ensuite, vers 17 h 30, quelques minutes avant que les cuisines ne
sébranlent, sous la férule de Chris, pour le début du service, le patron goûte.
Tout y passe et rien néchappe à sa vigilance. Concentré, le calepin à la main,
Wayan note scrupuleusement lavis du chef sur ses trouvailles et ne perd pas un mot
de son patron pour les décrire avec précision. Les adjectifs fusent et le pisteur
sapplique à tout répertorier pour alimenter les archives du restaurant.
"Beaucoup darôme mais pas dacidité" vient ponctuer la dégustation
de la cerise sauvage. "Trop fade, pas de saveur" condamne la baie des bois à la
trappe. En revanche, un "Humm, ça, cest fort, François le chef pâtissier
doit goûter ça" rassure beaucoup Wayan dont le sourire lumineux marque la
satisfaction davoir mis la main sur un ingrédient qui sera testé plus avant. Il
sagit dun fruit aux arômes multiples ; sa destination probable :
lincorporation à une sauce ou un coulis. Avant cela, le long processus du
tâtonnement culinaire se mettra en marche : faire cuire, réduire, préparer en
purée, goûter, travailler, sucrer, goûter à nouveau
Tout un lent procédé qui
aboutira peut-être à une recette.
Quand on lui demande sil souhaiterait devenir chasseur de goûts professionnel,
Wayan répond quil en rêve. "Monter ma propre entreprise de recherche
alimentaire ? Pourquoi pas. Un jour, peut-être
". Pour lheure, Wayan
préfère se concentrer sur son activité sans penser trop loin ni bâtir de châteaux en
Espagne. Après tout, il vient juste de commencer
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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE